（2）揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量分析

TVB-N值是魚肉在腐敗過程中，微生物和酶作用使蛋白質(zhì)分解成氨和胺類堿性含氮物質(zhì)，是魚肉初期腐敗的重要評價(jià)指標(biāo)，它的增長與腐敗菌及其內(nèi)源酶活性息息相關(guān)，TVB-N值越小，水產(chǎn)品的新鮮度越好，反之，腐敗程度越嚴(yán)重。在貯藏期間TVB-N值的變化如圖3所示。在最初階段，鯽魚的TVB-N值為10.10mg／100g，所有組的樣品在早期TVB-N值都相近，后期F3和F4組的TVB-N值明顯低于F1和F2組(P＜0.05)，這可能是由于植酸作為一種金屬螯合劑，可以降低某些內(nèi)源酶的活性。數(shù)據(jù)還表明，F(xiàn)l組的TVB-N值顯著低于F2組(P＜0.05)。這一事實(shí)表明，在魚類樣品表面涂抹魚鱗明膠，可以降低細(xì)菌繁殖的速度，或者減少細(xì)菌對非蛋白質(zhì)氮化合物氧化脫氨基的能力。F3組的TVB-N值的降低是最明顯的，在第22天，F(xiàn)3組的TVB-N值為18.79mg／100g，而FO組在第8天已達(dá)到了18.16mg／100g。

（3）β-硫代巴比妥酸(TBA)值的測定

TBA值是廣泛應(yīng)用于表達(dá)脂肪氧化程度的指標(biāo)，TBA值變化情況如圖4所示。在前10天里，F(xiàn)2組的TBA值與FO組無顯著差異，而F4組的TBA值與F1和F3組的發(fā)展程度相似，顯著低于F0和F2組(p＜0.05)。這表明魚鱗明膠對于魚肉樣品具有抗氧化作用，而迷迭香提取物不僅不能提高魚鱗明膠的抗氧化性，相反，還可能抑制了魚鱗明膠的作用。在貯藏的第22天，F(xiàn)3組的TBA值仍為0.60mg／kg，但FO組在第8天TBA值已經(jīng)達(dá)到0.57mg／kg，在貯藏期結(jié)束時(shí)，F(xiàn)3組的TBA值顯著低于F1組(p＜0.05)，這可能是由于植酸的抗氧化作用。

（4）K值的測定

K值是ATP降解的一個指標(biāo)，是檢驗(yàn)魚類早期新鮮度最有效的指標(biāo)之一，可表示魚體從僵硬到自溶過程中ATP降解程度。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，IMP和AMP是魚類甜度和新鮮度的主要指征，而HxR和Hx的產(chǎn)生與某些魚類的新鮮度和風(fēng)味的損失有關(guān)。在4℃貯藏時(shí)的K值變化如圖5所示，樣品的初始K值為2.96％，在貯藏過程中，F(xiàn)0組的K值明顯高于其他4組樣品，但在第8天時(shí)，F(xiàn)2組和F4組的K值與F0組水平相似，而F1組和F3組的K值沒有明顯差異，說明魚鱗明膠能顯著抑制K值的升高。迷迭香提取物可以短時(shí)間(6天)抑制K值的升高，但是植酸對K值沒有任何影響。
 

（5）失重分析及感官評價(jià)

魚類在貯藏過程中的失重主要是由于持水能力下降而導(dǎo)致水分蒸發(fā)，以及貯藏過程中肌肉組織由于細(xì)菌的分解代謝使得蛋白質(zhì)變性。與其他組相比，F(xiàn)1和F3組的失重顯著降低(p＜0.05)(圖6-a)，F(xiàn)2組和F4組在最開始比F0組失重要少，但當(dāng)分別貯藏到第6天及第10天時(shí)，失重比Fo組還要高，可能是蛋白肽類物質(zhì)有利于某些微生物的生長。當(dāng)貯藏期結(jié)束時(shí)，F(xiàn)3組的失重仍顯著低于其他組(p＜0.05)。結(jié)果表明，魚鱗明膠及植酸對鯽魚失重的抑制有較好的效果。
 

由于在貯藏過程中，魚肉本身的氣味、顏色、組織狀態(tài)等會發(fā)生不可逆的變化，魚肉的表現(xiàn)會影響消費(fèi)者的購買，雖然表觀現(xiàn)象不能定量表示魚類的腐敗程度，但是一項(xiàng)非常重要的鮮度評價(jià)指標(biāo)，感官評價(jià)結(jié)果如圖6-b所示。貯藏初期，F(xiàn)2及F4組的感官評分高于F0組，但無顯著性差異(p＞0.05)，在第6天時(shí)，F(xiàn)2及F4組的評分顯著下降，與Fo組得分相近甚至更低。在整個貯藏過程中，F(xiàn)l組和F3組的感官評分均顯著高于F0組(p＜0.05)，尤其是F3組，在第8天時(shí)，就顯著高于其他組樣品(p＜0.05)。在貯藏結(jié)束時(shí)，F(xiàn)3組得分4.67分，仍可以接受，但F0組在第8天時(shí)得分就已降至4分。F3組的分值較高可能是由于魚鱗明膠及植酸的抗氧化作用，但迷迭香提取物對魚類的感官評分沒有穩(wěn)定作用。

所有的試驗(yàn)結(jié)果(TVC、TVB-N、TBA、K值、失重和感官評價(jià))都表明，在貯藏初期，F(xiàn)2和F4組較F0組新鮮，但從第6天開始，它們變質(zhì)的速度就開始加快，當(dāng)貯藏期快結(jié)束時(shí)，新鮮程度反而不如F0對照組，此外，當(dāng)貯藏到第6天時(shí)，在F0、F2、F4組樣品下均發(fā)現(xiàn)了液體，雖然這在魚類貯藏時(shí)是常見現(xiàn)象，但在F1和F3組中卻沒有出現(xiàn)。Gomez-Estaca等人曾報(bào)道過，在金槍魚皮明膠中添加迷迭香提取物，可以顯著提高膜的溶解性。根據(jù)本研究的結(jié)果，迷迭香提取物不能保持鯽魚的新鮮，且在貯藏后期，可能由于明膠多肽鏈與迷迭香多酚的相互作用，增加了F2和F4組的溶解性。在貯藏期間，F(xiàn)2和F4組的薄膜吸收掉了魚類樣品流出的水分，還有一些由于魚鱗酶解而產(chǎn)生的多肽，為一些細(xì)菌的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，從而促進(jìn)了樣品的腐敗，但這一解釋有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

三、結(jié)論

單一提取物的保鮮效果各有側(cè)重點(diǎn)，因此需要復(fù)配使用，以達(dá)到更好的效果。魚鱗明膠與迷迭香提取物中的多酚類化合物有一定協(xié)同作用，而與植酸沒有明顯作用。魚鱗明膠膜(含或不含植酸)對鯽魚在4℃貯藏期間保持品質(zhì)及延長貨架期有顯著效果(p＜0.05)，而在前6天里，含有迷迭香提取物的魚鱗明膠膜可保持魚的新鮮度，但后期對魚體保鮮不產(chǎn)生積極的影響。F3組，即鯽魚表面涂有含植酸的魚鱗明膠液，對鯽魚保鮮的綜合效果最好，其在細(xì)菌總數(shù)，揮發(fā)性鹽基氮，β-硫代巴比妥酸值，K值，失重和感官評價(jià)上均顯著優(yōu)于對照組。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：硫代巴比妥酸，迷迭香，植酸，螯合劑，