皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品，以鮮蛋為原料，經(jīng)由氫氧化鈉、食鹽、水等輔料和食品添加劑配制的料液或料泥腌制而成的產(chǎn)品。皮蛋凝膠的形成是強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性后聚集的結(jié)果。YuanYang等人研究發(fā)現(xiàn)皮蛋貯藏期間pH和硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，含水量下降，皮蛋經(jīng)貯藏后品質(zhì)變差。為延長(zhǎng)皮蛋的貯藏期，范萌萌等人研究發(fā)現(xiàn)不同堿處理對(duì)蛋清堿誘導(dǎo)凝膠的儲(chǔ)藏品質(zhì)具有顯著的影響，0.65％NaOH處理組蛋清凝膠貯藏穩(wěn)定性較好。雞蛋干是以雞蛋液為主要原料，經(jīng)一定溫度處理，其卵白蛋白和卵黃蛋白受熱發(fā)生變性凝固而形成凝膠的蛋制品。胡瑞等人研究發(fā)現(xiàn)加水量、親水膠體、復(fù)合磷酸鹽的添加量會(huì)影響雞蛋干的硬度，從而影響雞蛋干的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)室前期研究制成了皮蛋干，皮蛋干是以流質(zhì)皮蛋通過配料、蒸煮、烘干和滅菌制成，是一類新型食品。皮蛋干既有皮蛋的營(yíng)養(yǎng)功能，又滿足了人們快速即食的要求。皮蛋干是皮蛋和蛋干的結(jié)合，目前市面上皮蛋干產(chǎn)品較少，其貯藏期品質(zhì)研究更少。皮蛋干貯藏品質(zhì)受多種因素影響，例如：出水量、pH、添加劑等，其中出水量是貯藏期品質(zhì)研究的一個(gè)主要特征。故本文比較系統(tǒng)地研究了改變加水量和添加食品添加劑對(duì)皮蛋干貯藏穩(wěn)定性的影響。

一、材料與方法

1、材料試劑

新鮮雞蛋、鹵料購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；茶多酚、明膠、魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉均為食品級(jí)；氫氧化鈉、無水碳酸鈉、三聚磷酸鈉、無水焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

2、主要儀器設(shè)備

HH-2型恒溫水浴鍋(太倉(cāng)市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；LRH-250-S型恒溫恒濕培養(yǎng)箱(韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司)；PHS-2C型精密pH計(jì)(上海虹益儀器儀表有限公司)；DZ-400／2ES型真空包裝機(jī)(華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司)；78HW-1型恒溫磁力攪拌器(金壇市醫(yī)療儀器廠)；DS-200型高速組織搗碎機(jī)(江陰市保利科研器械有限公司)；LS-75HD型高壓蒸汽滅菌鍋(江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司)；TA.XT.Plus型物性測(cè)試儀(StableMicroSystemsUK)。

3、方法

（1）工藝流程

新鮮蛋液→加入腌制劑、添加劑→入模一抽真空→包裝→蒸煮→鹵制、干燥→皮蛋干→真空包裝→滅菌→貯藏→品質(zhì)分析

選擇新鮮無損的雞蛋，洗凈后進(jìn)行打蛋處理，按一定比例加入水，然后用攪拌機(jī)攪打蛋液，將蛋液靜置10min，過80目濾布，得到濾液。將腌制液倒入濾液制成皮蛋液，分別加入：食鹽0.8％，蔗糖0.6％，混合堿0.4％，茶多酚0.012％，加水量70％，經(jīng)蒸煮后得到皮蛋干。

（2）皮蛋干貯藏期間變品質(zhì)化規(guī)律

皮蛋干制成后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測(cè)其硬度、pH、出水量、持水性等指標(biāo)，研究皮蛋干貯藏期間品質(zhì)的變化規(guī)律。

（3）加水量對(duì)皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加水量的添加比例為：10％、30％、50％、70％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測(cè)一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（4）加堿量對(duì)皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加堿量的添加比例為：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，加水量為70％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測(cè)一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（5）親水膠體對(duì)皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中加入的親水膠體有：明膠、海藻酸鈉、魔芋膠、卡拉膠，添加比例均為0.4％，加水量為70％，加堿量為0.4％，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測(cè)一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（6）復(fù)合磷酸鹽對(duì)皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響

皮蛋液中復(fù)合磷酸鹽的添加比例為：0％、0.2％、0.4％、0.6％，加水量和加堿量同上，制成皮蛋干后置于25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測(cè)一次皮蛋干的品質(zhì)參數(shù)。

（7）皮蛋干理化性質(zhì)測(cè)定

①pH的測(cè)定方法：GB／T5009.47-2003。

②持水性的測(cè)定方法：參考文獻(xiàn)。

③出水量的測(cè)定方法：將干燥并冷卻至室溫的皮蛋干稱其質(zhì)量記為m1，貯藏若干天后，將皮蛋干完全從包裝袋中取出，在室溫下放置，直至表面無明顯水分，稱其質(zhì)量記為m2。根據(jù)出水量(％)=(m1-m2)／m×100計(jì)算皮蛋干出水量。

④硬度的測(cè)定方法：使用直徑為50mm的圓柱型探頭P／50，對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行單軸向壓縮，壓縮距離4mm，觸發(fā)力4.0g。測(cè)試前速0.5mm／s，測(cè)試速度0.5mm／s，測(cè)試后速0.5mm/s

二、結(jié)果與分析

1、傳統(tǒng)皮蛋干品質(zhì)變化規(guī)律

傳統(tǒng)皮蛋干品質(zhì)變化規(guī)律見表1，由表1可知傳統(tǒng)皮蛋干在25℃貯藏過程中，皮蛋干的出水量一直在上升，第5d時(shí)從4.85％上升至12.06％。其pH一直減小，第5d時(shí)從9.31下降至7.89。皮蛋干的持水性變化不大，變化值在1％左右。硬度呈先增大后略微減小再增大的趨勢(shì)。分析其原因可能是由于蛋清開始凝固后堿液繼續(xù)滲透，隨著堿進(jìn)入量增大，以及作用時(shí)間增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生交聯(lián)和強(qiáng)烈變形，導(dǎo)致硬度增加；隨著堿作用時(shí)間延長(zhǎng)，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從而導(dǎo)致硬度下降，隨著蛋內(nèi)體系的穩(wěn)定，硬度又出現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

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