2.4.2主要醇類隨時(shí)間變化規(guī)律（圖4）

由圖4可以看出，主要醇類正丙醇、仲丁醇、異戊醇、異丁醇含量總體上呈增加趨勢，正丁醇、甲醇含量呈下降趨勢。這與酒陳化的酯化機(jī)理有關(guān)，在酒貯存的初期階段因酒的蒸餾和運(yùn)輸中與空氣接觸，較多的氧溶解在其中，由于氧是非極性物質(zhì)，酒精度越高的酒其極性越小，越有利于氧的溶解，酒中氧的存在使酒中醇類物質(zhì)被氧化成醛和酸，酸與醇結(jié)合生成酯，酯水解生成酸和醇，酯的水解平衡過程一定程度上會導(dǎo)致醇類物質(zhì)含量的增加，圖4表明在酒貯存10年內(nèi)幾種醇的含量基本是上升的，這可能是酒海內(nèi)表層涂物為蛋清中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、硫醇等還原物質(zhì)將醛類物質(zhì)還原形成相應(yīng)醇類物質(zhì)引起的，事實(shí)上在酒海貯酒的前兩年左右時(shí)間里常常能夠聞到酒中有類似于臭雞蛋等不良?xì)馕丁＜状嫉淖兓c上述差異較大，主要原因可能是新酒與空氣接觸，還原性很強(qiáng)的甲醛在貯酒前已被氧化成甲醇，而甲醇具有醇中揮發(fā)性最強(qiáng)的性質(zhì)，新酒中的含量相對于其他醇也是最低的。

當(dāng)酒貯存10年以上時(shí)，醇類物質(zhì)被氧化成酸類物質(zhì)，圖4表明酒齡10到30年的酒中醇的含量基本都低于10年酒齡，與上述分析一致。圖5給出了不同年份酒中有機(jī)酸含量變化，結(jié)果表明，10年似乎是分界線，10年至30年的酒其有機(jī)酸含量都低于10年的，這與其間醇類物質(zhì)的酯化有關(guān)，更主要的原因是在酒海內(nèi)涂料中有較小比例的生石灰，隨著貯酒時(shí)間的延長，酒海內(nèi)涂層空隙增大，導(dǎo)致生石灰溶解形成氫氧化鈣堿性物質(zhì)，中和了部分有機(jī)酸，使有機(jī)酸含量下降，經(jīng)測定酒海貯酒10年其pH值大于6.0，甚至可高達(dá)6.4，而新酒的pH4.7，足以說明酒海內(nèi)涂物對有機(jī)酸含量的影響。

仲丁醇在鳳香型基酒中其含量為3.3 mg/100 mL，在貯存第10年含量最高，為7.06 mg/100 mL，而之后隨著貯存時(shí)間的延長其基本穩(wěn)定，其總體是增加趨勢。在貯存40年后含量最高，為7.17 mg/100 mL，是新酒中該物質(zhì)含量的2倍。

正丙醇在鳳香型基酒中其含量為39.53mg/100mL，其含量在貯存10年最高，為82.6 mg/100 mL，而在貯存20年時(shí)，其含量最低為18.93 mg/100 mL，比新酒中的含量還低，之后含量趨于穩(wěn)定，趨向于45 mg/100 mL。其總體是增加趨勢，其約增加了23%。正丙醇為雜醇油的一種，其含量過高或者過低都不好，貯存20年的酒精度不是最低的（63.7%vol），而正丙醇含量卻是最低的，所以在酒海中貯存20年是最佳的。

異丁醇在鳳香型基酒中其含量為13.10mg/100mL，其含量在第10年最高為30.82 mg/100 mL，之后基本趨于穩(wěn)定，其含量是新酒中的2倍，總體是增加趨勢。

正丁醇在鳳香型基酒中其含量為46.59mg/100mL，其含量在貯存第5年時(shí)最高，為59.96 mg/100 mL，之后逐漸降低，在貯存10年時(shí)最低，為10.77mg/100mL，之后逐漸增加，總體是降低趨勢，與新酒相比降低了約26%。其與甲醇相比其下降幅度更小，其主要原因是其分子量較甲醇大，極性較甲醇小，在酒中溶解度更大，揮發(fā)性較低，故其下降幅度較甲醇小。

異戊醇在鳳香型基酒中其含量為37.94mg/100mL，其在貯存10年時(shí)含量較高為83.09 mg/100 mL，之后趨于穩(wěn)定，異戊醇在貯存40年時(shí)其含量最高，增幅非常大，含量在101.14 mg/100 mL，總體是增加趨勢，貯存40年是新酒含量的3倍多。異戊醇在幾種醇類中變化幅度最大，其原因一方面與異戊醇的性質(zhì)有關(guān)，異戊醇在這幾種醇類中分子量最大，沸點(diǎn)最高不容易揮發(fā)，其極性較小，在酒中溶解度更大。另一方面可能與酒精度減少含量濃縮有關(guān)。

甲醇在鳳香型基酒中其含量為12.27mg/100mL，之后隨著貯存時(shí)間的延長其呈現(xiàn)降低趨勢，其在貯存40年時(shí)最低，為3.96 mg/100 mL。降低了約67%，主要原因可能是白酒在自然老熟過程中,甲醇與其他幾種醇類相比較而言，其分子量最小，極性最大，在酒中溶解度最小，揮發(fā)性最強(qiáng)，從而相較其他醇類其下降幅度更大，這與白酒陳化機(jī)理中的揮發(fā)機(jī)理有關(guān)。同時(shí)，甲醇也可作為年份酒的標(biāo)志物之一，該結(jié)果與馬燕紅的研究結(jié)果一致。

分析圖4還可發(fā)現(xiàn)，帶有支鏈的異醇類物質(zhì)貯存40年其含量達(dá)到最大，而正醇類物質(zhì)其含量均低于10年或5年酒的含量，這可能是因?yàn)楫惔碱愐蛑ф湹拇嬖?，其揮發(fā)性低，貯存40年其含量達(dá)到最大，而正醇類物質(zhì)為直鏈，在酒中的揮發(fā)性高，導(dǎo)致其含量不超過甚至低于
10年酒的含量。

另外，主要醇類其總含量在鳳香型基酒新酒中是最低的，為152.73 mg/100 mL，貯存40年的總醇含量是最高的，為224.96 mg/100 mL，其主要醇類總含量總體是增加的趨勢，其主要原因是可能與白酒老熟過程中的酯的水解反應(yīng)有關(guān)。

總之，六大醇的含量變化，一方面與其物質(zhì)本身的性質(zhì)如分子量、沸點(diǎn)、極性等密切相關(guān)，另一方面與酒體中不斷進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)如氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、酯化反應(yīng)等密切相關(guān)。

聲明：本文所用圖片、文字來源《釀酒科技》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系刪除

相關(guān)鏈接：硫化氫，有機(jī)酸，醇類