乳制品一直是老百姓關(guān)注和日常監(jiān)管的重點(diǎn)品種，現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要涉及生乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、乳粉、煉乳、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10多個(gè)產(chǎn)品類標(biāo)準(zhǔn)。其中，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、乳粉、濃縮乳制品（煉乳）等標(biāo)準(zhǔn)都在開(kāi)展修訂并部分發(fā)布了征求意見(jiàn)稿，主要變化是擴(kuò)大乳原料范圍，增加特色奶畜乳來(lái)源，如駱駝奶、馬奶、驢奶、牦牛奶等，另外還依據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)產(chǎn)品類型、工藝、部分指標(biāo)限量等進(jìn)行了修改。本次重點(diǎn)解讀現(xiàn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包含標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容、分類易于混淆情況、檢測(cè)注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)分析等，以期監(jiān)管部門、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、乳制品行業(yè)等能更好地掌握標(biāo)準(zhǔn)和做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，也便于消費(fèi)者科學(xué)識(shí)別產(chǎn)品，理性消費(fèi)。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

基本情況

現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基本覆蓋了大眾乳制品產(chǎn)品，但缺失奶片類產(chǎn)品（固態(tài)成型含乳制品），奶片類產(chǎn)品只有新疆、內(nèi)蒙古食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了適用范圍、原料要求、關(guān)鍵工藝、指標(biāo)限量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等關(guān)鍵要素。其中理化指標(biāo)主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體等；微生物限量會(huì)因?yàn)樵匣蚬に囉兴町?，主要為菌落總?shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母、霉菌、商業(yè)無(wú)菌（滅菌工藝產(chǎn)品）、乳酸菌數(shù)（發(fā)酵乳，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品不作要求）等；污染物、真菌毒素、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等均要符合基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵內(nèi)容

為規(guī)范區(qū)分產(chǎn)品原料、工藝等本質(zhì)差異性，也是為消費(fèi)者科學(xué)選擇，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在除標(biāo)準(zhǔn)適用范圍及產(chǎn)品原輔料和工藝控制、產(chǎn)品指標(biāo)設(shè)置等方面進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定外，同時(shí)規(guī)定了包裝標(biāo)識(shí)要求，如標(biāo)識(shí)位置、字號(hào)大小、版面要求等。例如——

滅菌乳（GB 25190）：以生鮮乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳；超高溫滅菌或保持滅菌；僅以生牛（羊）乳為原料的超高溫滅菌乳應(yīng)標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。

巴氏殺菌乳（GB 19645）：僅只能以生牛（羊）乳為原料；巴氏殺菌；應(yīng)標(biāo)注“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。

調(diào)制乳（GB 25191）：不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，可添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇?；全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。

發(fā)酵乳（GB 19302）：發(fā)酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品；風(fēng)味發(fā)酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品；酸乳（風(fēng)味酸乳）是指特有接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）的產(chǎn)品類屬；發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”，同時(shí)也應(yīng)明確標(biāo)識(shí)是否使用了復(fù)原乳。

乳粉（GB 19644）：乳粉是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品；調(diào)制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

基本概念

生乳：是指從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

超高溫滅菌：高溫滅菌奶，又叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫（135℃~150℃，4s~7s）的瞬間滅菌處理，完全破壞牛奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，可以進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。

巴氏殺菌：巴氏奶是采用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）制成的液態(tài)奶制品，一般保質(zhì)期較短，需要冷藏保存，但保存了牛奶絕大部分的營(yíng)養(yǎng)和口感。

非脂乳固體：主要組成為蛋白質(zhì)類（2.7%～2.9%左右）、糖類、酸類、維生素類等，參照GB 5413.39乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定，是指先分別測(cè)定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也應(yīng)扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。

容易混淆的分類情況

在抽檢監(jiān)測(cè)中混淆產(chǎn)品分類對(duì)檢測(cè)和結(jié)果判定等都會(huì)帶來(lái)影響，因此要格外注意。

乳制品之間易于混淆的情況：

上述介紹標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵內(nèi)容時(shí)，特別描述了各類產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料要求、工藝差異和包裝標(biāo)識(shí)等情況。牛奶中往往容易混淆的是滅菌乳、巴氏滅菌乳、調(diào)制乳，要查看原料情況、產(chǎn)品宣稱、保存條件等。要特別注意的是，傳統(tǒng)意義上的巴氏殺菌工藝一般是指65℃~75℃，保持15s~20s進(jìn)行殺菌。目前市面上出現(xiàn)了所謂的采用“超巴殺技術(shù)”的產(chǎn)品，采用不低于120℃，保持1s左右進(jìn)行殺菌，銷售場(chǎng)景與巴氏殺菌乳一致，該類產(chǎn)品屬于高溫殺菌乳，抽樣和購(gòu)買時(shí)要特別注意。還要注意的是發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳、乳粉和調(diào)制乳粉的區(qū)別。

乳制品與其他產(chǎn)品易于混淆的情況包括區(qū)分乳制品、飲料及其他類型產(chǎn)品，可通過(guò)產(chǎn)品名稱、配料表及營(yíng)養(yǎng)成分表等辨別。

與飲料區(qū)分：

一是產(chǎn)品名稱上有“飲料（飲品）”“乳味”等標(biāo)識(shí)，則認(rèn)為該產(chǎn)品不是乳制品，尤其注意含乳飲料、乳酸菌飲品等。二是產(chǎn)品配料表，配料是按照加工食品時(shí)含量遞減順序排列的，若乳制品的乳含量≥80%或配料表第一位為乳或乳制品，則歸屬于乳制品；若配料表中水或其他原料在乳之前，普遍認(rèn)為該產(chǎn)品不是乳制品。三看營(yíng)養(yǎng)成分表，液體乳（包括酸奶）蛋白質(zhì)含量≥2.3g/100g，而含乳飲料蛋白質(zhì)含量?jī)H要求≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。另外，要特別注意故意使用較小字體標(biāo)示產(chǎn)品屬性的情況，如“飲品”“蛋白飲料”“乳酸菌飲品”“復(fù)合蛋白飲品”“酸奶風(fēng)味飲品”“酸奶飲品”等。還有一種情況，某些許可類型為普通食品類固體飲料，如蛋白粉或蛋白型產(chǎn)品，可能會(huì)認(rèn)為是乳粉類。

奶片與壓片糖果區(qū)分：

參照奶片執(zhí)行的地方標(biāo)準(zhǔn)，奶片、奶條主要是以乳粉、白砂糖、乳清粉、麥芽糊精、淀粉等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、混合、成型、干燥等工藝制成的固態(tài)成型制品。但市面上有一種產(chǎn)品許可類型為壓片糖果，主要原料是葡萄糖、麥芽糊精、植脂末等，而乳粉在配料表的較后邊。

奶油與人造奶油區(qū)分：

奶油與人造奶油也容易混淆，其原料本質(zhì)差異很大。參照GB 19646，奶油是指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。而人造奶油，參照GB 15196,是指以食用動(dòng)、植物油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換等工藝制成的產(chǎn)品。

孕產(chǎn)婦乳粉與孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品區(qū)分：

孕產(chǎn)婦乳粉一般會(huì)依據(jù)GB 14880使用部分營(yíng)養(yǎng)化劑強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素，該產(chǎn)品屬于調(diào)制乳粉，符合GB 19644《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》的要求。有時(shí)會(huì)與孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品混淆，該類產(chǎn)品作為一種高密度的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品，產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)顯著高于強(qiáng)化的孕產(chǎn)婦乳粉，該類產(chǎn)品需符合GB 31601和GB 13432的要求。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系刪除

相關(guān)鏈接：乳制品，沙門氏菌，食品添加劑，抗生素