2.3.3 防腐劑對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見圖8、圖9和表5。

由圖8和圖9可知，山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響都較大，且隨二者添加量的增加，玫瑰花色苷保存率減小，玫瑰花色苷水提液色差增加。加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后玫瑰花色苷水提液的顏色迅速發(fā)生了變化，水提液紅色褪去、顏色變暗，山梨酸鉀造成的顏色改變更大。由表5可知，當山梨酸鉀的濃度為0.05%時，玫瑰花色苷保存率達到了115.15%，高于空白對照組（74.80%），但隨著添加量增加，玫瑰花色苷保存率驟減至70%以下，甚至在山梨酸鉀的濃度為0.20%時，玫瑰花色苷保存率僅有57.26%。當苯甲酸鈉的濃度為0.05%以內時，玫瑰花色苷保存率也優(yōu)于空白對照組。山梨酸鉀和苯甲酸鈉的水溶液呈弱堿性，堿性條件不利于花色苷的穩(wěn)定。因此，在將玫瑰花色苷應用到飲料加工中時，應盡量降低防腐劑的用量。

2.3.4 甜味劑對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

甜味劑對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見表6和圖10。

由圖10可知，向玫瑰花色苷水提液中添加不同質量分數的阿斯巴甜和木糖醇，避光放置150h內，水提液中色差△E*增加，但肉眼無法觀察到顏色的變化（△E*<3.5）。隨著阿斯巴甜和木糖醇添加量的增加，玫瑰花色苷保存率和空白對照組接近，阿斯巴甜和木糖醇對玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響較小。阿斯巴甜是一種非碳水人造甜味劑，木糖醇是一種天然甜味劑，二者水溶液呈弱酸性，酸性條件有利于花色苷的穩(wěn)定。

3 結論

本研究以玫瑰花色苷作為天然色素應用于飲料加工為背景，探究了水質、光照、溫度、pH值、常見食品添加劑對玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響。結果表明，自來水提取液和超純水提取液的顏色變化和花色苷保存率相近，水質對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較小。避光條件更有利于玫瑰花色苷水提液中花色苷的穩(wěn)定。溫度對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較大，高于37℃時玫瑰花色苷水提液顏色變化較大。玫瑰花色苷在酸性條件下穩(wěn)定性高于堿性條件。檸檬酸添加量的提高，有利于花色苷水提液色素保存率增大?？箟难岬奶砑訒档兔倒寤ㄉ账嵋旱纳乇４媛?，且抗壞血酸質量分數越高，保存率越低；吐溫80、山梨酸鉀和苯甲酸鈉對玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響都較大。EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇對玫瑰花色苷的影響較小。

因此，當玫瑰花色苷作為天然色素應用到飲料加工中時，可使用一般水質，加工過程中注意避光且控制溫度在37℃以下。在使用食品添加劑方面，可使用檸檬酸作為酸度調節(jié)劑，以EDTA-2Na作為穩(wěn)定劑，以低質量分數的山梨酸鉀和苯甲酸鈉作為防腐劑，以阿斯巴甜和木糖醇作為甜味劑，慎用抗壞血酸等還原劑。

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