2.3.4 食品添加劑對鐵核桃果皮色素穩(wěn)定性的影響

由圖10可知，加入4種常見食品添加劑及改變食品添加劑加入量后，色素提取液的吸光度雖有變化，但是變化非常微小，且顏色幾乎不發(fā)生改變，表明該色素對食品添加劑穩(wěn)定，可以與常見食品添加劑共同應用于食品加工生產中。

2.3.5 金屬離子對鐵核桃果皮色素穩(wěn)定性的影響

由圖11可知，不同濃度的Ca2+、Na+、Mg2+、K+對色素提取液的吸光度影響較小，但是隨著Fe3+和Cu2+濃度的增加，果皮色素提取液的吸光度明顯增加，其中銅離子的增加最明顯，且Fe3+、Cu2+的加入有明顯的增色作用，還有沉淀生成。因此，除Fe3+、Cu2+對鐵核桃果皮色素穩(wěn)定性有顯著影響外，大部分金屬離子對其穩(wěn)定性無明顯影響，該色素在保存時應避免有Fe3+、Cu2+存在。

2.4 抗氧化活性分析

2.4.1 對ABTS+·清除能力

確定初始濃度為3.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀釋法，測定云南鐵核桃果皮色素提取液對ABTS+·的清除能力，用同等濃度的維生素C作為對照。由圖12可知，隨著濃度的增加，色素提取液與同等濃度的維生素C對ABTS+·的清除能力均隨之增大，當濃度達3.000 0 mg·mL^-1時，清除能力最大，分別為91.65%和98.28%，即鐵核桃果皮色素提取液對ABTS+·的清除能力弱于維生素C，這主要是由于色素未經(jīng)純化，雜質較多。

2.4.2 對 DPPH·清除能力

確定初始濃度為5.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀釋法，測定云南鐵核桃果皮色素提取液對DPPH·的清除能力，用同等濃度的維生素C作為對照。由圖13可知，色素提取液與維生素C對DPPH·清除能力隨著濃度的增加而增大，當濃度達5.000 0 mg·mL^-1時，色素提取液和維生素C的清除能力分別為87.87%和90.52%，即維生素C對DPPH·的清除能力稍強于色素提取液。

2.4.3 對OH清除能力

確定初始濃度為3.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀釋法，測定云南鐵核桃果皮色素提取液對·OH的清除能力，用同等濃度的維生素C作為對照。由圖14可知，色素提取液與維生素C對·OH的清除能力與濃度成正相關的關系，當濃度達3.000 0 mg·mL^-1時，清除能力分別為92.28%、97.70%，維生素C對·OH的清除能力稍強于色素提取液。

3 結論

在固定微波功率480 W，水浴浸提溫度80 ℃條件下，微波輔助提取云南鐵核桃果皮色素的最佳工藝條件為微波時間10 s、料液比1∶70 g·mL^-1、乙醇濃度60%、水浴浸提時間60 min。云南鐵核桃果皮色素的熱穩(wěn)定性及光穩(wěn)定性差，適合在低溫及避光條件下保存，對pH較敏感、對常見幾種食品添加劑較穩(wěn)定，除Fe3+、Cu2+外，大部分金屬離子對其穩(wěn)定性的影響微小，是一種較為穩(wěn)定的色素，在食品及印染行業(yè)中有較好的應用潛能。云南鐵核桃果皮色素對ABTS+·、DPPH·、·OH均有較為明顯的清除能力，且隨著色素濃度增大，清除能力也不斷增強，雖然比同等濃度的維生素C低，但是一種具有較強天然抗氧化潛質的色素。

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