鮭魚(yú)，又名三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)、撒蒙魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱、鮭形目、鮭屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚(yú)類，被國(guó)際美食界譽(yù)為“冰海之皇”。研究表明，金槍魚(yú)和三文魚(yú)均肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且富含EPA和DHA等生物活性物質(zhì)。

俄羅斯烏拉爾聯(lián)邦大學(xué)生物學(xué)家和化學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蝦青素（一種紅色的脂溶性類胡蘿卜素）可能對(duì)治療糖尿病有幫助。這種強(qiáng)大的抗氧化物主要存在于鮭魚(yú)、甲殼動(dòng)物等海洋生物體內(nèi)。

氧化應(yīng)激（氧化致使細(xì)胞受損）是導(dǎo)致糖尿病等諸多疾病的關(guān)鍵因素。糖尿病是自由基的形成與身體的抗氧化能力之間的正常平衡被破壞而引起，（化學(xué)或生物）抗氧化劑可消除自由基的破壞作用。

蝦青素于上世紀(jì)90年代首次獲美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)用作鮭魚(yú)的飼料添加劑（色素），多年間一直作為魚(yú)飼料使用。近年來(lái)，由于具有超高抗氧化活性，蝦青素引起了其他行業(yè)的關(guān)注，包括水產(chǎn)養(yǎng)殖、美容和保健業(yè)。

烏拉爾聯(lián)邦大學(xué)生物化學(xué)和生物物理學(xué)教研室主任伊琳娜·達(dá)尼洛娃表示：“由于自身結(jié)構(gòu)的原因，蝦青素在類胡蘿卜素中占據(jù)特殊地位，是對(duì)抗氧化應(yīng)激的最強(qiáng)自然物質(zhì)。其抗氧化活性幾倍于玉米黃質(zhì)、黃體素、角黃素、β-胡蘿卜素和番茄紅素，百倍于維生素E。”蝦青素的獨(dú)特結(jié)構(gòu)使其既存在于細(xì)胞膜內(nèi)部，也存在于細(xì)胞膜外部，抵抗氧化應(yīng)激。相較于只能位于細(xì)胞膜內(nèi)部的β-胡蘿卜素和維生素C，它可以給細(xì)胞膜更好的保護(hù)。此外，蝦青素還具有抗炎、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、光保護(hù)、神經(jīng)保護(hù)、抗癌和抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用。

與β-胡蘿卜素不同，蝦青素并非維生素A原類胡蘿卜素，因此過(guò)量攝入不會(huì)引發(fā)維生素過(guò)多癥。但要注意，過(guò)多攝入蝦青素可導(dǎo)致皮膚褪色，大量吃鮭魚(yú)對(duì)治療糖尿病沒(méi)有幫助。

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