胡椒為胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物，不僅是世界古老而著名的調味香料，常用于肉類食品的煲湯、蒸煮等加工，可以改善風味、增進食欲，而且在食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)上具有廣泛的應用價值，如作為防腐劑、健胃劑、支氣管黏膜刺激劑等。胡椒堿是胡椒中的重要活性成分，不僅賦予胡椒強烈的辛辣味，而且具有抗炎鎮(zhèn)痛、抗抑郁、抗腫瘤、促進藥物代謝等作用。但胡椒堿性質相對不穩(wěn)定，在酸性條件下會酸化成胡椒酸，在堿性條件下會水解產生含氮的雜環(huán)己烷等物質，在光照條件下會轉化成異胡椒堿和異胡椒脂堿，這些變化均會引起感官風味的變化。胡椒堿在水中的平衡溶解質量濃度為22.34mg／L，在酸性或中性的緩沖溶液中溶解質量濃度會增加很多。但在烹飪過程中，常受到溫度、時間等的影響而風味不一，這些烹飪條件是否會影響胡椒堿的溶出，尚無定論。

目前，國內外學者對胡椒堿的研究主要集中在提取分析檢測技術、藥理作用等方面，在胡椒加工及烹飪方面的研究報道相對較少，國外僅NishaP等研究報道了黑胡椒在三種不同烹飪條件下主要風味物質一胡椒堿和胡椒油樹脂的降解動力學。國內吳桂蘋等研究報道了黑胡椒風味物質在水煮過程中的變化，但只研究了煮制時間對其風味的影響，谷風林等研究報道了白胡椒粉、凍干青胡椒及黑胡椒等胡椒樣品水煮后對基本滋味的影響。對于胡椒堿在煮制過程中的溶出尚無研究報道。

因此，本實驗以海南白胡椒為主要原料，采用高效液相色譜儀（HPLC），檢測分析白胡椒粉中的胡椒堿在水煮過程中的變化，以期為胡椒調味產品的開發(fā)奠定理論基礎，對深入了解白胡椒在煮制過程中胡椒堿的溶出及變化規(guī)律具有理論指導意義和實用價值。

一、材料與方法

1、材料與儀器

白胡椒粒；95%乙醇（分析純）；甲醇（色譜純）；胡椒堿（色譜純，純度＞98.00%）。

Agilent1260高效液相色譜儀；高壓鍋；電磁爐；QE-300g高速萬能粉碎機；Z36HK高速冷凍離心機；Alpha電子鼻系統(tǒng)；AL104電子天平。

2、實驗設計

（1）樣品煮制處理 

用粉碎機粉碎白胡椒粒，粉末過篩，收集不同粉碎粒度的胡椒粉，分別按照料液比1:500、1:400、1:300、1:200和1:100進行高壓和常壓煮制，高壓煮制以高壓鍋進入高壓模式后開始計時，常壓煮制以水溶液沸騰后開始計時，分別煮制30、60、90、120、180、240min，時間到后停止煮制，取出鍋體待冷卻至室溫后，補充常壓煮制損失的水分至初始值，將水煮液于3000r／min下離心5min，分別收集上清液和煮制殘渣，待測水煮液和殘渣中的胡椒堿含量。同時，考察粉碎粒度（20目、40目、60目、80目和100目）以及添加食鹽量（0、2、4、6、8、10g）等因素對白胡椒粉煮制液中胡椒堿含量的影響。

（2）胡椒堿含量測定

用高效液相色譜儀檢測上清液和煮制殘渣中的胡椒堿含量，儀器檢測條件參考國家標準（GB17582--2009），即以甲醇和水為流動相，體積比為77:23，流速為1.0mL／min，檢測波長為343nm，進樣量10μL。上清液經稀釋10倍后機測定，殘渣中胡椒堿提取方法參考國家標準，即將準備稱取0.5000g殘渣經95%乙醇回流提取3h后過濾并定容至100mL棕色容量瓶中，再經稀釋過濾后上機測定。外標法定量，即準確稱取胡椒堿標準品0.0025g，加入95%乙醇溶解后定容至10mL棕色容量瓶中，取1.0mL該溶液配制25mL工作液，并用工作液配制不同濃度的標準溶液，過0.45μm有機濾膜，上機檢測。以胡椒堿濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制胡椒堿標準曲線，通過線性擬合得到回歸方程:

y=70.3967x-1.267，相關系數為0.99996。

二、結果與分析

1、不同料液比對胡椒煮制液中胡椒堿含量的影響

選取粉碎粒度為40目的白胡椒粉，在常壓煮制和高壓煮制兩種煮制方式下，分別煮制30min，考察料液比對胡椒煮制液中胡椒堿含量的影響，結果見圖1所示。

由圖1可以看出，相同料液比的白胡椒粉在常壓煮制方式下胡椒煮制液中胡椒堿的含量遠遠高于高壓煮制的，兩種煮制方式下煮制液中的胡椒堿均隨著料液比的減少呈緩慢增加趨勢，即隨著煮制濃度的增加，煮制液中的胡椒堿含量呈緩慢增加趨勢。常壓煮制中，料液比對煮制液中胡椒堿的含量影響不大，除料液比為1／100外，其余料液比煮制液中的胡椒堿含量不存在顯著性差異（p＞0.05），高壓煮制中，料液比對煮制液中胡椒堿的含量影響較大，這說明高壓煮制對胡椒堿的溶出有一定影響。

2、不同料液比對胡椒煮制殘渣中胡椒堿含量的影響

對上述煮制的殘渣中的胡椒堿含量進行分析檢測，結果如圖2所示。

由圖2可以看出，常壓煮制殘渣中胡椒堿含量無顯著性差異，而高壓煮制殘渣中胡椒堿含量存在顯著性差異，且隨著料液比的減少呈緩慢增加趨勢，這與不同料液比煮制液中胡椒堿的含量規(guī)律一致，但由于胡椒堿在水中的溶解度低，吳菊珍等人研究報道25℃下胡椒堿在水中的平衡溶解質量濃度為22.34mg／L，在酸性或中性的緩沖溶液中溶解質量濃度會增加很多。經煮制后，胡椒堿在水中的溶解度最高可達到43.37mg／L。對煮制液和煮制殘渣中的胡椒堿含量進行分析比較，計算出煮制方式對不同料液比下胡椒堿的損失質量，見圖3。
 

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