肌原纖維蛋白是一類具有重要生物學(xué)功能的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)群，對雞肉熱誘導(dǎo)凝膠性能起著非常重要的作用。由于雞肉肌原纖維蛋白凝膠的強(qiáng)度、彈性、保水性以及切片性等較差，往往要通過改良加工工藝或加入添加劑得以改善。尚永彪研究表明，γ-PGA和TGase對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性都具有明顯的改善作用，但將二者復(fù)合使用后對凝膠特性的改善作用更為明顯。陳從貴研究發(fā)現(xiàn)，壓力在100～400MPa可顯著提高雞肉肌原纖維蛋白凝膠的保水性和硬度，改善硬度最適合的壓力為300MPa。

菊粉是一種天然果聚糖聚合物，作為一種新型可溶性膳食纖維，不僅具有與淀粉相似的粉體特性和優(yōu)異的凝膠質(zhì)構(gòu)，還具有多種生理功能，如抗腫瘤、降血糖、降血脂、改善腸道環(huán)境、促進(jìn)維生素合成和礦物質(zhì)吸收。但菊粉在肉制品加工中的應(yīng)用，相對于乳制品及面制品而言，研究較少。羅登林研究發(fā)現(xiàn)，短鏈菊粉取代脂肪會顯著影響香腸的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、黏著性和恢復(fù)性會增加，咀嚼性、內(nèi)聚性會降低。

Mendoza等研究表明，與低脂香腸相比，菊粉添加量為12％時，可顯著改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性，雖然對香腸的硬度無影響，但是可增加其彈性。但有關(guān)菊粉對雞肉肌原纖維蛋白凝膠體系的影響，鮮見報道。本文研究了不同菊粉添加量對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，為改善雞肉凝膠品質(zhì)，加強(qiáng)菊粉在肉類工業(yè)的應(yīng)用研究，提供重要的理論依據(jù)與技術(shù)支持。

一、材料與方法

1、材料試劑

雞胸肉；天然菊粉。

KCl、K₂HP0₄、KH₂P0₄、MgCl₂、Tris、EDTA、EGTA、NaN₃、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS0₄、NaKC₄H₄0₆、KI、NaOH，以上試劑均為分析純。

2、主要儀器

YP5002電子天平；臺式高速冷凍離心機(jī)；T25高速分散器；WFG7200型可見分光光度計；TA—XTplus質(zhì)構(gòu)儀；CR一400色差儀；HaakeMars60旋轉(zhuǎn)流變儀；Quanta200掃描電子顯微鏡。

3、實驗方法

（1）肌原纖維蛋白提取

參考Doerscher和韓敏義等的方法，并稍作改進(jìn)。稱取250g雞肉用WaringBlender勻漿后，加入4倍體積的僵直提取緩沖液（100mmod·L^-1Tris，10mm01·L^-1EDTA，pH8.3）。均質(zhì)的溶液1000×g離心20min收集沉淀。把沉淀分散在4倍體積的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液（100mm01·L^-1Kcl，20mm01·L^-1K₂HP0₄／KH₂P0₄，2mm01·L^-1MgCl₂，1mm01·L^-1EGTA，1mm01·L^-1NaN₃，pH7.0），1000×g離心10min收集沉淀，重復(fù)3次，在兩次離心之間用UltraTurraxT25高速分散器分散約30s。沉淀重新分散在4倍體積的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液（含1％TritonX-100），1500×g離心10min收集沉淀，重復(fù)2次。沉淀加入4倍體積0.1m01·L^-1KCl，重復(fù)2次。最后沉淀加入4倍體積0.1m01·L^-1NaCll500×g離心10min收集沉淀，獲得肌原纖維蛋白，濃度用雙縮脲法測定。

（2）蛋白凝膠制備

取數(shù)支50mL離心管，加入30mL40mg／mL肌原纖維蛋白，分別加入菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（質(zhì)量體積比分別為0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），均質(zhì)后靜置4h，4000r／min離心10min，80℃水浴加熱30min，取出冷卻至室溫，放入4℃冰箱24h，凝膠備用。

（3）凝膠色度測定

采用CR-400色度儀，分別以標(biāo)準(zhǔn)白板和標(biāo)準(zhǔn)黑板進(jìn)行樣品色度校準(zhǔn)，來測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。試驗重復(fù)6次取平均值

（4）蒸煮得率測定

蒸煮得率為混合液蒸煮后形成凝膠重量（W1）與蒸煮前混合液重量（W2）的百分比。公式如下：

蒸煮得率％=W₂／W₁×100％

（5）保水性的測定

參考Hong等的方法并稍作改進(jìn)。將凝膠切成直徑15mm，高20mm的圓柱體，稱重，記為m₁。置于離心管中，6000×g離心10min，濾紙吸干表面水分，再次稱重，記為m2。以離心后凝膠重量占原重的百分比計為保水性（WHC）。
公式如下：WHC（％）=（m₂／m₁）×100

（6）質(zhì)構(gòu)的測定

采用TA—XTplus質(zhì)構(gòu)儀對樣品（φ2cm×20mm）進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，探頭：P／36R，參數(shù)如下：測試前速2mm／s，測試速度2mm／s，測試后速度10mm／s，壓縮比為40％，時間5s，觸發(fā)類型為自動，觸發(fā)力5g。每組樣品測定6次求平均值。

（7）流變特性的測定

參考Westphalen等的方法并稍作改動。校準(zhǔn)機(jī)器并調(diào)好參數(shù)后，選用50mm不銹鋼圓形平板探頭，設(shè)置間隙為0.6mm，將樣品均勻涂抹在2個平板之間，四周的縫隙用硅油密封，防止樣品的溢出和揮發(fā)。在25℃保溫10min，然后從25～80℃升溫，加熱速率為2℃／min。在加熱過程中固定的頻率為0.1Hz對樣品進(jìn)行連續(xù)剪切，測量并記錄存儲模量（G’）的變化。

（8）微觀結(jié)構(gòu)的測定

將肌原纖維蛋白凝膠樣品切成2mm寬，4mm長的小條，用2.5％的戊二醛（pH6.8）浸泡，過夜固定。先用0.1mol／LpH6.8的磷酸緩沖液洗3次，每次為10min。隨后分別使用50％～90％的乙醇脫水，每次為10min，再用無水乙醇進(jìn)行脫水，每次10min，共3次。最后，采用氯仿進(jìn)行脫脂1h，再用無水乙醇：叔丁醇=1：1以及叔丁醇各進(jìn)行一次置換，每次為15min。真空干燥后進(jìn)行掃描觀察。

（9）數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)用Excel2010進(jìn)行處理，SPSS19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最小顯著差法（LSD）進(jìn)行統(tǒng)計分析，P＜0.05為差異顯著。每組試驗除特殊說明外均重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x^-±s）。

二、結(jié)果與分析

1、菊粉添加量對蛋白凝膠色澤的影響

由圖l可知，隨著菊粉添加量的增加，蛋白凝膠L*值整體呈下降趨勢，對照L*值最大，為80.34，在5％達(dá)到最小，為76.94，差異顯著（p＜0.05）；凝膠a*值與b*值均呈上升趨勢，b*值在0％到2.5％上升最快，之后也有上升，但較為緩慢，在添加量為3.75％與5％時的a*值與b*值彼此間差異不顯著（p>0.05），a*值與b*值逐漸升高，可能是由于菊粉本身顏色的影響，還可能是在加熱過程中，糖與蛋白氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類黑色素物質(zhì)，造成顏色的加深。

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