2、卡拉膠添加量對(duì)小麥麩皮粉丸子品質(zhì)的影響

固定水分添加量為53％（w／w），卡拉膠與黃原膠配比為（1：0.30），研究不同卡拉膠添加量對(duì)小麥麩皮粉丸子品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

觀察圖2（a）及2（C），小麥麩皮粉丸子的硬度及彈性隨卡拉膠用量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度隨著卡拉膠添加量的增大而增大，此時(shí)隨著卡拉膠分子數(shù)增多，分子間的交聯(lián)增強(qiáng)，從而使丸子的硬度和彈性增大；當(dāng)添加量超過(guò)一定濃度時(shí)，卡拉膠表現(xiàn)出非牛頓流體特性，影響了丸子的硬度和彈性。

如圖2（b）所示，隨卡拉膠添加量增大，丸子的黏度逐漸減小。這是由于卡拉膠可與游離水形成氫鍵，其添加量增大，產(chǎn)品持水能力增強(qiáng)，丸體黏度降低，這與yadi等在研究卡拉膠對(duì)火雞香腸質(zhì)構(gòu)特性影響中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。由感官評(píng)分【圖2（d）】可知，隨卡拉膠添加量增加，丸子的感官可接受度呈先上升后降低的趨勢(shì)。

綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可知，產(chǎn)品在卡拉膠添加量為0.4％～1.0％時(shí)，硬度較高，黏度較低，0.2％～0.6％時(shí)彈性較高，0.6％時(shí)感官接受度最高，因此，擬定卡拉膠最適用量為0.6％。

3、卡拉膠與黃原膠復(fù)配比對(duì)小麥麩皮粉丸子品質(zhì)的影響

固定水分添加量53％（w／w），卡拉膠添加量0.6％（w／w），研究不同卡拉膠與黃原膠復(fù)配比對(duì)小麥麩皮粉丸子品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

觀察圖3（a）及3（c），隨著卡拉膠與黃原膠復(fù)配比的增加，丸體的硬度及彈性先升高后降低。卡拉膠與黃原膠是以雙螺旋結(jié)構(gòu)為主體的多糖大分子，黃原膠復(fù)配比重的提高有利于更多黃原膠分子填充在卡拉膠的螺旋中，使得丸體質(zhì)構(gòu)更為緊致，硬度及彈性升高；另一方面，由于黃原膠為親水膠，它可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸收體系中的水分并與直鏈淀粉通過(guò)氫鍵結(jié)合，隨著黃原膠復(fù)配比重的增大，進(jìn)一步加劇阻礙了小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子間的聚集重排，削弱了直鏈淀粉分子間的作用力，使得復(fù)配體系的質(zhì)地變得柔軟，從而導(dǎo)致丸體的硬度及彈性回落。這與錢(qián)毅玲等在研究卡拉膠和黃原膠復(fù)配對(duì)乳化腸硬度及彈性影響時(shí)，得出的適當(dāng)提高黃原膠添加配比可改善乳化腸硬度及彈性，而過(guò)高的黃原膠復(fù)配比重反而使硬度及彈性回落的結(jié)果一致。

圖3（b）表明，丸體黏度隨黃原膠添加配比的增加而降低，這與黃原膠配比提高可弱化卡拉膠脫水收縮作用，同時(shí)提高產(chǎn)品持水性有關(guān)。由圖3（d）可知，丸子的感官評(píng)分隨黃原膠添加配比的增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，且在配比為1：0.40時(shí)最高。

綜合質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分結(jié)果，小麥麩皮粉丸子在卡拉膠與黃原膠復(fù)配比為1：0.40時(shí)，硬度及彈性最高，黏度較低，且感官評(píng)分最高，故擬定1：0.40為最佳復(fù)配比例。

4、小麥麩皮粉丸子產(chǎn)品的微觀構(gòu)象分析

固定水分添加量為53％（w／w），分別對(duì)未添加食品膠體的丸子【圖4（a）】、僅添加卡拉膠的丸子【0.6％，w／w，圖4（b）】、僅添加黃原膠的丸子【0.24％，w／w，圖4（C）】及卡拉膠與黃原膠復(fù)配比例分別為1：0.25【圖4（d）】、1：0.30【圖4（e）】、1：0.35【圖4（f）】、1：0.40【圖4（g）】、1：0.45【圖4（h）】時(shí)的丸子產(chǎn)品進(jìn)行掃描電鏡觀察。

觀察發(fā)現(xiàn)，小麥麩皮粉丸子中不添加食品膠體時(shí)【圖4（a）】，由于小麥麩皮中缺少面筋蛋白等可促成型成分，難以形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，各組分不能良好的相互結(jié)合成型，丸子的微觀表面結(jié)構(gòu)松散，組織粗糙，孔隙較大，且有裂紋；只添加卡拉膠時(shí)【圖4（b）】，卡拉膠分子在食品中產(chǎn)生交聯(lián)，形成一定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，丸子結(jié)構(gòu)變得較為緊湊，但由于卡拉膠單獨(dú)使用時(shí)易產(chǎn)生脫水收縮，且不易與食品原料混勻，丸體組成不均一，所以其表面依舊較為粗糙，孔隙較多。

僅添加黃原膠時(shí)【圖4（C）】，由于黃原膠自身的負(fù)電荷的相互排斥，分子內(nèi)無(wú)法形成氫鍵，易與淀粉分子間相互作用，削弱了直鏈淀粉的重排，從而導(dǎo)致復(fù)配體系硬度及粘聚力的下降。因此，單獨(dú)存在的黃原膠難以獨(dú)自成凝膠，丸體內(nèi)凝膠強(qiáng)度很弱，丸體結(jié)構(gòu)松散，表面粗糙，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不明顯，空隙較大。

當(dāng)卡拉膠與黃原膠添加配比由1：0.25上升至1：0.40時(shí)【圖4（d）一圖4（g）】，由于更多的黃原膠分子填充在卡拉膠的螺旋中，凝膠作用逐漸增強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度變大，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增多，丸子的微觀組織結(jié)構(gòu)更加緊密，表面趨于平滑，孔隙減小，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯增加，當(dāng)添加配比增至1：0.45時(shí)，過(guò)多的黃原膠添加會(huì)使小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子間的聚集重排，削弱了直鏈淀粉分子間的作用力，使得復(fù)配體系的質(zhì)地變得柔軟；同時(shí)與小麥麩皮中的蛋白質(zhì)相互作用，降低蛋白質(zhì)的相互作用，導(dǎo)致丸體微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)下降，出現(xiàn)空隙增多，表面光滑度下降，結(jié)構(gòu)松散的現(xiàn)象。

由小麥麩皮粉丸子電鏡掃描結(jié)果可知，卡拉膠與黃原膠復(fù)配比為1：0.40時(shí)，丸體微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)最優(yōu)，此時(shí)的產(chǎn)品的質(zhì)地致密緊湊，表面平滑，孔隙較小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)明顯，這與質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分結(jié)果一致，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

三、結(jié)論

卡拉膠可以增強(qiáng)小麥麩皮粉丸子的硬度及彈性，降低其黏性，但卡拉膠添加量過(guò)大會(huì)使丸子的硬度及彈性減小，從而降低小麥麩皮粉丸子產(chǎn)品的品質(zhì)；卡拉膠與黃原膠復(fù)配使用，當(dāng)卡拉膠添加量固定時(shí)，在一定范圍內(nèi)增大黃原膠的添加量，產(chǎn)品微觀組織結(jié)構(gòu)更加緊密，表面平滑，孔隙變小，整體結(jié)構(gòu)致密飽滿(mǎn)，硬度和彈性增高，黏度降低。

同時(shí)，在小麥麩皮粉丸子的制作過(guò)程中，由于復(fù)配食品膠體的使用，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)中的水分含量增多，感官接受度顯著提高。微觀結(jié)構(gòu)觀察證實(shí)水分添加量53％、卡拉膠添加量0.6％、卡拉膠與黃原膠復(fù)配比1：0.40時(shí)，丸子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密飽滿(mǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)得到有效提高。

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