黑虎蝦，也稱斑節(jié)對蝦，俗稱草蝦、花蝦、竹節(jié)蝦，是對蝦屬中體型最大的種。分類學(xué)上隸屬于對蝦屬，是主要的海水養(yǎng)殖蝦類。廣泛分布于西太平洋和印度洋沿岸的大部分地區(qū)，在我國的東南沿海包括海南、廣東、廣西、浙江、福建以及我國臺灣地區(qū)沿岸都有分布。黑虎蝦具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長快、個(gè)體大和產(chǎn)量高等特點(diǎn)，是我國南方重要的對蝦養(yǎng)殖種類。具有抗病力強(qiáng)、抗逆性好等優(yōu)良特性，相對于國內(nèi)原先養(yǎng)殖的對蝦而言，其體色較深，頭胸甲較為厚實(shí)，但對水溫、鹽度、pH等要求基本相同。另外，黑虎蝦在市場的售價(jià)高，利潤更好。雖然黑虎蝦生產(chǎn)速度較慢，養(yǎng)殖密集度也較低，但市場需求仍很旺盛。

針對蝦的分析多集中在調(diào)味料和下腳料等方面。李天琪等在蝦調(diào)味料風(fēng)味的GC-MS分析研究中以竹節(jié)蝦頭為原料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用法鑒定特征揮發(fā)性成分物質(zhì)，共檢出50種風(fēng)味物質(zhì)，主要有烴類、醇類、醛類、吡嗪類和酮類化合物等。郭小旬在中國對蝦下腳料風(fēng)味分析和蝦風(fēng)味基料制備中通SPME結(jié)合GC-MS分離鑒定出中叫對蝦下腳料中共43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為吡秦類、烷類、酮類、酯類、酸類等化合物，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成蝦獨(dú)特的風(fēng)味。張連富萃取蝦味香精中風(fēng)味化合物的研究中共檢測到61種揮發(fā)性化合物。然而，國內(nèi)針對蝦肉風(fēng)味物質(zhì)的分析鮮有報(bào)道。

溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法是一種在低溫、高真空條件下，從復(fù)雜食品基質(zhì)中溫和地提取揮發(fā)性成分的方法，萃取物具有樣品的天然風(fēng)味。經(jīng)調(diào)查研究，國內(nèi)外文獻(xiàn)中尚未有采用SAFE法提取黑虎蝦中揮發(fā)性成分的相關(guān)報(bào)道。氣相色譜質(zhì)譜一嗅聞聯(lián)用(GC-O-MS)技術(shù)，在GC-MS的基礎(chǔ)上，連接一個(gè)嗅聞裝置，以人的嗅覺為檢測器，對風(fēng)味進(jìn)行描述，并且感知風(fēng)味強(qiáng)度，在香精、食品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

本文采用SAFE法分別對鮮黑虎蝦和炸黑虎蝦的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)(GC-MS)和雙柱定性分析其揮發(fā)性成分，采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜(GC-O-MS)和氣味活性值(OAV)兩種方法確定油炸前后黑虎蝦的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的組成及其變化，旨在為蝦風(fēng)味的理論研究及工業(yè)化推廣提供支撐。

一、實(shí)驗(yàn)部分

1、原料、試劑與儀器

新鮮黑虎蝦，產(chǎn)自越南，購自京東，加冰塊維持低溫環(huán)境運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，低溫下(-18℃)保存蝦平均體長(10.20±0.50)cm，平均體質(zhì)量(15.00±0.50)g；中鼎牌大豆油，中儲糧油脂(天津)有限公司；二氯甲烷(分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；液氮，北京誠為信工業(yè)氣體銷售中心；無水硫酸鈉(分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氦氣(高純)，北京誠為信工業(yè)氣體銷售中心；鄰二氯苯(色譜純)、C₁₀～C₃₀正構(gòu)烷烴(色譜純)，美國Sigma-Aldrich公司。軌道式水浴搖床OLS200，英國Grant公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；DKB-501A型超級恒溫水槽，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)蝶形玻璃裝置，莘縣京興玻璃器皿有限公司；EYELA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀N-l100，東京理化器械株式會社；TRACEl310-ISQQD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo公司；ODP3嗅聞檢測器，德國Gerstel公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）溶劑萃取

取8只大小相似的鮮蝦(120g)，分為兩組，每組60g，去頭去尾去殼，分別進(jìn)行鮮蝦和炸蝦風(fēng)味成分的萃取，具體方法如下：

鮮蝦風(fēng)味物質(zhì)萃?。簩Ⅴr蝦切碎后放入250mL錐形瓶，加入溶劑(二氯甲烷)和100此鄰二氯苯(15μg／mL)內(nèi)標(biāo)液，充分混合后，室溫下于搖床中(頻率125r／min)振蕩2h后，混合物通過抽濾進(jìn)行固液分離。采用200mL溶劑對鮮蝦分3次進(jìn)行萃取(第一次用100mL萃取，第二、三次均用50mL萃取)，所得萃取液混合后于冰箱中冷藏(-18℃)保存，待后續(xù)分析用。

炸蝦風(fēng)味物質(zhì)萃?。喝?50g大豆油置于鍋中，電磁爐(500W功率)加熱到175℃時(shí)加將蝦放人油鍋，經(jīng)過lminl5s后撈出，將蝦肉切碎后放入250mL錐形瓶，加入200μL鄰二氯苯(15μg／mL)內(nèi)標(biāo)液，溶劑萃取操作與鮮蝦相同。

（2）SAFE法分離揮發(fā)性成分譜

所得濾液倒入SAFE裝置的滴液漏斗內(nèi)，超級恒溫水槽和循環(huán)水的溫度設(shè)置為50℃，在冷阱和保溫瓶內(nèi)加入液氮，待系統(tǒng)的絕對壓強(qiáng)達(dá)到1×10^-5MPa時(shí)，緩慢打開滴液漏斗的活塞，控制樣品液的流速，緩慢滴加，萃取約40min。收集的萃取液中加入無水硫酸鈉，置于-18℃冰箱靜置12h，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至1.5～2.0mL，氮吹至1mL，待GC-MS聯(lián)用分析。重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)操作3次。

（3）GC-MS檢測條件

GC條件：DB-WAX色譜柱(30m×0.25mm×O.25μm)，載氣(He)流速1.0mL／min；進(jìn)樣量1μL；分流體積比5:1；氣相進(jìn)樣口溫度250℃。升溫程始溫度40℃，維持2min，以4℃／min升至150℃，維持2min，再以2℃／min升至190℃，保持2min，再以5℃／min升至220℃，保持10min。
MS條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能70eV；離子源280℃；傳輸線250℃；質(zhì)荷比掃描范圍m／z=40～450；掃描模式為全掃描；溶劑延遲時(shí)5min；調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

DB-5色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm)：載氣(He)流速1.0mL／min；進(jìn)樣量1μL；分流體積比5:1；氣相進(jìn)樣口溫度250℃。升溫程序：起始溫度40℃，維持2min，以4℃／min升至120℃，維持2min，再以3℃／min升至300℃，保持5min。

MS條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能70eV；離子源280℃；傳輸線310℃；質(zhì)荷比掃描范圍m／z=40～450；掃描模式為全掃描；溶劑延遲時(shí)5min；調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

（4）GC-O-MS分析

GC-O-MS采用不分流進(jìn)樣，載氣(He)流速1.6mL／min，其他條件與GC-MS條件保持相同。GC-O-MS實(shí)驗(yàn)由6位經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價(jià)員完成，評價(jià)員篩選方法如下：感官評價(jià)在干凈且無異味的房間中進(jìn)行，讓所有待選評價(jià)員對稀釋一定濃度梯度的標(biāo)品進(jìn)行嗅聞，對能聞到氣味且記錄描述詞相同或相似者定為合格。正式評價(jià)前讓感官評價(jià)員熟悉黑虎蝦的風(fēng)味，能夠?qū)ζ渥鞒隹陀^評價(jià)。

強(qiáng)度判別方法：(1)香氣活性物質(zhì)的判定：采用頻率檢測，6位評價(jià)員中4人以上嗅聞到被確定為風(fēng)味活性物質(zhì)。

（2）香氣活性物質(zhì)的評價(jià)：采用時(shí)間一強(qiáng)度法，即四分制原則對香氣活性成分的強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：1=微弱，2=清晰，3=較強(qiáng)，4=非常強(qiáng)烈。

3、數(shù)據(jù)處理

定性分析：主要采用譜庫檢索(NISTl4)，并結(jié)合保留指數(shù)(RI)進(jìn)行分析。

保留指數(shù)(RI)：將C₁₀～C₃₀正構(gòu)烷烴混合物單獨(dú)進(jìn)樣，進(jìn)樣量1μL，升溫程序和GC-MS檢測條件一致。用C₁₀～C₃₀正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，根據(jù)公式(1)進(jìn)行計(jì)算：

式中：RI為保留指數(shù)值；

n為碳原子的個(gè)數(shù)；

t’(i)為待測組分的調(diào)整保留時(shí)間，min；

t’(n)為具有n個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間，min；

t’(n+1)為具有n+1個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間，min。

采用雙柱(極性柱和非極性柱)共同進(jìn)行分析鑒定。雙柱定性可以避免只用一類色譜柱分析存在的分離局限性，從而對黑虎蝦中揮發(fā)性成分進(jìn)行全面而準(zhǔn)確的分析。

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