葉黃素最顯著的功能是抗氧化、對(duì)視網(wǎng)膜起到保護(hù)作用以及降低一些慢性病的發(fā)生率。但人體不能自動(dòng)合成葉黃素，必須從膳食和藥品中獲取，由此，葉黃素在食品、藥品、保健品中的應(yīng)用極其廣泛。大量研究表明，葉黃素在過濾藍(lán)光方面功能顯著，對(duì)嬰幼兒的視網(wǎng)膜產(chǎn)生良好的保護(hù)，相反，倘若嬰幼兒出生后缺少葉黃素，視網(wǎng)膜以及視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生改變。所以，在嬰幼兒的配方食品中添加葉黃素，是保證幼兒健康的關(guān)鍵。本文將從以下幾個(gè)方面對(duì)葉黃素在嬰幼兒配方奶粉中的應(yīng)用進(jìn)行研究。

1葉黃素在嬰幼兒配方食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

通常情況下嬰幼兒在母乳中就可以獲取葉黃素，但對(duì)于那些人工喂養(yǎng)的嬰幼兒來說，就需要所喂養(yǎng)的奶粉中含有一定量的葉黃素，這就表明嬰幼兒奶粉中葉黃素的含量務(wù)必和母乳中含量相似。據(jù)研究表明，嬰兒配方奶粉中葉黃素的含量高出母乳含量四倍時(shí)，才可以讓吃這種奶粉的嬰兒體內(nèi)葉黃素的含量和母乳喂養(yǎng)的嬰兒相同。為了達(dá)到這個(gè)能滿足嬰兒需求的標(biāo)準(zhǔn)，在嬰幼兒配方食品中添加葉黃素，是很多國家和地區(qū)允許的行為。但到目前為止，我們國家的嬰幼兒食品中葉黃素的含量是非常少的，同時(shí)葉黃素對(duì)嬰幼兒生理健康的作用以及對(duì)配方奶粉的添加意義，沒有引起人們的重視，所以在我們國內(nèi)市場上，含有葉黃素的嬰幼兒配方奶粉種類很少。有很多因素會(huì)影響到葉黃素添加到配方奶粉中的穩(wěn)定性，例如：奶粉中所含的其他成分、加工過程、葉黃素本身的性質(zhì)以及儲(chǔ)存的相關(guān)因素。

2嬰幼兒配方奶粉中的葉黃素添加狀態(tài)

2.1嬰幼兒配方奶粉中葉黃素的作用

對(duì)于嬰兒來說，眼睛部位的抗氧化保護(hù)尤為重要。人在不同生長階段眼神經(jīng)系統(tǒng)的代謝是不同的，與人的成年時(shí)期相比，嬰兒的代謝顯得更高，眼睛對(duì)嬰兒來說非常重要，但嬰兒和成年人有很大的差別，通常情況下成年人可以自身調(diào)節(jié)視網(wǎng)膜和脈搏膜血管流量。兒童的視網(wǎng)膜比成人光線更強(qiáng)，其主要原因是光透性強(qiáng)和黃斑色素缺乏，因此，在嬰幼兒配方奶粉中添加葉黃素對(duì)兒童的生理發(fā)育具有重要作用。嬰幼兒視網(wǎng)膜黃斑色素含量的不同，多半源于嬰兒的類胡蘿卜素積累的模式和成年人有差異，從4.5到66.2μg的變化范圍，需要的時(shí)間為18個(gè)月，嬰兒之間的黃斑色素密集度在不同時(shí)期程度也不同。葉黃素在視網(wǎng)膜存在的區(qū)域?qū)τ趮雰汉统赡耆耸窍喾吹?，嬰兒存在于視網(wǎng)膜中央。

2.2葉黃素在嬰幼兒配方奶粉中穩(wěn)定性分析

人體對(duì)葉黃素的吸取主要來源于日常食物。經(jīng)過研究顯示，母乳中的葉黃素有相當(dāng)高的含量，通常每升含葉黃素25μg/L，新生嬰兒在母乳中獲取葉黃素是最好的途徑。但對(duì)于人工喂養(yǎng)的嬰兒，只能在嬰幼兒配方奶粉中吸取。但怎樣在配方奶粉中科學(xué)添加葉黃素，是相關(guān)部門需要認(rèn)真面對(duì)的課題。根據(jù)國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文件的規(guī)定，嬰兒配方奶粉中葉黃素的添加量為30～200μg/100g，相對(duì)大一些的嬰幼兒配方食品中葉黃素的添加量為162～423μg/100g。最近，相關(guān)學(xué)者研究了葉黃素的穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)光線對(duì)葉黃素有相當(dāng)大的影響，而且空氣對(duì)葉黃素的氧化分解能力很強(qiáng)。阿克馬德研究了葉黃素穩(wěn)定性與光熱的關(guān)系，結(jié)果顯示葉黃素在高溫和強(qiáng)光照中穩(wěn)定性極差。又有專家對(duì)葉黃素在不同儲(chǔ)存條件下的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低溫和堿性環(huán)境里葉黃素比較穩(wěn)定。但目前對(duì)葉黃素穩(wěn)定性的研究方面不多，而研究范圍主要集中在功效和檢測(cè)方法上。

3特殊營養(yǎng)添加物對(duì)葉黃素穩(wěn)定性影響分析

3.1奶粉中銅鹽含量對(duì)葉黃素穩(wěn)定性的影響

在嬰兒的生理功能發(fā)育維護(hù)中，微量元素銅的作用是不可忽視的，通常在37℃的環(huán)境里儲(chǔ)存三個(gè)月，3個(gè)月后，三組配方奶粉中葉黃素會(huì)隨著時(shí)間流逝損失率均呈上升態(tài)勢(shì)。3個(gè)月后，在配方奶粉中添加0.60mg/100g的銅鹽，相比空白組葉黃素的損失率高出2.19%，更呈現(xiàn)明顯的差異（P<0.05），而添加0.25mg/100g銅鹽的配方奶粉中，相比空白組葉黃素的損失率高出0.77%，沒有呈現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。在時(shí)間的蔓延中，銅鹽在奶粉中的含量不同對(duì)葉黃素穩(wěn)定性有不同的影響，而銅鹽量的增大會(huì)導(dǎo)致葉黃素?fù)p失率增大，也就是說高含量的銅鹽對(duì)葉黃素的穩(wěn)定性影響極大，相反，低含量影響就小。

3.2奶粉中鐵鹽含量對(duì)葉黃素穩(wěn)定性的影響

鐵元素是嬰幼兒發(fā)育必不可少的，但奶粉的主要原料牛乳中的鐵含量較低，所以，在嬰幼兒配方奶粉里會(huì)添加鐵的含量。由圖1顯示，三組奶粉中隨著時(shí)間的延長，葉黃素?fù)p失率均呈上升態(tài)勢(shì)。三個(gè)月后把空白組與含3mg/100g,7mg/100g鐵鹽的奶粉進(jìn)行比較，葉黃素?fù)p失率分別為17.81%,18.83%,20.12%，而與空白組進(jìn)行比較，添加7mg/100g鐵鹽的奶粉中葉黃素?fù)p失率要高出2.31%，兩組存在明顯的損失率差異（P<0.05），而比較空白組，含量3mg/100g鐵鹽的奶粉中葉黃素?fù)p失率要高出1.02%，兩組間沒有明顯的損失率誤差（P>0.05）。通過以上研究可知，配方奶粉中鐵鹽含量不同對(duì)葉黃素也有不同的影響，鐵鹽量增大會(huì)讓葉黃素的損失率增大，配方奶粉中的含量高對(duì)葉黃素?fù)p失率影響就大，反之就小。

3.3VC對(duì)配方奶粉中葉黃素穩(wěn)定性的影響

維生素C會(huì)起到凈化嬰幼兒血液的作用，添加到配方奶粉中是不可或缺的。添加100毫克VC的奶粉與空白組比較葉黃素?fù)p失率高出5.30%，添加200毫克的VC的奶粉葉黃素?fù)p失率與空白組相比高出8.36%，顯出明顯的差異性（P<0.05）；而添加50mg/100gVC的嬰兒配方奶粉中，與空白組比較其葉黃素?fù)p失率高出1.11%，不呈現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。由此不難看出，奶粉中的VC在影響葉黃素的穩(wěn)定性，而且維生素C在奶粉中含量越大，對(duì)葉黃素穩(wěn)定性的影響就越大。

4嬰幼兒配方奶粉加工過程中葉黃素的穩(wěn)定性分析

在嬰幼兒配方奶粉的加工是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過程，生產(chǎn)過程中加熱工序和熱度的時(shí)間會(huì)損失一些營養(yǎng)素。添加到嬰幼兒配方奶粉中的葉黃素，奶粉在現(xiàn)代工藝加工過程中，穩(wěn)定性程度對(duì)于葉黃素在奶粉中的添加量有重要的現(xiàn)實(shí)意義。試驗(yàn)結(jié)果顯示：在均質(zhì)的環(huán)節(jié)中，葉黃素的損失率為1.2%的偏小值。利用SPSS軟件實(shí)施數(shù)據(jù)分析，顯示均質(zhì)過程不存在明顯差異性（P>0.05），表明均質(zhì)過程沒有影響葉黃素的穩(wěn)定性，與均質(zhì)溫度有關(guān)；比起均質(zhì)工序，殺菌程序?qū)θ~黃素穩(wěn)定性有很大的影響，在這個(gè)工藝中葉黃素?fù)p失率平均值為6.43%，而對(duì)葉黃素?fù)p失率影響較大的是高溫殺菌處理（P<0.05）；對(duì)葉黃素?fù)p失率影響極小的是濃縮工序，損失率平均為0.03%，濃縮整個(gè)過程沒有明顯差異（P>0.05）；噴霧干燥生產(chǎn)環(huán)節(jié)是奶粉加工過程中最為關(guān)鍵的生產(chǎn)流程，這個(gè)環(huán)節(jié)也是基本去除奶粉原料液中水分的工序，把液體變成固體，進(jìn)風(fēng)溫度和進(jìn)樣速度對(duì)葉黃素的穩(wěn)定性有一定程度的影響，表現(xiàn)為穩(wěn)定程度的降低。

本實(shí)驗(yàn)過程中對(duì)葉黃素穩(wěn)定性影響最明顯的是噴霧干燥工藝，達(dá)到7.49%的平均損失率。濃縮環(huán)節(jié)存在前后工序不連貫的現(xiàn)象，在實(shí)驗(yàn)的過程中因?yàn)闃悠返臐舛雀吆统蟮恼扯龋l(fā)生取樣不均勻的現(xiàn)象，影響濃縮過程數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。在噴霧干燥的生產(chǎn)過程中，過高的溫度和超長時(shí)間都會(huì)造成配方奶粉色澤的變化甚至產(chǎn)生異味。由此，在配方奶粉的生產(chǎn)中，噴霧干燥這個(gè)工序極其關(guān)鍵，要進(jìn)行深入的研究，更要研究降低各種營養(yǎng)物質(zhì)流失的措施。相關(guān)研究結(jié)果顯示，在嬰幼兒配方奶粉加生產(chǎn)工藝中，噴霧干燥環(huán)節(jié)對(duì)葉黃素穩(wěn)定性影響最為顯著，而均質(zhì)工序和濃縮工序?qū)θ~黃素穩(wěn)定性影響較小，由此可見，配方奶粉加工過程對(duì)葉黃素穩(wěn)定性的提升具有很大作用。

5結(jié)束語

通過以上分析不難看出，葉黃素在嬰幼兒奶粉中的應(yīng)用過程是很復(fù)雜的，但目前我國對(duì)嬰幼兒奶粉中的葉黃素狀況研究較少，檢測(cè)的手段不夠先進(jìn)，研究的范圍也有很大的局限性，所導(dǎo)致的嬰幼兒食品中對(duì)葉黃素的添加也存在很多不科學(xué)的因素，因此，相關(guān)部門應(yīng)該進(jìn)行大樣本、多中心合作的母乳中類胡蘿卜含量的研究，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，為葉黃素在嬰幼兒配方食品中添加提供數(shù)據(jù)支撐。

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