《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101-2015）已正式實(shí)施四年多，該標(biāo)準(zhǔn)適用于飲料，不適用于包裝飲用水。本次重點(diǎn)解讀除包裝飲用水外的飲料，包含定義分類、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、檢測(cè)注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)分析等，以期監(jiān)管部門、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、飲料行業(yè)等能更好地掌握標(biāo)準(zhǔn)并做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

定義與分類

飲料定義 依據(jù)GB 7101、GB/T 10789-2015等，飲料也稱飲品，是指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的乙醇含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）不超過(guò)0.5%的制品，也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。

飲料分類 飲料分類需結(jié)合產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、產(chǎn)品屬性及產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)、許可信息等綜合判定，如果蔬汁含量、蛋白質(zhì)含量、茶多酚及咖啡因等信息。

也可參照GB/T 10789-2015的分類和定義。飲料可分為：果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、固體飲料及其他類飲料等。較為容易混淆的是果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）飲料、果味飲料：果蔬汁（漿）是以水果或蔬菜為原料，或在濃縮果蔬汁（漿）中加入除去的等量水分復(fù)原制成；而果蔬汁（漿）類飲料是果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）加水。

參照GB/T 31121-2014，果蔬汁類及其飲料最低要求果蔬汁含量≥5%，而果味飲料（風(fēng)味飲料）并不是一定不含有果蔬汁，而是果蔬汁含量<5%。

另外，容易混淆的蛋白飲料和乳味飲料（風(fēng)味飲料），蛋白飲料要求蛋白質(zhì)含量≥0.5%，而乳味飲料（風(fēng)味飲料）蛋白質(zhì)含量<0.5%，可參照包裝或營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量綜合判定。茶飲料和茶味飲料、固體飲料和特殊食品類等也都需要綜合區(qū)分。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 包括GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》、GB/T 10789-2015《飲料通則》、GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》、GB/T 21732-2008《含乳飲料》、GB/T 31326-2014《植物飲料》、GB/T 29602-2013《固體飲料》、GB/T 10792-2008《碳酸飲料（汽水）》、GB/T 21733-2008《茶飲料》、GB/T 30767-2014《咖啡類飲料》、GB/T 31325-2014《植物蛋白飲料 核桃露（乳）》、GB/T 30885-2014《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》、GB 15266-2009《運(yùn)動(dòng)飲料》、GB/T 21731-2008《橙汁及橙汁飲料》、GB/T 31325-2014《植物蛋白飲料杏仁露（乳）》、GB/T 30884-2014《蘋果醋飲料》等，還涉及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

GB7101標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

理化指標(biāo) 設(shè)置了鋅、銅、鐵總和，主要考慮金屬罐包裝物中的鋅、銅、鐵易向果蔬汁飲料中遷移。考慮杏仁中含有氫氰酸，對(duì)人體有害，以杏仁為原料的飲料設(shè)置了氰化物限量。大豆中含有天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素等，易引起頭暈、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。脲酶試驗(yàn)可反映大豆為原料的產(chǎn)品，如豆奶中，天然抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，因此以大豆為原料的飲料設(shè)置了脲酶試驗(yàn)。同時(shí)規(guī)定了固體飲料、濃縮飲料按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的沖調(diào)比例稀釋后應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

微生物限量 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。經(jīng)商業(yè)無(wú)菌生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求；非經(jīng)商業(yè)無(wú)菌生產(chǎn)的產(chǎn)品，微生物限量包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等指標(biāo)，其中菌落總數(shù)不適用于活菌（未殺菌）型乳酸菌飲料，酵母不適用于固體飲料。針對(duì)固體飲料的菌落總數(shù)、大腸菌群有特別規(guī)定，且奶茶、豆奶粉、可可固體飲料菌落總數(shù)的m=104CFU/g。

其他 污染物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等均符合通用食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。另外還規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型，標(biāo)示活菌（未殺菌）型的產(chǎn)品乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/g（mL），需冷藏儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)娘嬃袭a(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)貯存和運(yùn)輸條件。

飲料檢測(cè)注意事項(xiàng)

檢測(cè)指標(biāo) 飲料檢測(cè)涉及指標(biāo)較多，包含污染物、食品添加劑、真菌毒素、微生物，功能性飲料還涉及功效成分等。檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)如個(gè)別奶茶基質(zhì)中糖精鈉，飲料中三氯蔗糖，蘋果、山楂類飲料中展青霉素（糠醛可能干擾）等檢測(cè)可能會(huì)有干擾，須采用不同方法驗(yàn)證。另外，功能性飲料檢驗(yàn)還涉及一些功能性成分，如維生素類、煙酰胺等，檢測(cè)中如使用了酶，需要考察酶中是否含有該類成分。煙酸、煙酰胺在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化，建議要以總量來(lái)進(jìn)行考察驗(yàn)證。

結(jié)果判定 飲料結(jié)果判定中比較復(fù)雜的是固體飲料，尤其涉及食品添加劑，需要充分理解GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的各使用規(guī)定原則。如固體飲料中食品添加劑的使用，苯甲酸、胭脂紅、安賽蜜、甜蜜素、山梨酸等有備注固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量；日落黃、酸性紅和亮藍(lán)明確規(guī)定了固體飲料的限值（不考慮稀釋）；莧菜紅限值則是直接規(guī)定了按沖調(diào)倍數(shù)稀釋后液體中的量。還要特別注意GB 2760中表A.3的規(guī)定，雖然飲料大類（14.0）規(guī)定了山梨酸的限量，但是果蔬汁（漿）出現(xiàn)在表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中，按照GB 2760的規(guī)定，A.3表的食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑。但是果蔬汁（漿）往往是由濃縮果蔬汁（漿）（14.02.02，允許使用2.0g/ kg）復(fù)原加工的，有可能加工過(guò)程中帶入進(jìn)來(lái)。

因此在判定果蔬汁（漿）時(shí)要特別注意配料的標(biāo)注和識(shí)別。還有一個(gè)要關(guān)注的是GB 2761中赭曲霉毒素的檢驗(yàn)和判定，GB 2761標(biāo)準(zhǔn)中飲料類研磨咖啡（烘焙咖啡）和速溶咖啡規(guī)定了赭曲霉毒素的限量，依據(jù)附錄食品類別（名稱）說(shuō)明，研磨咖啡和速溶咖啡歸為固體飲料。參照GB/T 29602-2013《固體飲料》中4.5咖啡固體飲料，速溶咖啡是以咖啡為主體原料，不添加其他食品原輔料，可添加食品添加劑制成的固體飲料，如產(chǎn)品配料中除速溶咖啡外，還含有如植脂末、白砂糖等，就不屬于固體飲料中的速溶咖啡，赭曲霉毒素不能按照GB 2761進(jìn)行判定。

飲料可能的風(fēng)險(xiǎn)分析

收集除包裝飲用水外的飲料風(fēng)險(xiǎn)信息，一般會(huì)涉及微生物，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等；常見(jiàn)的還會(huì)有防腐劑、著色劑、甜味劑等；有時(shí)也會(huì)涉及部分質(zhì)量指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、茶多酚、咖啡因含量等不符合產(chǎn)品明示要求。另外，也有飲料中棒曲霉素（展青霉素）的食物預(yù)警信息，指出棒曲霉素大多存在于腐爛的蘋果及蘋果制品。隨著新型消費(fèi)業(yè)態(tài)的發(fā)展，部分飲料如固體飲料、酵素飲料、植物飲料等會(huì)涉及如減肥、清熱鎮(zhèn)痛等非法添加，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳也發(fā)布過(guò)關(guān)于開(kāi)展固體飲料、壓片糖果、代用茶等食品專項(xiàng)整治的通知。

新春佳節(jié)將至，特別提醒消費(fèi)者注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽，選擇適宜的飲料類型。飲料不可過(guò)度飲用，更不可將飲料替代日常飲水，尤其是處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童和青少年。

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