二、結(jié)果與分析

1、單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

（1）新鮮山葵液添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

新鮮山葵液添加量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖1，結(jié)果表明，酸奶發(fā)酵周期隨山葵液添加量的增加而增加，當(dāng)添加量為6.0％時(shí)，發(fā)酵時(shí)間4.2h；當(dāng)添加量為14.0％時(shí)，發(fā)酵時(shí)間7.3h，這可能是隨著山葵添加的增加，產(chǎn)生較多的異硫氰酸酯，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)。酸奶感官品質(zhì)隨著添加量的增加，先升高，后降低，在添加量為8.0％時(shí)感官品質(zhì)最高，得到的產(chǎn)品風(fēng)味醇厚，辛辣味、甜味及酸味適中，滋味協(xié)調(diào)，基質(zhì)為翠綠色。當(dāng)山葵液的添加量超過(guò)8％時(shí)，山葵的辛辣味過(guò)于強(qiáng)烈，掩蓋了酸奶的風(fēng)味，感官評(píng)分隨之下降，因此新鮮山葵液最佳添加量為8.0％。
 

（2）果膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

果膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖2，結(jié)果表明，采用不同量的果膠對(duì)酸奶發(fā)酵周期無(wú)顯著影響，但對(duì)酸奶感官品質(zhì)，特別是組織狀態(tài)有較明顯的影響。酸奶感官品質(zhì)也隨著果膠量的遞增先增加后降低，隨著果膠量的遞增，酸奶基質(zhì)更美觀、穩(wěn)定，口感更細(xì)膩、濃厚，且山葵破碎組織更能均勻分布于基質(zhì)中，基質(zhì)的黏連性也越高。當(dāng)果膠添加量遞增到0.15％時(shí)，酸奶無(wú)乳清析出，且凝乳細(xì)膩，穩(wěn)定效果好。當(dāng)果膠添加量大于O.15％時(shí)，酸奶質(zhì)地較硬，有一股膠味，口感差，因此選擇果膠最佳添加量為0.15％。

（3）白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖3，結(jié)果表明，白砂糖添加量對(duì)山葵酸奶發(fā)酵周期影響較小，但對(duì)酸奶感官品質(zhì)，特別是對(duì)滋味的影響較大。感官品質(zhì)隨白砂糖添加量的遞增先增加后降低，在白砂糖添加量為7.0％時(shí)評(píng)分最高，得到的產(chǎn)品酸甜協(xié)調(diào)，辛辣適宜。當(dāng)添加量低于7.0％時(shí)，酸奶以酸味及辛辣味為主，甜味不明顯，感官品質(zhì)較低；當(dāng)添加量高于7.0％時(shí)，雖然酸味和辛辣味在一定程度上有所掩蓋，但人工矯味痕跡明顯，甜味偏重，感官品質(zhì)下降。因此選擇風(fēng)味最協(xié)調(diào)的7.0％白砂糖添加量。
 

（4）發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖4，試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵周期隨著發(fā)酵劑接種量的增加而縮短。當(dāng)發(fā)酵劑量為1.0％時(shí)，酸奶發(fā)酵周期為7.0h；當(dāng)發(fā)酵劑量為5.0％時(shí)，酸奶發(fā)酵周期為4.4h，這可能是由于發(fā)酵劑接種量大，產(chǎn)酸較快，很快達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。而感官品質(zhì)一開(kāi)始時(shí)隨著發(fā)酵劑的增加而增加，當(dāng)發(fā)酵劑接種量為4.0％時(shí)，感官品質(zhì)最高，隨后感官品質(zhì)隨著發(fā)酵劑的增加而降低。其原因可能是接種量過(guò)大則產(chǎn)酸過(guò)快，易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多，導(dǎo)致酸奶感官品質(zhì)降低。綜上所述，認(rèn)為適宜的發(fā)酵劑接種量為4％。

2、響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇新鮮山葵液添加量、果膠添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量4個(gè)因素為自變量，以山葵酸奶的感官評(píng)分結(jié)果為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)了4因素3水平27個(gè)點(diǎn)的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表三所示。利用DsignExpert8.0.6軟件進(jìn)行回歸分析，對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合得到回歸方程Y=92.84-1.45A+O.050B-1.75C-0.90D-0.50AB+1.72AC-2.78AD-0.38BC+O.88BD+2.10CD-4.17A²-3.80B²-4.77C²-2.84D²

對(duì)以上回歸模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，感官評(píng)分模型顯著(P＜0.05)，失擬項(xiàng)不顯著(P＞0.05)，說(shuō)明方程擬合充分，回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2=0.9484，擬合度良好，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以較好反應(yīng)和感官評(píng)分間的關(guān)系。由值可知，一次項(xiàng)中新鮮山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、發(fā)酵劑接種量(D)對(duì)感官評(píng)分有顯著影響，其中A、C的值小于0.0l，所以A、C對(duì)感官評(píng)分的影響是極顯著的。二次相A2、B2、C2、D2對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響。各因素間的交互作用AC、AD、CD對(duì)感官評(píng)分有顯著影響。其中AD、CD的值小于0.01，所以AD、CD對(duì)感官評(píng)分的影響是極顯著的。由主要因素A、B、C、D的各F值可知，各因素對(duì)山葵酸奶的感官品質(zhì)影響的順序?yàn)椋喊咨疤翘砑恿?C)＞新鮮山葵液添加量(A)＞發(fā)酵劑接種量(D)＞果膠添加量（B)。

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