芝麻辣醬是一種由芝麻、干辣椒為主要原料，以植物油、食鹽、香辛料及其他調(diào)味品為輔料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝加工而成的新型復(fù)合調(diào)味品。富含鈣、蛋白質(zhì)、維生素和辣椒素等物質(zhì)，具有補(bǔ)鈣、健脾開(kāi)胃、解膩助消化等作用。市面上銷(xiāo)售的辣椒醬大多為發(fā)酵型，芝麻辣醬作為非發(fā)酵型的辣椒醬，有著廣闊的市場(chǎng)需求和發(fā)展前景，但在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生植物油和固體物分離的現(xiàn)象，這不僅降低了產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值，也限制了市場(chǎng)的流通。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)醬類調(diào)味品的研究主要在于不同因素對(duì)其品質(zhì)的影響、優(yōu)化工藝流程、新風(fēng)味開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的發(fā)展，芝麻醬類產(chǎn)品種類豐富，以地方餐飲業(yè)或小作坊的生產(chǎn)為主要代表，為保證產(chǎn)品的安全性，對(duì)改善的新風(fēng)味芝麻辣醬的穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測(cè)的研究很重要。因此，本試驗(yàn)以芝麻辣椒醬為研究對(duì)象，研究不同食品添加劑對(duì)芝麻辣醬穩(wěn)定性品質(zhì)的影響，解決其分層問(wèn)題，并采用貨架期加速試驗(yàn)(ASLT)法和Arrhenius方程模型，預(yù)測(cè)芝麻辣醬在常溫下的儲(chǔ)存期，從而保證芝麻辣醬產(chǎn)品的質(zhì)量，為芝麻辣醬產(chǎn)品的工廠化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

一、材料與方法

1、材料、試劑與儀器

原料:芝麻辣醬(某餐飲店提供)。

試劑:蔗糖酯、單甘酯、黃原膠、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸鈣、硬脂酸鉀、二氧化硅、硅酸鈣、苯甲酸鈉等，均為食品級(jí)；氫氧化鈉、乙醚-異丙醇、硫代硫酸鈉、無(wú)水碳酸鈉、三氯甲烷-冰乙酸、碘化鉀溶液等，均為分析純；堿性藍(lán)6B指示劑、淀粉指示劑。

2、儀器與設(shè)備FA2004N分析天平上海菁海儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋金壇市易晨?jī)x器制造有限公司；RJ-TGL-16G高速離心機(jī)無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱北京科偉永興儀器有限公司。

3、方法與步驟

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)稱取芝麻辣醬40g，分別添加乳化劑:單甘酯0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%；穩(wěn)定劑:黃原膠0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%；抗結(jié)劑:二氧化硅0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%和硬脂酸鈣0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%；在75℃恒溫水浴鍋中攪拌5min，使不同食品添加劑的不同添加量分別在芝麻辣醬中充分溶解，以感官評(píng)分和脂肪上浮指數(shù)F為指標(biāo)，得到最佳因素的添加量。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇黃原膠添加量、單甘酯添加量、混合抗結(jié)劑(硬脂酸鈣∶二氧化硅為1∶1)添加量設(shè)計(jì)L₉(3³)的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分，結(jié)合F為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平(見(jiàn)表1)，在最佳組合下進(jìn)行貨架期加速試驗(yàn)。

4、芝麻辣醬穩(wěn)定性測(cè)定

（1）脂肪上浮指數(shù)法

稱取芝麻辣醬40g，離心20min(4000r/min)，讀取頂部脂肪層的最大體積，并計(jì)算F。

F(%)=[頂部脂肪上浮體積(mL)/40mL]×100。

（2）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及過(guò)氧化值測(cè)定方法

根據(jù)表2對(duì)芝麻辣醬的色澤、組織形態(tài)、香味、口感進(jìn)行感官評(píng)定，選擇10名(男女各半)食品專業(yè)人員對(duì)芝麻辣醬產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，以平均分作為產(chǎn)品的最終綜合得分。過(guò)氧化值參照Q/RPJS0002S-2019和GB31644-2018的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行測(cè)定。

5、芝麻辣醬貨架期的預(yù)測(cè)

在最佳組合下將芝麻辣醬分別放置于25，50，60℃的恒溫儲(chǔ)藏條件下，并在不同貯藏時(shí)間點(diǎn)對(duì)樣品進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，建立芝麻辣醬的貨架期模型。在食品加工和存儲(chǔ)過(guò)程中，衡量其品質(zhì)變化與溫度之間的關(guān)系，可采用Arrhenius方程進(jìn)行分析，該方程如下:
 

式中:k為反應(yīng)速率常數(shù)；k₀為指前因子；Ea為活化能，kJ/mol；R為通用氣體常數(shù)，8.314J/(mol·k)；T為開(kāi)爾文絕對(duì)溫度，K。

Q₁₀是指兩個(gè)溫度相差10℃時(shí)儲(chǔ)存期的比值，通常與Arrhenius方程一起使用，經(jīng)回歸計(jì)算得出Ea，通過(guò)式(2)而獲得Q₁₀值，計(jì)算公式為:

式中:θ(T₁)是指最高溫度下食品的貯藏期，θ(T₂)是指較低溫度下食品的貯藏期。將Q₁₀帶入式(3)貨架期預(yù)測(cè)模型中，推算出不同溫度下食品的貯藏時(shí)間。

式中:f₁為50℃試驗(yàn)溫度(t₁)的保質(zhì)期；f₂為25℃試驗(yàn)溫度(t₂)的保質(zhì)期；△t為t₁-t₂。

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