二、結(jié)果與分析

1、板栗殼原花青素穩(wěn)定性影響因素研究

（1）光照對(duì)板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響

由圖1可知，板栗殼原花青素溶液在光照條件下，原花青素的保存率對(duì)比另外兩種情況下降速度更快，同時(shí)光照條件下溶液顏色易由棕紅色變成淡紅色，而在室溫避光和低溫避光條件下，顏色沒(méi)有明顯變化；這與高凝軒等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，可能原花青素的結(jié)構(gòu)在光照條件下被破壞，故光照對(duì)原花青素的穩(wěn)定性有影響。

（2）溫度對(duì)板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，溫度在40～60℃范圍內(nèi)，原花青素的保存率基本不變，即在該溫度范圍內(nèi)，原花青素相對(duì)比較穩(wěn)定，降解不大；當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，板栗殼原花青素保存率不斷下降，高溫可能導(dǎo)致原花青素發(fā)生氧化聚合，則板栗殼原花青素在提取、濃縮、干燥及保存過(guò)程中，應(yīng)使溫度低于60℃。

（3）pH對(duì)板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響
 

由圖3可知，當(dāng)pH在1～7范圍內(nèi)，原花青素保存率變化很小，則此pH值范圍適于原花青素的保存；當(dāng)pH＞7時(shí)，隨著pH增大，原花青素保存率不斷下降，且當(dāng)pH＞8時(shí)，原花青素溶液顏色發(fā)生變化；根據(jù)報(bào)道，原花青素在堿性條件下其結(jié)構(gòu)易發(fā)生降解和差向異構(gòu)化，導(dǎo)致含量下降。即堿性條件下容易造成板栗殼原花青素結(jié)構(gòu)的破壞，使穩(wěn)定性下降。

（4）金屬離子對(duì)板栗殼中原花青素穩(wěn)定性的影響

原花青素對(duì)金屬離子較敏感，多價(jià)金屬離子可以與原花青素的鄰二酚羥基發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成五元環(huán)螯合物。板栗殼原花青素在K⁺、Na⁺、Al³⁺、Mg²⁺條件下沒(méi)有發(fā)生變化；在Cr³⁺、Zn²⁺、Sn²⁺、Ca²⁺條件下產(chǎn)生少量絮狀物，而在Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的條件下產(chǎn)生大量黑色絮狀物，這是由于Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺與原花青素的鄰位二羥基形成了不溶性的絡(luò)合物。故在原花青素樣品保存過(guò)程中，應(yīng)注意避免與Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺接觸。

2、原花青素結(jié)構(gòu)分析

（1）原花青素種類鑒定

板栗殼粗提物組分復(fù)雜，對(duì)比文獻(xiàn)報(bào)道的原花青素類質(zhì)荷比，選擇合適的分子離子峰進(jìn)行碰撞誘導(dǎo)解離，根據(jù)二級(jí)質(zhì)譜裂解獲得的碎片離子及文獻(xiàn)進(jìn)一步對(duì)比，鑒定出粗提物中原花青素種類有沒(méi)食子酸、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、B型原花青素二聚體，HPLC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表1。

（2）沒(méi)食子酸二級(jí)質(zhì)譜裂解規(guī)律分析

沒(méi)食子酸的苯環(huán)上含有3個(gè)羥基和1個(gè)羧基，在ESI-的質(zhì)譜條件下失去1個(gè)H離子生成[M-H]^-，以m/z169.2為母離子進(jìn)行碰撞誘導(dǎo)解離，其主要的裂解碎片離子為m/z124.7，與文獻(xiàn)的報(bào)道一致。分子離子裂解規(guī)律見(jiàn)表2，m/z124.7為失去一分子羧基所得。

（3）兒茶素二級(jí)質(zhì)譜裂解規(guī)律分析

兒茶素主要的二級(jí)碎片離子有m/z124.7，178.7，204.7，244.7，與劉國(guó)強(qiáng)等報(bào)道的結(jié)果吻合。分子離子峰裂解規(guī)律見(jiàn)表2，碎片峰1的m/z24.7為A環(huán)的1，4開(kāi)環(huán)裂解得到；m/z178.7為[M-H]^-失去一分子C₆H₆O₂產(chǎn)生的碎片離子峰；m/z204.7為[M-H]^-失去兩分子C₂H₂O產(chǎn)生；m/z244.7為[M-H]^-失去一分子CO₂所得。

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