隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口味的要求也日漸提升。果醬以其色澤鮮艷、清爽口感、獨(dú)特原果風(fēng)味及良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)目前，市場(chǎng)上按照固形物含量將果醬分為傳統(tǒng)果醬和低糖果醬。傳統(tǒng)果醬制品中含糖量偏高，使得口感單調(diào)且過(guò)于甜膩，不符合現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于食物健康營(yíng)養(yǎng)的需求，所以現(xiàn)在低糖果醬以其營(yíng)養(yǎng)性和健康性逐漸受到消費(fèi)者的歡迎，成為老少皆宜的佐餐佳品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

低糖果醬在目前的開(kāi)發(fā)研究中，也呈現(xiàn)出一些問(wèn)題，例如低糖條件下凝膠持水力下降，使?fàn)顟B(tài)不穩(wěn)定，在存放過(guò)程中易發(fā)生醬體脫水現(xiàn)象，這樣會(huì)嚴(yán)重影響到商品價(jià)值。在當(dāng)前食品行業(yè)中用來(lái)提升黏度、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性能首先會(huì)選擇添加增稠劑食品膠。有相關(guān)研究表明，在低糖果醬的研制中，食品膠的加入可以有效改善醬體脫水問(wèn)題，而且能夠保證其結(jié)構(gòu)的完整性。范洋利用低甲氧基果膠對(duì)低糖果醬的影響進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)表明低甲氧基果膠用量為0.3%，草莓低糖果醬形態(tài)有了較好的改變。張軍以交聯(lián)羧甲基纖維素技術(shù)開(kāi)發(fā)了適合番茄醬特性的增稠劑，并對(duì)其應(yīng)用效果進(jìn)行了探究，研究表明交聯(lián)羧甲基纖維素適合番茄醬增稠，且保持了番茄醬原有的組織狀態(tài)特征。張文英等采用增稠劑（CMC和黃原膠比例為1:1）添加量為0.3%研制出色澤自然、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、膠凝穩(wěn)定性好、具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的低糖復(fù)合果醬，該產(chǎn)品具有一定市場(chǎng)潛力。

本實(shí)驗(yàn)首先探究低甲氧基果膠、低?；Y(jié)冷膠、瓊脂和黃原膠4種單一食品膠對(duì)低糖藍(lán)莓果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，然后對(duì)比復(fù)合食品膠對(duì)低糖藍(lán)莓果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，確定出以低甲氧基果膠為基礎(chǔ)，復(fù)配黃原膠，可以得到形態(tài)和性能良好的低糖藍(lán)莓果醬。最后通過(guò)正交試驗(yàn)，優(yōu)化工藝配方：低甲氧基果膠與黃原膠的復(fù)配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。為果醬的實(shí)際生產(chǎn)及問(wèn)題的改善提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論支持。

一、材料與方法

1、材料

低甲氧基果膠、低酰基結(jié)冷膠、黃原膠：山東阜豐生物發(fā)酵有限公司；瓊脂：鄭州裕和食品添加劑有限公司；檸檬酸、氯化鈣：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；白砂糖：市售。以上均為食品級(jí)。

2、主要儀器和設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市宏華儀器廠；EL20K臺(tái)式酸度計(jì)：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；TAXTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)StableMicroSystem公司；JYL-Y29九陽(yáng)料理機(jī)：中國(guó)九陽(yáng)股份有限公司；奧豪斯AR5120精密電子天平：上海皖衡電子儀器有限公司；YXQ-LS-50G立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海書培實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

3、工藝流程

果醬制作工藝：水果→挑選→浸泡→清洗去蒂→軟化→破碎打漿→混合→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→保溫→成品

4、操作要點(diǎn)

挑選優(yōu)質(zhì)成熟適度且新鮮的藍(lán)莓果進(jìn)行浸泡漂洗，浸泡時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，防止果汁顏色流失。清洗過(guò)后除去果蒂，然后進(jìn)行原料組織軟化，將清洗去蒂后的原料在85℃下熱燙4min左右；最后趁熱用打漿機(jī)打2～3次，至漿體細(xì)膩均勻。按照配方比例進(jìn)行混合調(diào)配，依次向漿體內(nèi)加入鈣鹽（CaCl₂）、白砂糖和食品膠，將其混合均勻，然后用檸檬酸調(diào)pH至3.5左右，加熱，最后進(jìn)行濃縮。濃縮溫度控制在75℃左右，在此過(guò)程中需不斷攪拌，時(shí)間在20min～30min之內(nèi)。濃縮后及時(shí)趁熱入灌，灌裝溫度需高于85℃，密封后置于沸水中殺菌15min，然后分段冷卻。最后在37℃恒溫箱中保存一周，觀察記錄果醬的實(shí)驗(yàn)情況。

5、低糖藍(lán)莓果醬的感官評(píng)定

在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室，由10名專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)食品分析與感官評(píng)定法對(duì)果醬產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

7、試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單一食品膠對(duì)果醬性能的影響

分別選擇添加食品膠低甲氧基果膠（LMP）、低?；Y(jié)冷膠、瓊脂和黃原膠及空白進(jìn)行試驗(yàn)，鈣鹽添加量為0.28mg/g，白砂糖添加量為20%，制備低糖藍(lán)莓果醬。研究不同食品膠對(duì)低糖藍(lán)莓果醬的感官及凝膠強(qiáng)度的影響。

（2）復(fù)配食品膠對(duì)果醬性能的影響

選擇添加復(fù)配食品膠（低甲氧基果膠LMP與黃原膠）及不添加食品膠，制備低糖藍(lán)莓果醬。研究復(fù)配食品膠對(duì)低糖藍(lán)莓果醬的感官及凝膠強(qiáng)度的影響。

（3）低糖藍(lán)莓果醬最佳配方的確定

①單因素試驗(yàn)為進(jìn)一步優(yōu)化低糖藍(lán)莓果醬的品質(zhì)，以復(fù)合食品膠添加量、鈣鹽添加量和白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

②正交試驗(yàn)以復(fù)合食品膠、鈣鹽和白砂糖添加量為水平進(jìn)行L₉（3⁴）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以確定低糖藍(lán)莓果醬的最佳工藝配方。
（4）驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)得到的最佳配方，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以考察工藝條件的可靠性。

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