苦蕎是一種生長在我國西南部高寒地區(qū)和喜馬拉雅群山領域的長壽谷物，它是谷物作物中唯一集合了七種營養(yǎng)素于一身的作物，營養(yǎng)價值高，被譽為“五谷之王”，三降食品（降血壓、降血糖、降血脂），被國際營養(yǎng)協(xié)會稱為“天然黃金搭檔”，曾一度受到中國、日本及一些西方國家的熱烈歡迎，被譽為“亞洲的功能性食品”。中國是苦蕎起源最早的地區(qū)之一，早在兩千年以前的古書著作《詩經》、《神農書》和《齊民要術》中就有苦蕎的栽培食用記載。

國內外研究表明：苦蕎含豐富的蛋白質、脂肪、槲皮素、微量元素、維生素及黃酮類物質蘆丁等。黃酮類物質具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抑制腫瘤、增強免疫力、清除自由基等功效。

隨著人們生活水平提高，對健康意識的加強，營養(yǎng)健康的食品越來越受消費者的青睞。利用苦蕎的香味、色澤以及營養(yǎng)功效來制作一款苦蕎凍凝膠食品，對于提高凝膠食材產品風味、營養(yǎng)等具有重大意義。

市面上以苦蕎為原料生產的產品有苦蕎護發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射面膏等護膚品；壓片糖果、飲料、糕點、方便面、餅干、醋、酒等食品，開發(fā)新型的充分發(fā)揮苦蕎價值的產品將有利于苦蕎麥的種植及其產業(yè)的健康發(fā)展，目前還沒有相關的含苦蕎茶的功能型凝膠食材的研究和報道。因此，開發(fā)一種苦蕎凍凝膠食品，將能夠改善此類產品的口味、色澤和營養(yǎng)，滿足不同人群、不同健康群體的需求，該產品將會迎合市場需求，有廣闊的市場空間。

一、材料與方法

1、材料與儀器

褐藻膳食纖維粉、成型劑：青島明月海藻生物健康科技集團有限公司；苦蕎茶：市售苦蕎茶。

攪拌器RW28型：德國IKA集團有限公司；電熱恒溫水箱DK-8AB型：上海百典儀器設備有限公司，質構分析儀TMS—Pro型：北京盈盛恒泰科技有限公司；電子天平BS224S型：常熟市雙杰測試儀器廠；恒溫恒濕箱LHS—250HC—1型：上海一恒科學儀器有限公司。

2、實驗方法

（1）工藝流程

①先將泡好的苦蕎湯倒入一定量水中高速攪拌均勻；

②然后將一定量的褐藻膳食纖維粉倒入上述攪拌的溶液中，攪拌至完全溶解，得到均勻料液；

③先用定量水溶解成型劑，然后倒入上述料液中，快速攪拌均勻，迅速倒入模具中，進行灌裝封口；

④室溫下靜置成型，然后進行巴氏殺菌（85℃，30min），殺菌后立即進行冷卻備用。

（2）苦蕎茶湯的制備

①茶水浸提比對苦蕎茶茶湯品質影響分別取10g苦蕎茶，將純化水加熱到90℃，按照不同茶水比進行提取，即分別按照1：20、1：40、1：60、1：80和1：100的比例加入預先準備好的純化水中，放在水浴鍋中恒溫泡10min，然后用100目濾網過濾，放置于純凈燒杯中備用。

②浸泡溫度對苦蕎茶茶湯品質影響

分別取10g苦蕎茶于燒杯中，依次加入溫度為70℃、80℃、90℃和100℃水中（400g水），用保鮮膜將其封口，然后放入相應溫度的水浴鍋中，浸提10min然后用100目濾網過濾，放置于純凈燒杯中備用。

（3）產品凝膠強度的測定

對上述制備好的苦蕎凍用質構儀進行凝膠強度的測定。測定參數為：感應元500N，觸發(fā)力0.2N，探頭型號為P/6.25型，穿刺距離15mm，測試前速率60mm/min，測試速度60mm/min，每個產品至少重復測定3次。

（4）產品感官評定

由20位經過專業(yè)訓練的人員組成評價小組，對產品進行感官評定，總分為100分，由產品的凝膠狀態(tài)、彈韌性、風味、色澤和口感組成。感官評分標準見表1。

（5）產品配方優(yōu)化試驗

對褐藻膳食纖維粉添加量、成型劑添加量、苦蕎茶湯添加量進行單因素試驗，根據單因素實驗結果，進行三因素三水平正交試驗，確定苦蕎凍的最佳配方。正交試驗因素水平見表2。

二、結果與分析

1、苦蕎茶湯浸提試驗

（1）浸提比例對苦蕎茶湯品質的影響

在苦蕎茶湯浸提過程中，茶水比是一個很關鍵的工藝，茶水比對苦蕎茶湯的影響如表3所示，當選擇1：20～1：40時顏色較暗，深黃色，香味太濃；1：60顏色和風味都較適中，1：80～1：100顏色有點淺，風味弱，因此確定茶水比在1：60時，苦蕎茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍。

（2）浸提溫度對苦蕎茶湯品質影響

從表4可以看出，浸提溫度對苦蕎茶湯影響較大，當溫度低時，茶中的有效成分難以學浸出，茶味淡薄；隨著溫度升高，茶顏色加深，香味較好，但是溫度太高，營養(yǎng)物質被破壞，且茶湯產生苦澀味，顏色也會加深，因此浸泡溫度控制在90℃條件較好。

綜上所述，苦蕎茶湯浸提條件為：茶水比1：60，浸提溫度為90℃。

2、不同原料對苦蕎凍產品品質影響

（1）褐藻膳食纖維粉對苦蕎凍感官的影響

褐藻膳食纖維粉添加量對產品影響見圖1，當褐藻膳食纖維粉添加量在1.8%時感官評分最高，當添加量小于1.8%時，形成產品的彈韌性欠缺，口感不好，當添加量大于1.8%時，成型制備工藝太快不適合工藝操作，組織結構較差，褐藻膳食纖維粉添加量為1.8%適宜。

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