二、結果與分析

1、感官評價結果分析

從巴氏殺菌乳感官評價雷達圖(圖1)中可以看出，咸味、甜味、鮮昧變化幅度很小。奶香味和奶油味的感官指標有小幅度的下降。72h的樣品滋氣味有所變化，細微的澀味和異味開始被覺查出來，到168h苦味也更明顯。奶油味、奶香味的感官強度在保質期內隨著時間的增加而降低。有研究指出，奶香味和奶油味主要來自于牛乳脂肪中的不飽和醛、酮類物質，醛酮類風味物質含量的變化導致了奶油味、奶香味感官強度的變化。不良風味如金屬味、苦味、異味部分來源于脂類氧化，部分來源于脂肪酸、甘油單酯和甘油二酯中的短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等產生。其感官強度的升高，表明在保質期內隨著時間的延長，乳品逐步變質并伴隨著感官品質的劣變。保質期內巴氏殺菌乳的總體可接受性也隨著時間的延長而降低。

2、色澤

產品的色澤是消費者選擇食品時考慮的主要因素之一，食品的色澤能反映出食品的成熟和新鮮程度，也是食品安全性和吸引力的重要指標。市售巴氏乳色澤得分和色度儀測定值如表3所示，其中，L*表示樣品的亮度，L*越大表明樣品亮度越大，反之樣品亮度越小。A*表示樣品的紅綠值，a*越大表明樣品越偏紅，反之偏綠。B*表示樣品黃藍值，b*越大表明樣品越偏黃，反之偏藍，△E_b色差在8～72h間的變化不顯著(P＞0.05)，有略微上升，在72～168h間變化顯著(P＜0.05)，上升幅度加大，增長率為256.28％。色度變化顯著(P＜0.05)。紅綠度參數(shù)a*、黃藍度參數(shù)b*值隨著時間的增加逐顯著(P＜0.05)減少，說明牛乳色調的色度綠色增加，黃色逐漸變淡。a、b*基礎數(shù)值很小，色度差變化值很小，保質期內處于不同貯藏時間巴氏殺菌乳顏色稍有差別，導致肉眼難以觀察到明顯區(qū)別。L*亮度值顯著(P＜0.05)下降，說明在保質期內的牛乳樣品隨著時間的延長亮度變暗。L*數(shù)值對牛乳色差數(shù)值影響較大，牛乳感官上的顏色變化主要是由亮度變化影響的。牛乳中的脂肪含量對黃藍值b*有很大影響，牛乳樣品隨著貯藏期的延長，黃色變淡可能是由于牛乳中脂肪因氧化而含量降低的結果。另外巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方式，相比于超高溫滅菌，不能消滅所含的所有微生物。牛乳在保質期內色澤的變化可能是由微生物活動引起的。

3、粒徑

牛乳是以水為連續(xù)相，蛋白質、脂肪(以油滴形式存在)為分散相不連續(xù)分散在水中形成的乳池液。乳液的粒徑大小及粒徑的分布都會影響牛乳蛋白的溶解性、穩(wěn)定性及產品的感官性狀等。保質期內處于不同貯藏時間的巴氏殺菌乳樣品粒徑變化結果如圖2所示。牛乳的粒徑分布范圍主要分布在0.01～9μm之間，粒徑最大體積峰在1.5μm處。保質期內不同貯藏時間的牛乳粒徑分布圖形狀相同；隨著貯藏時間延長，體積峰位置逐漸向右移動，小于0.5μm的顆粒增加，大于0.5μm的顆粒減少。原因可能是牛乳中脂肪的氧化分解導致的大顆粒減少，小顆粒增加。小粒徑增加有利于牛乳顆粒分散，提高溶解度。若體系中存在過多大粒徑顆粒，會增加牛乳的不穩(wěn)定性。

巴氏殺菌乳在保質期內的物理化學特性如表(表4)所示，處于不同保質期內的巴氏殺菌乳樣品中的顆粒平均直徑不同，因此界面面積也不同。168h的巴氏殺菌乳樣品表面積平均粒徑D和體積平均粒徑D相較于8、72h的巴氏殺菌乳樣品分別下降了4.14％和32％，界面比表面積上升了4.2％。顆粒群粒度大小Dv(50)也呈下降趨勢。說明在保質期內的巴氏殺菌乳隨著貯藏時間的延長一些理化特性發(fā)生改變。

4、電子鼻

由電子鼻對樣品進行檢測后得到的數(shù)據(jù)為10個傳感器在1～60S的響應值，測試數(shù)據(jù)選取傳感器響應趨于穩(wěn)定的結果，本實驗選取50～60S的數(shù)據(jù)為分析對象，采用主成分分析、聚類分析進行處理，并對異常值進行剔除。

（1）主成分分析(PEA)

PCA是一種包含了向量分析和相關矩陣的分類技術，可以通過旋轉數(shù)軸使數(shù)據(jù)間的最大差異性得以顯現(xiàn)。并通過降維計算得到一組新的數(shù)軸來捕捉整個數(shù)據(jù)集間的最大差異。主成分分析圖以散點圖為基礎，每個點代表一個樣品，點之間的距離代表樣品之間特征差異的大小。通過PCA分析可以看出處于不同保質期內的牛乳樣品的分類貢獻的關系，在同一主體元件(PCI或PC2)下，揮發(fā)性風味物質距離原點越遠對顯示牛乳樣品區(qū)分差異的貢獻越大。PCA圖的橫、縱坐標分別表示在圖形轉換中得到的主成分1和主成分2的貢獻率，貢獻率越大，說明主成分能更好的反應樣品的信息。

從處于不同保質期內巴氏殺菌乳樣品的PCA分析圖(圖3)中可知，第一主成分PCI的貢獻率為55.91％，第二主成分PC2的貢獻率為29.77％，總貢獻率為85.68％，表明PCI和PC2可以反映巴氏殺菌乳在保質期內不同階段的主要信息特征。電子鼻能夠較好地區(qū)分處于不同保質期內巴氏殺菌乳樣品氣味的差異，3個樣品被明顯區(qū)分開。每個樣品的5次重復數(shù)據(jù)點能夠很好的構成一個獨立的族群，表示電子鼻分析得到的樣品的重復性很好。從圖中可以看出，樣品的揮發(fā)性氣味隨著保藏時間的變化而變化。隨著保藏時間的延長，樣品的氣味的響應值的分布呈現(xiàn)一定趨勢，沿PC2軸看樣品與第二主成分負相關性增強，樣品在第二主成分可識別的香氣貢獻發(fā)生變化，變化趨勢顯示，這種香氣的變化是隨著貯藏時間的增加而逐漸改變的。

（2）傳感器貢獻

傳感器對處于不同保質期內巴氏殺菌乳樣品的區(qū)分貢獻結果如圖(圖4)所示，第一主成分PCI的貢獻率為68.80％，第二主成分PC2的貢獻率為20.92％，總貢獻率為89.72％，貢獻率越大，說明其主要成分可以較好地反映樣品多指標的信息。因此可以認為PCI和PC2兩個主成分可以代表傳感器響應的整體信息。WIS、WSC、W3C、WIC對樣品的區(qū)分及整體信息的采集貢獻較大。

（3）聚類分析

聚類分析是把開始時參與聚類的每個樣本視為一類，根據(jù)兩類之間的相似性逐步合并，直至成為一個大類的一門技術以便于用少量、有代表性的變量代替大變量集時，損失信息較少。本試驗將電子鼻的的10根傳感器的響應值作為變量，對樣品進行聚類分析，結果如圖5所示。對處于不同保質期內巴氏殺菌乳樣品，10個傳感器的響應程度有差異性的區(qū)分作用。W1C、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S聚為一類，W5S、W1S起到另一種區(qū)分作用，W2S則是起到了第三種區(qū)分作用。其中W1C、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S能夠在最小距離內形成聚類，測出的風味物質含量歐氏距離小于5，說明這7種傳感器對于樣品測出的風味相似度非常高。

三、結論

處于保質期內不同時期的巴氏殺菌乳感官品質有較大差異。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳的感官屬性進行感官評價，隨著保質期延長，奶香味和奶油味的感官指標下降，澀味、異味和金屬味等不良感官指標上升，乳品逐步變質并伴隨著感官品質的劣變，風味變化明顯。隨著貯藏時間的延長巴氏殺菌乳色度△E_ah*變深、綠色-a*顯著變深，黃色b*顯著變淡，亮度L*顯著變暗。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳進行粒徑檢測，牛乳的粒徑分布范圍主要分布在0.01-9μm之間，粒徑大小小于0.5μm粒徑的顆粒增加，大于0.5μm粒徑的顆粒減少。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳進行電子鼻檢測。PCA分析結果顯示第一主成分PCI的貢獻率為55.91％，第二主成分PC2的貢獻率為29.77％，總貢獻率為85.68％。電子鼻對樣品整體風味識別和區(qū)分效果良好，樣品與第二主成分負相關性增強，保質期內不同時期的巴氏殺菌乳風味顯示出了差異。傳感器PCA結果顯示W(wǎng)1S、W5C、W3C、W1C對樣品的區(qū)分及整體信息的采集貢獻較大。W3S、W6S在第二主成分上對于區(qū)分三種不同保質期牛奶的香氣貢獻較大。CAm果顯示傳感器WIC、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S聚為一類，W5S、W1S聚為一類，W2S聚為一類。保質期內巴氏殺菌乳的感官屬性、色澤、粒徑、風味等感官品質隨著貯存期的延長逐步發(fā)生改變。

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