（4）葡萄糖對嶗山紅茶凍感官的影響

從圖4可以看出，葡萄糖添加量對產(chǎn)品口感有很大影響，葡萄糖添加量少沒有甜味，當(dāng)添加量在8％～10％時甜度正好，感官評分較高。

2、正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表6可以看出，各因素影響嶗山紅茶凍硬度、彈性和感官評價的主次順序都為褐藻膳食纖維粉＞紅茶湯＞葡萄糖＞成型劑，可以得出最佳組合是A2B3C2D3，即褐藻膳食纖維粉1.5％，成型劑0.8％，紅茶湯60％，葡萄糖10％。

將優(yōu)化出來的配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其他試驗(yàn)參數(shù)及步驟遵循本實(shí)驗(yàn)步驟中嶗山紅茶凍制作方法，得到結(jié)果如表7。在最佳組合條件下進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，制作的嶗山紅茶凍彈性0.95，硬度603，感官評分93.0，產(chǎn)品爽滑適口，彈韌有嚼勁，顏色和風(fēng)味較好，可以得到大家的喜歡和認(rèn)可。
 

三、結(jié)論

通過試驗(yàn)確定紅茶湯提取條件為提取溫度85℃，茶湯浸提比為1∶60。利用紅茶湯進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，在嶗山紅茶凍凝膠食品的開發(fā)過程中，通過單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，褐藻膳食纖維粉、紅茶湯、成型劑和葡萄糖都對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。以產(chǎn)品硬度、彈性和感官得分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出嶗山紅茶凍凝膠食品的最佳配方是褐藻膳食纖維粉1.5％，成型劑添加量0.8％，紅茶湯添加量60％，葡萄糖添加量10％，按照此配方制作的產(chǎn)品顏色和風(fēng)味較好，產(chǎn)品彈韌性較好。

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