蘋(píng)果醋飲料在調(diào)配過(guò)程中往往需要加入甜味劑，常見(jiàn)的甜味劑蔗糖、蜂蜜、果葡糖漿、阿斯巴甜等，而蔗糖、蜂蜜在酸性條件下易產(chǎn)生絮凝物，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。在蘋(píng)果醋飲料基礎(chǔ)配方研究基礎(chǔ)上，采用果葡糖漿部分替代蔗糖、蜂蜜，進(jìn)行復(fù)合甜味劑的協(xié)同增效研究，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化得出蘋(píng)果醋飲料復(fù)合甜味劑的較優(yōu)配比為：果葡糖漿15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.40g/kg（限量0.60g/kg），質(zhì)量比為0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配制的蘋(píng)果醋飲料經(jīng)過(guò)濾、殺菌，常溫放置150d后絮凝物含量減少了0.95g/L，飲料透光率達(dá)98%。

甜味劑是指能賦予食品甜味的物質(zhì)。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，能提供能量，被看作是重要的營(yíng)養(yǎng)素、食品原料；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，又稱為低熱量或無(wú)熱量甜味劑，幾乎不提供熱量。

蘋(píng)果醋飲料在調(diào)配過(guò)程中常用蔗糖、蜂蜜作為甜味原料，如郭俊花等以蘋(píng)果脯廢糖液、蘋(píng)果皮、果核為原料釀制蘋(píng)果醋，并添加濃縮蘋(píng)果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纖維，研究并調(diào)配蘋(píng)果醋飲料；侯愛(ài)香等在天然的蘋(píng)果醋液中，選擇蘋(píng)果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料對(duì)蘋(píng)果醋液進(jìn)行調(diào)配，制得風(fēng)味獨(dú)特的天然保健蘋(píng)果醋飲料。常規(guī)的蔗糖、蜂蜜等營(yíng)養(yǎng)性甜味劑不但可以增加人體熱量的攝入，同時(shí)也由于蘋(píng)果醋飲料的酸性而發(fā)生絮凝，引起感官質(zhì)量的改變。近年來(lái)，在酸性飲料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等復(fù)合甜味劑的應(yīng)用，不僅可以避免絮凝、降低能量，同時(shí)又能滿足果醋飲料甜度與風(fēng)味的需求。我們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)甜味劑使用基礎(chǔ)上進(jìn)行了降蔗糖、替代蜂蜜及復(fù)配甜味劑研究，通過(guò)感官品質(zhì)分析、優(yōu)化蘋(píng)果醋配方，得到低熱量、低消耗、高品質(zhì)的蘋(píng)果醋飲料。

1材料與方法

1.1材料與試劑發(fā)酵蘋(píng)果醋由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品

貯藏加工研究所實(shí)驗(yàn)室制備，總酸含量≥4%，pH3.2。蔗糖：散裝蔗糖（蔗糖①）、袋裝蔗糖（蔗糖②）、棉白糖（蔗糖③），均購(gòu)自超市，市售食品級(jí)。蜂蜜：罐裝散蜂蜜（蜂蜜①）購(gòu)自安寧堡棗林路、瓶裝蜂蜜（蜂蜜②）購(gòu)自超市，市售食品級(jí)。濃縮蘋(píng)果汁（可溶性固形物70%）由甘肅長(zhǎng)城果汁廠提供。果葡糖漿購(gòu)自十佳調(diào)味劑有限公司。食品添加劑阿斯巴甜、安賽蜜（AK糖）、三氯蔗糖購(gòu)自市場(chǎng)。

1.2儀器設(shè)備

電子分析天平（BS224S型，德國(guó)賽多利斯公司）；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（Cary100型，美國(guó)瓦里安公司）；電熱恒溫水浴鍋（HHS型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；酸度計(jì)（PHS-3CPH型，上海雷磁儀器廠）；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)（日本愛(ài)拓?cái)?shù)顯糖度計(jì)）；恒溫干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；離心機(jī)（TDL-5-A，上海安亭科學(xué)儀器廠）。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1單一甜味劑的酸性絮凝

實(shí)驗(yàn)根據(jù)可口可樂(lè)—酸性絮凝法稍加改變，配制濃度為30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖漿，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，蓋嚴(yán)蓋子靜置，連續(xù)10d觀察溶液絮凝情況。

1.3.2蘋(píng)果醋飲料

常規(guī)配制中糖的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果醋飲料常規(guī)配方：發(fā)酵蘋(píng)果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、濃縮蘋(píng)果汁4%，調(diào)配成蘋(píng)果醋飲料，經(jīng)殺菌后得蘋(píng)果醋飲料15瓶，400mL/瓶，常溫25℃保存，每2d取樣測(cè)定絮凝物的質(zhì)量，重復(fù)3次。

1.3.3復(fù)合甜味劑的協(xié)同增效作用

在糖的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以果葡糖漿替代蜂蜜，降低蔗糖用量，復(fù)配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比調(diào)配蘋(píng)果醋飲料。以蘋(píng)果醋飲料的口感、色澤、滋味等為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)（表1）。

1.4蘋(píng)果醋飲料感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

感官評(píng)定方法：按照正交試驗(yàn)不同配比，加入10%蘋(píng)果原醋和4%濃縮蘋(píng)果汁制得9組樣品，然后邀請(qǐng)10位視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)良好的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)醋飲料產(chǎn)品口感、香氣、形態(tài)、色澤進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2（滿分100分），每組樣品的感官評(píng)分取平均值。

1.5測(cè)定分析方法

1.5.1絮凝物含量測(cè)定

通過(guò)離心、干燥、稱重等方法測(cè)定。

1.5.2蘋(píng)果醋飲料澄清度分析

在680nm條件下，以蒸餾水為對(duì)照測(cè)定蘋(píng)果醋飲料的透光率。

1.6數(shù)據(jù)處理

蘋(píng)果醋飲料絮凝物含量用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用Excel2007統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析。

2結(jié)果與分析

2.1糖的酸性絮凝情況

糖能賦予食品理想的甜味，在蘋(píng)果醋飲料調(diào)配中蔗糖、蜂蜜作為甜味原料被廣泛使用。對(duì)濃度為30%的3種蔗糖、2種蜂蜜以及果脯糖漿、濃縮蘋(píng)果汁等含糖原料進(jìn)行的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表3）顯示，在pH3.0的環(huán)境下，2種蜂蜜靜置2d后就會(huì)出現(xiàn)絮狀懸浮物，且隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，絮凝物的量有所增加；3種蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②在靜置4d后也相繼出現(xiàn)絮凝物，且隨時(shí)間延長(zhǎng)，絮凝物的量增多，蔗糖③號(hào)相對(duì)于蔗糖①、蔗糖②號(hào)絮凝物產(chǎn)生時(shí)間延遲且絮凝物量較少。果葡糖漿和濃縮蘋(píng)果汁靜置10d后無(wú)絮凝物產(chǎn)生。

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