為研究玫瑰茄花色苷的穩(wěn)定性，采用超聲波輔助法和大孔樹(shù)脂吸附法對(duì)玫瑰茄干花萼中花色苷進(jìn)行提取純化，以吸光度為指標(biāo)，研究葡萄糖、白砂糖、麥芽糖、蜂蜜、麥芽糊精、甜蜜素、食鹽、抗壞血酸8種常見(jiàn)食品配料及添加劑對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，葡萄糖和麥芽糊精根據(jù)添加量不同對(duì)玫瑰茄花色苷表現(xiàn)出增色作用及破壞作用；白砂糖、麥芽糖、蜂蜜、食鹽、抗壞血酸對(duì)玫瑰茄花色苷均有不同程度的增色作用，其中蜂蜜的效果最好；甜蜜素對(duì)玫瑰茄花色苷具有破壞作用。

玫瑰茄（Hibiscus subdariffa L.），又稱洛神花、洛神葵、洛神果、山茄、紅角葵、洛濟(jì)葵，是錦葵科木槿屬一年生草本植物或多年生灌木，生長(zhǎng)于熱帶和亞熱帶地區(qū)。原產(chǎn)于印度、馬來(lái)西亞、非洲，在我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西、云南等地有栽培。玫瑰茄花萼中富含多酚尤其是花色苷類色素，主要成分為飛燕草素3-桑布雙糖苷、矢車菊素-3-桑布糖苷，還有少量的飛燕草素-3-O-葡萄糖苷及矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷。具有多種生理功能，如抗氧化、清除自由基、抗炎、減肥、抗高血脂、抗高血壓、抑制血小板聚集、利尿、抗泌尿系結(jié)石、抗菌、抗癌、保肝、護(hù)腎、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、解除鎘中毒等功能。作為一種天然食品添加劑，玫瑰茄紅色素被廣泛應(yīng)用于功能性食品和保健品的原料和著色。然而，花色苷通常不穩(wěn)定，易受到多種外界環(huán)境因素，如光、溫度、pH值、金屬離子、二氧化硫、酶、氧化劑、抗壞血酸（VC）、糖及其降解產(chǎn)物等的影響，而導(dǎo)致顏色改變和生物活性降低。關(guān)于玫瑰茄色素穩(wěn)定性的研究主要有光照、溫度、pH值、金屬離子、有機(jī)酸等對(duì)其穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，玫瑰茄花色苷在堿性條件下不穩(wěn)定，耐熱性差，耐光性能不好，金屬離子如Fe3+、Cu2+等對(duì)其穩(wěn)定性具有破壞作用，而食品添加劑對(duì)其穩(wěn)定性影響的研究少見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)系統(tǒng)研究了幾種常用食品配料及添加劑（葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、麥芽糖、麥芽糊精、甜蜜素、食鹽、抗壞血酸）對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響，以期為玫瑰茄花色苷的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

玫瑰茄干花萼：漳州市金三角生物科技有限公司；HPD-100大孔樹(shù)脂：泰州國(guó)興科教設(shè)備有限公司；食鹽、抗壞血酸、麥芽糖、麥芽糊精、白砂糖、葡萄糖、甜蜜素、蜂蜜：市購(gòu)，食品級(jí)。
1.2儀器設(shè)備

WK-150全新氣流式超微粉碎機(jī)：欣鎮(zhèn)企業(yè)有限公司；FA2004電子天平：廣州市博勒泰貿(mào)易有限公司；KQ-200VDE雙頻數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；TGL-20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵、RE-301旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；BSZ-30自動(dòng)收集器：上海青浦滬西儀器廠；ZK-82A真空干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；UV-1100紫外分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；DHG-9030A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1玫瑰茄花色苷的制備

取適量玫瑰茄干花萼于超微粉碎機(jī)中粉碎，以微粉與蒸餾水1∶130（g/mL）的比例混合均勻，超聲處理，并冷凍離心得上清液。后減壓濃縮得紅色黏稠粗提液，經(jīng)大孔樹(shù)脂純化，再減壓濃縮得到純化的玫瑰茄花色苷濃縮液，真空干燥得到紫紅色粉末，即為玫瑰茄花色苷，其中花色苷含量為10.8 mg/g。

1.3.2食品配料及添加劑

對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)配制50 mL系列質(zhì)量濃度的食品配料及添加劑溶液，然后分別加入0.02 g花色苷粉末，緩慢搖勻。以未添加食品配料及添加劑的花色苷溶液設(shè)置為添加食品配料及添加劑的花色苷溶液的對(duì)照，在520 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值，再于75℃恒溫干燥箱中加熱1 h，迅速冷卻后再次測(cè)定吸光值，加熱、冷卻、測(cè)定步驟重復(fù)5次。以研究隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)不同濃度食品配料及添加劑對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理并作圖，用SPSS 19.0最小顯著極差法（least significant difference，LSD）進(jìn)行多重比較，顯著水平p＜0.05。

2結(jié)果與分析

2.1葡萄糖添加量對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

葡萄糖添加量對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響規(guī)律如圖1所示。

由圖1可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組別所測(cè)得的吸光值均在降低且變化趨勢(shì)大致相同。即加熱2 h時(shí)，吸光值降低趨勢(shì)明顯，加熱2 h后吸光值降低趨勢(shì)變得緩慢，表明加熱對(duì)花色苷起降解作用，這是因?yàn)榛ㄉ盏慕到馐且粋€(gè)吸熱過(guò)程；此外，由圖1可見(jiàn)，含10%～25%濃度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值大于未添加葡萄糖花色苷溶液的吸光值，且隨著葡萄糖濃度的增加，吸光值增大越顯著（p＜0.05），而5%濃度的葡萄糖溶液中玫瑰茄花色苷溶液的吸光值顯著低于對(duì)照組中花色苷溶液吸光值（p＜0.05），即高濃度葡萄糖對(duì)玫瑰茄花色苷起到增色作用，且濃度越高，增色效果越明顯；而低濃度葡萄糖對(duì)玫瑰茄花色苷具有降解作用。這是由于在高濃度糖存在情況下，水分活度降低，花色苷生成假堿式結(jié)構(gòu)的速度減慢，花色苷的顏色得到了保護(hù)；在低濃度糖存在條件下，花色苷降解加速。當(dāng)加熱5 h時(shí)，添加高濃度葡萄糖的玫瑰茄花色苷溶液吸光值仍然高于對(duì)照組，說(shuō)明高濃度葡萄糖能夠提高玫瑰茄花色苷的熱穩(wěn)定性。M.Kopjar等亦研究發(fā)現(xiàn)葡萄糖對(duì)黑莓果汁貯藏過(guò)程中花色苷含量有積極的影響。因此，在加工過(guò)程中可以通過(guò)添加高濃度葡萄糖來(lái)提高玫瑰茄花色苷的熱穩(wěn)定性，且葡萄糖的添加濃度應(yīng)以大于10%為宜。

2.2白砂糖添加量對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響

白砂糖添加量對(duì)玫瑰茄花色苷穩(wěn)定性的影響規(guī)律如圖2所示。

由圖2可知，添加白砂糖的玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均大于玫瑰茄花色苷溶液的吸光值，且隨著白砂糖濃度的增加，玫瑰茄花色苷溶液吸光值增加越明顯（p＜0.05），即白砂糖對(duì)玫瑰茄花色苷起到增色作用。P.J.Tsai等研究表明，蔗糖是玫瑰茄花色苷很好的保護(hù)劑，尤其在高濃度時(shí)，歸因于蔗糖溶液束縛了水分子的移動(dòng)。而M.Kopjar等研究發(fā)現(xiàn)添加蔗糖對(duì)黑莓果汁貯藏過(guò)程中花色苷含量有消極影響。也有研究表明蔗糖對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無(wú)顯著影響，如E.Sadilova等研究了葡萄糖、果糖、蔗糖對(duì)pH3.5的草莓汁、接骨木莓汁及黑胡蘿卜汁在95℃加熱2 h和4 h熱穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)：添加葡萄糖、果糖、蔗糖對(duì)用黑胡蘿卜濃縮液制備的果汁花色苷沒(méi)有明顯的穩(wěn)定作用。這是由于原料不同，其中所含花色苷種類和結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致。

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