4.6植酸(肌醇六磷酸)

植酸，又稱為肌醇六磷酸，就是環(huán)己六醇的六個(gè)羥基被磷酸酯化，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示。植酸是從植物種子中提取的一種有機(jī)磷酸酯類化合物。在多種植物組織(比如米糠與種子)中作為磷的主要儲(chǔ)存形式。植酸本身就是對人體有益的營養(yǎng)品，在人體內(nèi)可以水解為肌醇和磷酸，而肌醇本身也具有良好的抗衰老作用。植酸是食品氧化、變質(zhì)的“克星”，其在食品工業(yè)中的主要作用如圖2所示。

4.7維生素C磷酸酯鎂

第七種含磷食品添加劑是維生素C磷酸酯酶。在食品工業(yè)中，它是不可或缺的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，廣泛應(yīng)用于各類強(qiáng)化食品、營養(yǎng)保健品及飲料中。維生素C磷酸酯酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及應(yīng)用特點(diǎn)如圖3所示。

我們知道，維生素C是生命體的一種必需營養(yǎng)素，是一種高效抗氧化劑，能夠提高免疫力、預(yù)防疾病、預(yù)防衰老、美容養(yǎng)顏。絕大多數(shù)動(dòng)物甚至一些單細(xì)胞真菌都能通過新陳代謝產(chǎn)生維生素C，然而，人類不會(huì)經(jīng)新陳代謝自身產(chǎn)生維生素C，只能通過日常膳食來獲取。人類缺乏維生素C，就會(huì)皮膚潰爛，牙齦出血，不久就會(huì)危及生命，這就是大名鼎鼎的維生素C缺乏病(壞血病)，因而維生素C又叫作抗壞血酸。然而，維生素C非常不穩(wěn)定，很怕光和熱，在長時(shí)間高溫加熱的情況下，食物中維生素C將嚴(yán)重破壞。這一點(diǎn)對于食品加工工業(yè)來說非常不利。

將維生素C的2位羥基磷酸化修飾，得到維生素C磷酸酯鎂，就可以大大提高維生素C的光、熱穩(wěn)定性，高溫加熱不會(huì)破壞維生素C磷酸酯鎂結(jié)構(gòu)。當(dāng)維生素C磷酸酯鎂被吸收后，在人體中磷酸酶的作用下磷酸根水解掉，重新釋放出維生素C。因此，維生素C磷酸酯鎂既具有維生素C的所有功效，又克服了維生素C怕光、熱、金屬離子及易被氧化的缺點(diǎn)，大大方便了營養(yǎng)食品的生產(chǎn)加工。

需要指出的是，2014年，為了強(qiáng)化添加劑的使用要求是改善食品品質(zhì)，而非增加營養(yǎng)，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760–2014)最新修訂版明確指出，營養(yǎng)強(qiáng)化劑不再納入食品添加劑范疇，相關(guān)成分使用參照《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14880)執(zhí)行。

5含磷食品添加劑安全嗎？

食品添加劑安全性需要一個(gè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來說明。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)專門委員會(huì)，嚴(yán)格規(guī)定了每一種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI值)，從而實(shí)現(xiàn)對每一種食品添加劑的安全評價(jià)。具體來講，ADI值就是，根據(jù)人體體重，終身攝入一種食品添加劑而沒有引起顯著健康危害的每日允許攝入量的估計(jì)值，它是國內(nèi)外評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)。

上面介紹的7種含磷食品添加劑的ADI值，總結(jié)于表5。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家委員會(huì)推薦飲食中總磷的無條件接受量為小于30 mg?kg−1(按體重，下同)，有條件接受磷酸及磷酸鹽的用量為30–70 mg?kg−1。淀粉磷酸酯、卵磷脂以及呈味核苷酸二鈉鹽ADI值無需規(guī)定，說明在正常的日常飲食狀態(tài)下的攝入量是安全的，無需特別限制。對于植酸和維生素C磷酸酯鎂，目前還沒有給出ADI值，如何評價(jià)其安全性？LD50是毒理學(xué)中描述有毒物質(zhì)或輻射毒性的常用指標(biāo)。食鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷氖称诽砑觿?，其LD50為0.4 g?kg−1。植酸LD50為4.2 g?kg−1，維生素C磷酸酯鎂LD50為21.5 g?kg−1。三者對比發(fā)現(xiàn)，植酸和維生素C品添加劑的正常使用是安全有保障的。然而，需要指出的是，腎病患者要限制含磷食品的攝入量，因?yàn)槟I病患者的腎功能受損，磷的代謝失調(diào)，會(huì)引起血清磷升高，高磷血癥進(jìn)一步損害腎臟，含磷食品的攝入會(huì)加重高磷血癥。

6食品添加劑未來展望

目前，隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵岣撸藗冮_始崇尚“綠色天然有機(jī)生活”。為了滿足人們對高品質(zhì)生活的追求，食品添加劑的工業(yè)發(fā)展也有了明顯的變化：1)注重發(fā)展多功能的食品添加劑，一種食品添加劑可以滿足多種目的需求，減少添加劑使用種類及用量；2)發(fā)展天然食品添加劑，從天然產(chǎn)物中獲取活性物質(zhì)作為食品添加劑；3)發(fā)展生物工程技術(shù)，比如工程菌發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品添加劑的綠色工業(yè)化生產(chǎn)。針對含磷食品添加劑來說，除了上述發(fā)展趨勢外，還將會(huì)逐步聚焦在精細(xì)食品級磷酸、磷酸鹽以及高附加值的含磷食品添加劑的綠色開發(fā)及應(yīng)用。

在商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)中，資本的逐利本性會(huì)驅(qū)使一些食品工業(yè)的參與者視法律與道德為無物，超量、超范圍使用食品添加劑，以達(dá)到掩蓋產(chǎn)品低質(zhì)量、誘騙消費(fèi)者、獲得暴利的經(jīng)營目的，其結(jié)果是使食品生產(chǎn)經(jīng)營的誠信缺失，整個(gè)社會(huì)對食品安全失去信任。這種情況對整個(gè)食品添加劑的未來發(fā)展是極其不利的。

當(dāng)今社會(huì)，網(wǎng)絡(luò)科技發(fā)達(dá)，大數(shù)據(jù)可以成為食品安全的“補(bǔ)天石”，通過大數(shù)據(jù)的信息采集，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)品質(zhì)監(jiān)管、流通環(huán)節(jié)品質(zhì)監(jiān)管，利用社會(huì)化各種媒體，可以實(shí)現(xiàn)對食品安全有效監(jiān)管。2019年5月20日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》中明確指出，“要用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保人民群眾舌尖上的安全”。

另外，必須有食品安全法的保駕護(hù)航，才能制約食品生產(chǎn)參與者的行為，保障食品工業(yè)的健康發(fā)展。加強(qiáng)監(jiān)管力度以及法律的制約能力，讓整個(gè)社會(huì)對食品安全重拾信心，只有這樣民眾才能“吃出心情、吃出快樂、吃出健康”。

聲明：本文所用圖片、文字來源《大學(xué)化學(xué)》2020年11月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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