2、卡士達(dá)餡質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

由圖1可知，高脂樣品硬度比低脂樣品硬度小，而添加了WPC80和SPI的硬度最高，粘力也是最高，說(shuō)明WPC80和SPI的乳化性能更強(qiáng)，空白組的硬度以及粘力均較小。

3、卡士達(dá)餡耐烘烤性能測(cè)定

蛋白質(zhì)膠凝的機(jī)理非常復(fù)雜，參與形成交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的力包括氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用和二硫鍵。蛋白質(zhì)受熱通過(guò)變性構(gòu)象松弛、加熱促使次級(jí)鍵松動(dòng)或交換、形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、形成蛋白包圍水的體系。

高脂樣品中添加了SPI與WPC80的餡料擠出的花紋清晰，耐烘烤性能好，烤后能保持原有的狀態(tài)，而添加了蛋清蛋白以及空白樣的花紋不清晰，耐烘烤性能差。SPI與WPC80乳化性好，在經(jīng)過(guò)乳化剪切的基礎(chǔ)上，SPI、WPC80與油脂相結(jié)合，形成穩(wěn)定的水包油體系，而乳化性能稍弱的蛋清蛋白則無(wú)法完全吸收添加的油脂，高溫下，蛋清蛋白變性使油脂容易析出。蛋白具有很好的凝膠性和成膜性，使得餡料的粘度大大增加，而且是不可逆的，在高溫烘烤時(shí)能保持原有的狀態(tài)，與一些耐高溫膠體不同，蛋白能給餡料帶來(lái)飽滿的口感，蛋白特有的風(fēng)味以及優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，與卡士達(dá)餡料的風(fēng)味相符。

在低脂的樣品中，空白烤后塌陷，表面有油星，油脂在餡料中未充分乳化形成穩(wěn)定體系，而添加了蛋清蛋白的樣品中，花紋均清晰不塌陷，表現(xiàn)出較好的耐烘烤性能。WPC80與SPI粘度較高，花紋不易擠出，餡料中因?yàn)槌矶雀叨丝諝猓瑢?dǎo)致空氣在烘烤時(shí)膨脹破壞花紋清晰度，如在加熱煮制過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行乳化剪切，可大大減少餡料中的空氣含量，使產(chǎn)品更細(xì)膩，耐烘烤性能更好，但同時(shí)需要考慮剪切對(duì)淀粉顆粒的破壞反向影響耐烘烤性。

4、正交實(shí)驗(yàn)

WPC80和辛烯基琥珀酸淀粉鈉均具有乳化性，因此在單因素試驗(yàn)中沒(méi)有加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉，以免影響試驗(yàn)結(jié)果。油脂為卡士達(dá)餡提供更好的口融性，羥丙基二淀粉磷酸酯已被廣泛地認(rèn)為是最適合卡士達(dá)餡的變性淀粉，ShaikhM的實(shí)驗(yàn)顯示羥丙基二淀粉磷酸酯在卡士達(dá)餡中（相對(duì)于辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙?；矸郏┚哂懈玫目诟?、穩(wěn)定性及抗老化性。

由方差分析可知，影響卡士達(dá)餡品質(zhì)的主要因素為A＞C＞B＞D，大豆油為顯著因素，其次為羥丙基二淀粉磷酸酯，次之為WPC80，最后為辛烯基琥珀酸淀粉鈉，優(yōu)選方案為A₃B₁C₁D₂。

選出口感較好的三個(gè)方案及優(yōu)選方案A3B1C1D2進(jìn)行耐烘烤測(cè)試，結(jié)果顯示，試驗(yàn)Ⅶ狀態(tài)相對(duì)較稠，感官評(píng)分稍低，用裱花嘴擠出花紋后能保持花紋清晰，烘烤后保持原有的形狀。感官評(píng)價(jià)優(yōu)選方案A₃B₁C₁D₂狀態(tài)相對(duì)較稀，用裱花嘴擠出花紋后有一定的挺立度，但無(wú)法保持清晰花紋，烘烤后坍塌但不出油。這表明羥丙基二淀粉磷酸酯作為增稠劑，直接影響?zhàn)W料的稠度以及耐烘烤性能，添加量達(dá)到一定程度時(shí)會(huì)帶來(lái)糊口感。試驗(yàn)VI和試驗(yàn)Ⅷ除了油脂含量的差異直接影響口感外，WPC80與辛烯基琥珀酸淀粉鈉含量的差異，體現(xiàn)在于餡料的挺立度上，添加了WPC80的樣品體現(xiàn)更好的挺立度、裱花操作性、更好的耐烘烤性，源于其凝膠性與成膜性，熱不可逆的凝膠性大大增強(qiáng)了卡士達(dá)餡的耐烘烤性能，與此同時(shí)，美拉德反應(yīng)也隨著WPC80的增加而增強(qiáng)。

三、結(jié)論

綜上所述，在單因素試驗(yàn)中，WPC80在油脂含量較高的（油脂含量30%）卡士達(dá)餡上應(yīng)用效果較好，口感好，綜合評(píng)分最高。在高油餡料體系中，油脂的添加量是影響?zhàn)W料口感與耐烘烤性能的關(guān)鍵，油脂含量高，口融性相對(duì)好，但耐烘烤性能變?nèi)酰砑拥鞍卓梢愿玫厝榛渲械挠椭?，成膜性與凝膠性又能增加其耐烘烤性能。對(duì)比三種不同的蛋白添加在卡士達(dá)餡的表現(xiàn)，WPC80與SPI的乳化性能相接近，蛋清蛋白在低脂（油脂含量10%）卡士達(dá)餡中表現(xiàn)的凝膠性更優(yōu)，耐烘烤性更強(qiáng)。

在高脂卡士達(dá)餡配方的優(yōu)化中，感官評(píng)價(jià)最優(yōu)的方案為：大豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.0%，在口感最佳的四個(gè)方案中，耐烘烤性能最佳的方案為：大豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二淀粉磷酸酯4.0%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.0%。

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