傳統(tǒng)的卡士達(dá)餡是用蛋黃、油、面粉、牛奶、砂糖制得，口感軟滑、口融性好，油脂含量奶、砂糖制得，口感軟滑、口融性好，油脂含量遠(yuǎn)低于奶油，在面包、蛋糕中用作裝飾或填充。隨著卡士達(dá)餡料近年在餅房和工業(yè)生產(chǎn)中的推廣應(yīng)用，市面上出現(xiàn)了采用淀粉、水、油脂等原料加工而成的卡士達(dá)餡成品，人們希望得到一種風(fēng)味好、操作性強(qiáng)、適合工業(yè)生產(chǎn)的卡士達(dá)餡。

蛋白具有良好的凝膠性、乳化性、發(fā)泡性、成膜性，與其他食品組分反應(yīng)會產(chǎn)生特殊的顏色和風(fēng)味，另外還具有一定的保健功能，例如乳清蛋白具有抗衰老、提高免疫力、改善體質(zhì)等功能。蛋白質(zhì)應(yīng)用于餡料可使其口感更飽滿，有利于水與油的混合，增強(qiáng)耐烘烤性。目前我國餡料生產(chǎn)以豆沙、蓮蓉類中式產(chǎn)品及西點(diǎn)類產(chǎn)品為主，蛋白類原料可廣泛用于西點(diǎn)類產(chǎn)品，如沙拉醬、卡士達(dá)餡，研究蛋白類原料在餡料類產(chǎn)品中的科學(xué)應(yīng)用對烘焙工業(yè)產(chǎn)品開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。由于蛋白組成成分、蛋白濃度、溫度、pH和離子強(qiáng)度等的變化對蛋白特性具有影響，本文以大豆分離蛋白（SPI）、濃縮乳清蛋白（WPC80）、蛋清蛋白粉為原料，研究其添加到低脂、高脂卡士達(dá)餡中對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為制作高品質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)用卡士達(dá)餡提供參考。

一、材料與方法

1、材料

羥丙基二淀粉磷酸酯，法國羅蓋特公司；黃原膠，河北鑫合生物化工有限公司，辛烯基琥珀酸淀粉鈉，國民淀粉公司；麥芽糖漿（固形物含量＞80%），肇慶煥發(fā)生物科技有限公司，全脂奶粉，新西蘭恒天然；白砂糖、大豆油、蘋果酸、山梨酸鉀、食鹽等均為食品級，市售；大豆分離蛋白（SoyProteinIsolate，SPI，蛋白含量90%以上），山東萬得福實(shí)業(yè)集團(tuán)；乳清蛋白（WPC，蛋白含量80%），美國Hilmar；蛋清蛋白（蛋白含量≥90%），黑龍江興和生物科技有限公司。

2、儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)分析儀CT3，美國Brookfield；JJ500型精密電子天平，美國雙杰兄弟有限公司；YXD-40型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；50L可傾式夾層鍋，諸城市中泰機(jī)械有限公司；GYB40-10S乳化均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

3、方法

（1）卡士達(dá)餡生產(chǎn)配方

生產(chǎn)配方：羥丙基二淀粉磷酸酯3.0kg，白砂糖20.0kg，麥芽糖漿15.0kg，全脂奶粉2.0kg，乳清粉4.0kg，黃原膠0.3kg，大豆油，蛋白、β-胡蘿卜素、食用香精、防腐劑、酸味劑等適量，純凈水補(bǔ)充至100kg（大豆油添加量10.0%為低脂，30.0%為高脂）。

生產(chǎn)操作要點(diǎn)：將除酸味劑外的干物料攪拌均勻，加入大豆油、水?dāng)嚢杈鶆?，充分溶脹至無明顯顆粒，乳化均質(zhì)15min（1500r/min），倒入麥芽糖漿，邊攪拌邊升溫；開始糊化后保溫10min至完全糊化；關(guān)蒸汽冷卻，加入酸味劑及香精，攪拌均勻，出鍋、灌裝、冷卻，常溫保存。

（2）實(shí)驗安排

①不同蛋白質(zhì)對卡士達(dá)餡的品質(zhì)影響分別在低脂、高脂卡士達(dá)餡制作過程中添加2%大豆分離蛋白（SPI）、濃縮乳清蛋白（WPC80）、蛋清蛋白，進(jìn)行單因素試驗，比較這三種蛋白對低脂、高脂卡士達(dá)餡的表面狀態(tài)、口融性、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、耐烘烤性能的影響。

②正交實(shí)驗選取高脂卡士達(dá)餡為研究對象，根據(jù)單因素結(jié)果結(jié)合前期研發(fā)經(jīng)驗，設(shè)計3因素3水平正交實(shí)驗，選用L9（34）正交表，以感官評價為依據(jù)，研究不同因素對卡士達(dá)餡的影響，得出最優(yōu)方案后進(jìn)行耐烘烤驗證試驗，正交因素及水平測試見表1。

（3）卡士達(dá)餡品質(zhì)分析

①卡士達(dá)餡的感官評價

感官評價卡士達(dá)餡的表面狀態(tài)（乳化性）、口融性、風(fēng)味。采取盲評的方式，評價小組由十名有經(jīng)驗的食品從業(yè)人員組成，結(jié)果取平均值。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

②卡士達(dá)餡質(zhì)構(gòu)特性

采用質(zhì)構(gòu)分析儀測定卡士達(dá)餡的硬度和粘力。

③卡士達(dá)餡耐烘烤性能

在發(fā)酵好的面包上，用帶花紋的裱花嘴擠成條紋，靜置10min，觀察條紋清晰程度，以及保持形狀的能力；放入烤箱以上火19⁰C、下火16⁰C烤11min，觀察烤后花紋清晰程度、外觀狀態(tài)、是否出油，以判斷耐烘烤性和持油程度。

二、結(jié)果與討論

樣品高脂Ⅰ、高脂Ⅱ、高脂Ⅲ分別為添加SPI、WPC80、蛋清蛋白的高脂卡士達(dá)餡，高脂空白為不添加蛋白制得的高脂卡士達(dá)餡；樣品低脂Ⅰ、低脂Ⅱ、低脂Ⅲ分別為添加SPI、WPC80、蛋清蛋白的低脂卡士達(dá)餡，低脂空白為不添加蛋白制得的低脂卡士達(dá)餡。

1、卡士達(dá)餡的感官評價

乳化能力是衡量蛋白質(zhì)促進(jìn)油/水型乳狀液形成能力的指標(biāo)。蛋白質(zhì)是-種表面活性劑，能通過降低界面張力促進(jìn)乳狀液形成，同時在界面形成物理障礙幫助穩(wěn)定乳狀液。在卡士達(dá)餡的加工工藝中，油脂在乳化均質(zhì)的過程中被蛋白乳化成一均勻狀態(tài)，在低于7⁰C的加熱過程中，乳狀液的卡士達(dá)漿料呈穩(wěn)定狀態(tài)，沒有油脂析出，隨著溫度的升高，其乳化能力下降，乳化能力不足的體系中部分油脂會析出。溫度過高的情況下，會出現(xiàn)餡料老化、起皮現(xiàn)象。

由表3可知，在高脂卡士達(dá)餡中，添加蛋白的樣品感官評分明顯高于不添加蛋白組，空白樣中，油脂無法完全吸收，有大量油脂析出，嚴(yán)重影響口感，表現(xiàn)出較差的乳化性，而添加了蛋白的樣品，由于其良好的乳化性與凝膠性，將油脂與體系中其他物料很好地混合，在熱力作用下形成穩(wěn)定凝膠。SPI在實(shí)驗中表現(xiàn)出很好的乳化性，餡料較高脂Ⅱ稠，體現(xiàn)出比WPC80更好的凝膠性能，但由于SPI不可避免的豆腥味以及脂肪感不足使其在風(fēng)味上評分不高；WPC80在口融性及風(fēng)味方面評分最高，WPC80的乳化性與凝膠性與卡士達(dá)餡搭配很融合，充分乳化油脂帶來較強(qiáng)的脂肪感，牛乳風(fēng)味在卡士達(dá)餡風(fēng)味上作了很好的補(bǔ)充；蛋清蛋白的乳化性最差，凝膠性最強(qiáng)，蛋清蛋白體現(xiàn)出清爽口感，雞蛋風(fēng)味與卡士達(dá)餡風(fēng)味搭配得較好，口融性和風(fēng)味僅次于WPC80；空白樣由于有析出的油脂，風(fēng)味及口感較差，乳化性和風(fēng)味最差，未乳化的油脂在口腔中卻形成較好的口融性。綜合評分來看，添加了WPC80的樣品評分最高，其次是蛋清蛋白和SPI。

在低脂卡士達(dá)餡中，添加蛋白的樣品表面無析油，空白樣表面有油星，油脂無法完全吸收。由于蛋白的增稠效果與凝膠性讓體系的粘度增加，隨著蛋白的加入，口融性降低。蛋清蛋白的凝膠性強(qiáng)、乳化性弱，口感清爽，因此感官評分相對WPC80和大豆蛋白高。低脂卡士達(dá)餡試驗中評分最高的為蛋清蛋白樣品，其次是WPC80。

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