以林芝市售新鮮黃牛、羊、烏骨雞、白骨雞、白條鴨和鴿子為原料，對(duì)其脊、胸、臀等部位肉中的左旋肉堿含量進(jìn)行測(cè)定、分析和比較。采用酶技術(shù)測(cè)定法得出左旋肉堿的濃度，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出左旋肉堿含量。通過(guò)對(duì)黃牛、羊、烏骨雞、白骨雞、白條鴨和鴿子的脊、胸、臀等部位中左旋肉堿測(cè)定值的分析發(fā)現(xiàn)，黃牛各部位肉中左旋肉堿的含量均為最高：脊肉174.54mg/kg；臀肉173.56mg/kg；肩肉167.34mg/kg；胸肉174.241mg/kg，顯著高于羊、烏骨雞、白骨雞、白條雞、鴿子中各部位肉左旋肉堿的含量（P<0.05）。其中，鴿子脊肉中左旋肉堿含量顯著高于胸肉、臀肉；羊胸肉左旋肉堿含量顯著高于脊肉、肩肉、臀肉；黃牛、白骨雞、烏骨雞的各部位肉間無(wú)顯著差異（P<0.05）。黃牛肉左旋肉堿含量顯著高于其他物種，同一物種的脊肉和胸肉的肉堿含量較高。

肉堿有3種光學(xué)異構(gòu)體：左旋肉堿、右旋肉堿和消旋體肉堿。右旋肉堿和消旋體肉堿都是生物體中不存在的合成物質(zhì)，只有左旋肉堿在動(dòng)物體內(nèi)具有生物活性。左旋肉堿（L-carnitine亦稱vitaminBT），化學(xué)名為L(zhǎng)-β羥基-γ-三甲胺丁酸，分子式為C7H15NO3，是一種促使脂肪轉(zhuǎn)化為能量的類氨基酸，也是一種相對(duì)分子量較小的類蛋白質(zhì)分子，又稱為肉毒堿，其主要來(lái)源是紅肉。促進(jìn)脂類代謝是其主要功能，它是調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)外酰基CoA/CoA（輔酶A）的比率，將長(zhǎng)鏈脂酰基帶入線粒體基質(zhì)，同時(shí)將線粒體內(nèi)產(chǎn)生的短鏈脂酰基輸出。缺乏左旋肉堿可能會(huì)出現(xiàn)易疲勞，肌肉無(wú)力，心慌等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)代謝紊亂，昏迷甚至死亡，這是由于干擾脂肪酸代謝而導(dǎo)致的能量合成不足。肉堿在食品、營(yíng)養(yǎng)、飼料以及醫(yī)藥等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，且應(yīng)用前景較廣闊。肉堿目前僅有瑞士、日本、意大利等少數(shù)國(guó)家能生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)對(duì)該產(chǎn)品研究開發(fā)相對(duì)甚少。

動(dòng)物肌肉具有肉質(zhì)細(xì)嫩、口感潤(rùn)滑和肉味香濃等特點(diǎn)，其脊肉、胸肉、臀肉、肩肉等組織中左旋肉堿活性成分含量較為豐富，具有一定的研究和討論價(jià)值。黃牛副產(chǎn)物的產(chǎn)量隨著我國(guó)各大地區(qū)牛肉餐飲業(yè)的快速發(fā)展而日趨增加，而其作為天然左旋肉堿的重要來(lái)源便引起越來(lái)越多的人關(guān)注。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)動(dòng)物肌肉中左旋肉堿的提取主要采用超聲波輔助高氯酸法，在此基礎(chǔ)上采用酶法測(cè)定肌肉中左旋肉堿的含量可以較好避免右旋肉堿和消旋體肉堿的產(chǎn)生，得到純天然的左旋肉堿制品研究相對(duì)比較全面。離子色譜法、高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法等是左旋肉堿的測(cè)定主要采用的方法，而酶法是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)較為可靠的方法，應(yīng)用酶法測(cè)定左旋肉堿的研究還很少見報(bào)道。酶法中肉堿乙酰轉(zhuǎn)移酶專一地作用于左旋肉堿和乙酰輔酶A之間的反應(yīng)，進(jìn)而生成乙酰肉堿和游離的輔酶。

新鮮烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊等動(dòng)物身上的組織為原料，探討了不同組織中左旋肉堿的含量。通過(guò)酶技術(shù)測(cè)定法得到左旋肉堿的濃度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算左旋肉堿含量。為鴿子、烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊的脊肉、胸肉、臀肉等中的左旋肉堿含量測(cè)定提供理論依據(jù)。酶法測(cè)定肌肉中左旋肉堿含量較快速簡(jiǎn)單，所得結(jié)果較準(zhǔn)確靈敏，更好地為有效利用動(dòng)物肌肉豐富的左旋肉堿資源和大力開發(fā)高附加值減肥食品提供一系列科學(xué)指南。

1材料

1.1試驗(yàn)原材料

試驗(yàn)材料：黃牛肩肉、黃牛胸肉、黃牛臀肉、黃牛脊肉、羊肩肉、羊胸肉、羊臀肉、羊脊肉、烏骨雞胸肉、烏骨雞臀肉、烏骨雞脊肉、白骨雞胸肉、白骨雞臀肉、白骨雞脊肉、白條鴨胸肉、白條鴨臀肉、白條鴨脊肉、鴿子胸肉、鴿子臀肉、鴿子脊肉

材料來(lái)源：林芝農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

1.2試驗(yàn)試劑

1.3儀器與設(shè)備

2方法

2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將5，5'二硫代雙-（2-硝基苯甲酸）和游離的輔酶A反應(yīng)產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，該物質(zhì)顏色的深淺與游離的輔酶A的含量成正比例關(guān)系。由于左旋肉堿和游離的輔酶A是等摩爾反應(yīng)關(guān)系，即可間接得出試樣中左旋肉堿的含量。簡(jiǎn)而言之，就是利用酶技術(shù)測(cè)定法測(cè)量樣品的吸光度值，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方程曲線計(jì)算出樣品中堿含量。

2.2統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

每次試驗(yàn)做3組平行試驗(yàn)，數(shù)據(jù)用SPSS18.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著者用Duncan’s進(jìn)行多重比較。結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，顯著水平設(shè)置為（P<0.05）。

2.3試驗(yàn)方法

2.3.1試驗(yàn)操作步驟

樣品測(cè)定前處理：將新鮮烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊的胸肉、脊肉、臀肉等部位肉剔除脂肪、肌腱、筋等，經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎后，分別稱取2g樣品置于A（脊肉）、B（胸肉）、C（臀肉）等離心管中，向每支離心管中加入10mL3%體積分?jǐn)?shù)的高氯酸（3mL100%的高氯酸加超純水稀釋，定容至100mL；依次將離心管放在微型旋渦混合儀上勻漿5min；再將離心管放至裝有適量水的燒杯內(nèi)，把燒杯放入數(shù)控加熱超聲波清洗機(jī)內(nèi)超聲波破壁處理10min；后將離心管放入0℃冰水混合物內(nèi)30min，最后將處理液置于低速臺(tái)式離心機(jī)處理10min注意配平），取上清液。加8mL3%高氯酸于沉淀中，勻漿5min，超聲波處理10min后，再離心10min，同樣于0℃下靜置30min，取上清液。合并兩次上清液，用NaOH（稱取2gNaOH加超純水溶解，定容至100mL，濃度為0.5mol/L）調(diào)上清液pH至7.8。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮上清液至1mL左右。用一次性針筒抽取上清液過(guò)0.45um孔徑的濾膜，定容至5mL。

2.3.2標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制及肌肉左旋肉堿提取得率測(cè)定

向各小試管里分別加入0.4mmol/LDTNB，取其中2mL，用另一容量瓶定容至50mL（避光保存）、1.33mmol/LEDTANa2，以及pH為7.5的266.7mmol/LTris-HCl緩沖液，定容至50mL，再移取180µL的混合溶液。左旋肉堿標(biāo)準(zhǔn)品配置成10mg/L，20mg/L，30mg/L，40mg/L，50mg/L，60mg/L，70mg/L，80mg/L不同濃度溶液，分別取60µL注入混合溶液，并稀釋至2.5mL。再迅速加入5μL0.55mmol/L肉堿乙酰轉(zhuǎn)移酶溶液，于37℃環(huán)境反應(yīng)16min后，置于96孔板中，于酶標(biāo)儀內(nèi)412nm處測(cè)定其左旋肉堿的吸光度。

左旋肉堿的提取得率（mg/kg）=cv/100m

式中：C為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出提取液中左旋肉堿的質(zhì)量濃度，mg/L；V為提取液定容后的體積，mL；m為牛肉的質(zhì)量，g

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