一、前言

冷凍面團(tuán)技術(shù)是利用冷凍原理與技術(shù)來(lái)處理面制品的成品和半制品的一種食品加工技術(shù)，具有提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、極大方便消費(fèi)者等優(yōu)點(diǎn)，目前在中國(guó)特色的米面食品的工業(yè)化生產(chǎn)方面有著廣泛的應(yīng)用。但是冷凍面團(tuán)在凍藏期內(nèi)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)粗糙、堅(jiān)硬、開(kāi)裂等一系列品質(zhì)惡化現(xiàn)象，降低產(chǎn)品的質(zhì)量，嚴(yán)重制約冷凍面團(tuán)技術(shù)的快速發(fā)展。

食品增稠劑是一類(lèi)能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，因具有良好的保水性，在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。但是由于增稠劑種類(lèi)較多，來(lái)源較為復(fù)雜，目前缺乏增稠劑在速凍面皮生產(chǎn)中的應(yīng)用的系統(tǒng)研究，而且不同的增稠劑的作用效果差別很大，增稠劑對(duì)速凍面皮品質(zhì)提升的機(jī)制也不清楚，限制了增稠劑的廣泛應(yīng)用。此外食品增稠劑具有保水性，但是保水的機(jī)制也不清楚。因此選取了五種具有代表性的增稠劑，分析五種增稠劑【黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對(duì)面粉粉質(zhì)特性以及對(duì)凍藏面皮水分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響的差異性，探討五種增稠劑對(duì)面皮凍藏過(guò)程中水分遷移的影響，為增稠劑在速凍米面食品中的應(yīng)用提供一定的參考。

二、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

金苑特一粉：河南金苑糧油有限公司，食鹽：市售；蒸餾水：鄭州輕工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)用水；黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州思念食品有限公司提供。

JY／YP系列電子天平，上海良平儀器儀表有限公司$Mixolab2混合試驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；BJM系列電動(dòng)壓面機(jī)，德清拜杰電器有限公司；NMl20低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，蘇州鈕邁電子科技有限公司，TA—XTplus物性測(cè)定儀，英國(guó)StableMicroSystem公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）面粉水分含量的測(cè)定

參考GB5009.3-2010，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

（2）面粉粉質(zhì)特性的測(cè)定

利用Mixolab2混合實(shí)驗(yàn)儀分析面粉的品質(zhì)。根據(jù)GB2760和生產(chǎn)實(shí)際將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黃原膠、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分別添加到面粉中，其中面粉與多糖的總重是50g。采用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ綔y(cè)定吸收率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度等。

（3）冷凍面皮的制作

稱(chēng)取一定比例的面粉、蒸餾水、五種增稠劑和食鹽，倒入和面缽，先慢速5min，后快速5min，蓋上保鮮膜，放入30℃的保溫箱中保持30min，接著用壓面機(jī)碾壓（壓面次數(shù)固定），最終形成均勻厚度為2mm的面帶，用模具切割成面皮，蓋上保鮮膜后放入冰箱。同時(shí)取少量面團(tuán)放入2mL離心管中。全部放入冷凍機(jī)中冷凍2h，而后轉(zhuǎn)入-18⁰C保存?zhèn)溆谩?/p>

（4）面皮吸水率的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)，將準(zhǔn)確稱(chēng)量后的凍藏面皮迅速放入300mL沸水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50mL蒸餾水淋洗30S，用濾紙吸干表面蒸餾水后用稱(chēng)重，計(jì)算吸水率，計(jì)算公式如下：

（5）冷凍面皮TPA的測(cè)定

根據(jù)參考文獻(xiàn)的方法進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)采用P／36鋁制圓柱形探頭。測(cè)前速度1mm/s，測(cè)中速度0.8mm/s，測(cè)后速度0.8mm/s，壓縮形變力50％，停留時(shí)間5S，對(duì)面皮的彈性、硬度進(jìn)行。

（6）冷凍面皮水分狀態(tài)的測(cè)定

利用FID900單脈沖激勵(lì)樣品產(chǎn)生核磁共振信號(hào)，脈沖停止掃描后，得到樣品的平均質(zhì)子信號(hào)幅度（A）。CPMG脈沖序列，射頻脈沖停止后，通過(guò)質(zhì)子自由感應(yīng)衰減曲線，CPMG實(shí)驗(yàn)的參數(shù)：采樣點(diǎn)數(shù)TD=24112，回波個(gè)數(shù)CO=30，重復(fù)掃描次數(shù)NS=8，弛豫衰減時(shí)間D0=1.2s。采用多指數(shù)衰減模型的兩組分模型來(lái)分析冷凍面團(tuán)在冷藏過(guò)程中的水分存在狀態(tài)和遷移變化情況。T2-Fit軟件擬合結(jié)果參數(shù)T21和T22，二者分別代表深層結(jié)合水和半自由水的弛豫時(shí)間。

（7）數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖。

三、結(jié)果與分析

1、五種增稠劑對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

表1為五種增稠劑對(duì)面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度的影響，吸水率是指面團(tuán)最大稠度處于500+20BU時(shí)所需加水量，以占14％濕基面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。形成時(shí)間表示的是指從開(kāi)始加水直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大值時(shí)所需揉混的時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間表示的是指曲線首次穿過(guò)500BU（到達(dá)時(shí)間）和離開(kāi)500BU（衰減時(shí)間）之間的時(shí)間差，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，說(shuō)明面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)性質(zhì)好。弱化度表示的是指曲線最高點(diǎn)的中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12min時(shí)曲線中心之間的差值，反映面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度，數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)容易向四周塌陷。從表1可以看出，五種增稠劑均能在一定程度上提高面粉的吸水率，尤其瓜爾豆膠和PGA效果最明顯。黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間，而瓜爾豆膠和PGA對(duì)面粉的形成時(shí)間沒(méi)影響。同時(shí)黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以提高面粉的穩(wěn)定時(shí)間，降低了弱化度，而添加PGA對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間基本沒(méi)有影響，卻提高了弱化度。其中沙蒿籽膠作為傳統(tǒng)的面制品添加劑顯著的提高了形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，降低了面粉的弱化度，與空白相比較，吸水率從59.3％升高到63+4％，形成時(shí)間從3min升高6min，穩(wěn)定時(shí)間從1.5min升高到12min，而弱化度卻從131降到34，具有極好的應(yīng)用前景。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：海藻酸，瓜爾豆膠，黃原膠