影響食品添加劑使用行為的主要因素的實證研究（一）

發(fā)布時間：2020-12-13 12:31 編輯者：周世紅

食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色、香、味，以及為了防腐或工藝的需要而加入的合成或天然物質(zhì)。與很多新技術(shù)一樣，食品添加劑是一把“雙刃劍”。一方面，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑的作用顯著?，F(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。另一方面，張紅霞等和吳林海等對發(fā)生的食品安全事件的統(tǒng)計研究發(fā)現(xiàn)，食品添加劑的摻假和造假等導致的含量超標是重要的食品安全風險來源。而且，從國際上看，與食品添加劑相關(guān)的摻假和造假也是食品安全風險的主要來源。食用超過限量的人工合成的食品添加劑可能導致中樞神經(jīng)病系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等不良反應，甚至引發(fā)癌癥等惡性疾病。因此，消費者關(guān)注和擔憂與食品添加劑相關(guān)的安全風險。

安全食品是生產(chǎn)出來的。因此，食品工業(yè)企業(yè)應該承擔更多的食品安全的責任。2015年修訂實施的《食品安全法》中明確提出：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，加強生產(chǎn)經(jīng)營過程控制。食品添加劑的使用行為是生產(chǎn)過程中食品添加劑的管理和使用等操作和技術(shù)規(guī)范的集合。食品添加劑的規(guī)范使用有助于降低相關(guān)的摻假和造假風險。隨著公民參與意識和能力的提高，食品安全風險治理應該從政府唱主角的單純政府監(jiān)管，走向政府、社會和企業(yè)多元合作治理的社會共治模式。因此，在食品添加劑的摻假和造假風險依然嚴峻的現(xiàn)實背景下，將社會治理納入到分析框架中，探討和研究影響食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的主要因素具有重要的理論和現(xiàn)實意義。

一、文獻回顧

食品添加劑的使用行為是否規(guī)范反映了企業(yè)是否實施了降低食品添加劑風險的控制措施。同時，食品添加劑使用行為的規(guī)范程度反映了企業(yè)在食品安全控制上的努力程度。因此，從本質(zhì)上看，食品添加劑的規(guī)范使用屬于食品安全控制(FoodSafetyContml)的范疇。國內(nèi)外學者對食品安全控制的績效、食品安全控制的成本收益，以及影響食品安全控制的主要因素展開了大量研究。

國內(nèi)外學者普遍認為，相比于政府規(guī)制，食品安全控制在降低食品安全風險上的作用更大。政府規(guī)制是指政府制定和實施食品安全標準，通過明確食品生產(chǎn)的具體方式和安全標準等降低食品安全風險。食品安全控制是指企業(yè)提升自有標準和改進質(zhì)量控制方式，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低安全風險。食品企業(yè)的白有標準和質(zhì)量控制比政府規(guī)制更有效。實證研究也證明了這一點。實證研究發(fā)現(xiàn)，在政府規(guī)制和食品安全控制都增加相同的數(shù)量時，兩者對肉類和家禽業(yè)的食品安全績效的貢獻分別為20％和80％。因此，為確保食品安全，食品企業(yè)應該實施從原材料到產(chǎn)成品的全生產(chǎn)鏈的食品安全控制。

食品企業(yè)實施食品安全控制的動機是應對市場的壓力和政府的處罰等，以及獲得稅收減免或財政補貼等優(yōu)惠政策，或者提高內(nèi)部效率、緩解商業(yè)壓力、滿足外部要求和實施良好實踐。除了要有動機外，食品企業(yè)是否實施食品安全控制還取決于對成本收益的感知和比較。

Segerson和Caswell基于成本收益分析分別研究了企業(yè)采用食品安全控制的條件和效率。Jiangetal糾利用成本收益分析研究了影響企業(yè)采用食品安全控制的影響因素。但在實際研究中，由于缺少相關(guān)財務數(shù)據(jù)以及交易成本測算難度太高，成本收益分析的可行性并不高。因此，部分學者還利用效用函數(shù)模型實證研究食品安全控制的企業(yè)決策行為。

國內(nèi)外學者還對影響食品企業(yè)實施食品安全控制的主要因素展開了大量研究。Karamanetal。研究發(fā)現(xiàn)，理者的認知水平、受教育水平和專業(yè)程度等顯著影響著食品企業(yè)對食品安全操作規(guī)范的采用強度。Herathetal研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模等顯著影響著食品企業(yè)采用食品安全控制的行為。但是，由于研究目的和研究區(qū)域的差異，國內(nèi)外學者對食品安全控制的研究主要關(guān)注危害分析的臨界控制點(HAccP)，以及由HAccP衍生出的良好衛(wèi)生規(guī)范(GHPs)和良好操作規(guī)范(GMP)等?；谑称饭I(yè)企業(yè)，以食品添加劑使用行為為研究對象的文獻很少。比較典型的是，吳林海等利用模糊集理論和決策實驗方法的研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是監(jiān)管力度、預期經(jīng)濟收益、銷售規(guī)模、供應一體化水平、消費偏好和管理者社會責任的認知。Wuetal副的實證研發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是預期的經(jīng)濟收益、管理者社會責任的認知、企業(yè)銷售規(guī)模、政府監(jiān)管和消費者需求偏好。張明華等的實證研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是執(zhí)行標準、發(fā)現(xiàn)概率、采購渠道、銷售渠道和管理者年齡。

目前的研究成果具有重要的借鑒意義，但也存在明顯的不足，主要表現(xiàn)在三個方面。一是國內(nèi)外學者以HACCP等為對象的研究多，以食品添加劑的使用行為為對象的研究少，尤其是實證研究更少。因企業(yè)、行業(yè)和國家的發(fā)展階段不同，影響食品安全控制的因素存在差異。同樣，針對不同控制措施，影響因素也必然存在差異。因此，以HACCP等為對象的研究成果是否適用于食品添加劑的使用行為有待進一步的研究和檢驗。二是現(xiàn)有實證研究以二元Logistic模型為主，簡單地認為企業(yè)要么實施、要么不實施食品安全控制，忽視了不同企業(yè)在實施上的程度差異。面對程度差異的問題，采用二元Logistic模型所得到的結(jié)論對現(xiàn)實的指導意義是值得質(zhì)疑的。三是現(xiàn)有研究主要考慮政府層面的因素，忽視了行業(yè)協(xié)會和媒體等社會主體的作用，與國內(nèi)構(gòu)建社會共治體系的現(xiàn)實脫節(jié)。針對現(xiàn)有研究的缺失，本文在已有研究文獻的基礎上，基于對江西省N市194個食品工業(yè)企業(yè)的調(diào)查問卷，運用有序多分類hgistic模型，探索影響食品添加劑使用行為的主要因素。

二、調(diào)查設計與樣本分析

1、調(diào)查設計

本研究選取了江西省N市為調(diào)研區(qū)域。N市具有以酒類釀造、糧食及油脂加工、茶葉、養(yǎng)殖、屠宰及肉類加工、乳制品、味品、方便食品、冷飲為主的門類齊全的食品產(chǎn)業(yè)體系。2014年，N市食品產(chǎn)業(yè)主營業(yè)務收入突破1000億，成為N市首個千億產(chǎn)業(yè)。2015年，主營業(yè)務收入同比增長9.8％，達到1129．47億元。無論從食品種類，還是從產(chǎn)業(yè)規(guī)模上看，N市的食品產(chǎn)業(yè)都具有較好的代表性和典型性。在確定調(diào)研區(qū)域的基礎上，由N市食品藥品監(jiān)督管理局負責聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，組織調(diào)查人員進入企業(yè)，一對一訪談，并由調(diào)查人員填寫調(diào)查問卷。為防止受訪者不配合導致調(diào)查資料失真，課題人員通過談話降低受訪者的警戒心。

調(diào)查問卷采用封閉型題型，主要包括受訪者的基本特征、食品工業(yè)企業(yè)的基本情況、添加劑的使用情況和影響食品添加劑使用行為的主要因素四個部分，共48個問題。為確保問卷的質(zhì)量，在預先調(diào)查和取得經(jīng)驗的基礎上修正并確定最終問卷。為防止受訪者的理解偏差，在調(diào)查過程中，調(diào)查人員對相關(guān)名詞和概念作出明確的解釋和界定。本次調(diào)查共發(fā)放問卷218份，經(jīng)甄別和篩查舍棄“問題問卷”24份，共獲得有效問卷194份，有效比例為88.99％。此次調(diào)查于2016年12月完成。

2、樣本分析

（1）受訪者與企業(yè)基本特征

如表1所示，在受訪者中，男性和女性比例分別為60.82％和39.18％。受訪者主要集中在30—49歲的年齡段，占樣本量的比例達到70.1％。在受教育程度上，大專學歷的比例最高，為33.51％，高中和初中學歷的受訪者樣本比例分別為25.77％和22.16％，本科及以上學歷者的樣本比例為17.01％。在管理層級上，高層、中層和基層管理者的樣本比例分別為39.69％、51.55％和7.73％。在收入水平上，月收入主要集中在“3001一6000元”和“12001一20000元”兩個區(qū)間，兩者合計的比例接近60％。