2 國內(nèi)QMRA的研究進展

2.1 常見致病菌與食物載體

在信息檢索平臺Web of Knowledge以“micro、risk、assess、China”為關(guān)鍵詞，在中國知識資源總庫
（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）以微生物、風(fēng)險評估、食品等關(guān)鍵詞進行檢索，將我國已開展的QMRA工作總結(jié)列于表1。

截止2013年12月，在Web of Knowledge中檢索得到265 篇相關(guān)文獻，但僅有不到10 篇與中國QMRA相關(guān)。另外，值得注意的是，一些在國外從事QMRA研究的中國專家開展的研究通常與中國并不相關(guān)。在CNKI進行檢索，結(jié)果表明，在2000—2013年間，約3700 篇學(xué)術(shù)論文符合檢索要求，但其中僅有121 篇與QMRA相關(guān)。進一步調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在121 篇與QMRA相關(guān)的文獻中，嚴格基于預(yù)測微生物模型和（或）劑量-反應(yīng)模型進行定量風(fēng)險評估的研究數(shù)量更少。

從表1中列舉的典型定量風(fēng)險評估研究可知，副溶血弧菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等是國內(nèi)QMRA最常見的評估對象，而牡蠣、蝦、三文魚、雞蛋、米飯、豬肉等食物則是最常被關(guān)注的致病菌載體。如何確定對哪種食物中哪種致病菌進行評估，是從危害識別階段開始的。以早期對帶殼雞蛋中沙門氏菌[12-13]的評估為例：1991—1996年期間，我國共報告沙門氏菌食物中毒731 起，占食物中毒事件總數(shù)的9.2%，中毒人數(shù) 39181 人，占總中毒人數(shù)的19.2%。同期，由蛋類引起的食物中毒166 起，中毒人數(shù)4 207 人，中毒事件數(shù)與中毒人數(shù)均居微生物食物中毒的首位。此項研究為中國每年沙門氏菌病暴發(fā)風(fēng)險進行科學(xué)評估提供了依據(jù)，然而，該評估所用模型僅涉及內(nèi)部被沙門氏菌污染的雞蛋，對于其他來源的沙門氏菌污染并不適用，且用于設(shè)定雞蛋在運輸、貯存等各階段時間和溫度的參數(shù)分布數(shù)據(jù)來源較少，因此評估結(jié)果可能存在較大不確定性。發(fā)達國家 QMRA 工作的開展要早于國內(nèi)，在2002—2013年期間，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）在其主頁上公布了19 個微生物定量風(fēng)險評估系列。其中包括：雞肉和雞蛋中沙門氏菌、即食食品中單增李斯特菌、嬰兒配方奶粉中阪崎腸桿菌、牡蠣中創(chuàng)傷弧菌、海產(chǎn)品中副溶血弧菌、生牛肉中大腸桿菌和雞肉中空腸彎曲桿菌等。除上述國際組織外，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）為支持食品安全政策制定，探討了QMRA的潛在應(yīng)用，并于2006年開展了豬肉中沙門氏菌、雞肉中彎曲桿菌的定量風(fēng)險評估工作，開啟了歐盟在整個歐洲層面實施從農(nóng)場到餐桌的定量風(fēng)險評估工作的先河。另外，許多國家也開展了類似工作，如美國農(nóng)業(yè)部及食品安全與檢查局（United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service，USDA/FSIS）相繼開展了即食食品中單增李斯特菌、牛肉中大腸桿菌O157:H7、帶殼雞蛋及蛋制品中腸炎沙門氏菌等QMRA工作，且結(jié)果被廣泛用于評估公眾食用上述食物的風(fēng)險并為消費者提出科學(xué)建議。

充分恰當(dāng)?shù)乩肣MRA結(jié)果幫助政府和企業(yè)增強風(fēng)險管理能力、預(yù)防和控制微生物危害、從而提高整體食品安全水平的舉動值得CFSA和國內(nèi)相關(guān)專家借鑒參考。

2.2 國內(nèi)QMRA常用模型

微生物預(yù)測模型（predictive model，PM）和劑量-效應(yīng)模型（dose response model，DRM）通常被應(yīng)用于微生物風(fēng)險特征描述階段，評估特定危害對特定人群產(chǎn)生的影響。自1980年來，計算機技術(shù)的成熟促進了PM和DRM的快速發(fā)展，并使其成為QMRA的兩個重要組成部分。

2.2.1 PM

預(yù)測微生物學(xué)是一門運用數(shù)學(xué)模型定量描述特定環(huán)境條件下微生物的生長、存活和死亡動態(tài)的學(xué)科。微生物預(yù)測模型分為一級模型、二級模型和三級模型3個級別。其中，一級模型用于描述一定生長條件下微生物生長、失活與時間之間的函數(shù)關(guān)系；二級模型表達由一級模型得到的參數(shù)與環(huán)境因素之間的函數(shù)關(guān)系；三級模型主要是指建立在一級和二級模型基礎(chǔ)上的計算機軟件程序，用于預(yù)測相同或不同環(huán)境條件下同一種微生物的生長或失活情況。

由表1可知，國內(nèi)QMRA應(yīng)用最多的一級模型包括Gompertz模型[16,23-24,26,28]及其修正式[18,33]和Baranyi模型，同時它們也是微生物預(yù)測領(lǐng)域最常用模型[57-58]。另外，二級模型中的平方根模型因使用方便、參數(shù)單一，能很好的預(yù)測溫度等環(huán)境因素對微生物最大生長速率、遲滯期的影響，成為最常用的二級模型之一。

微生物預(yù)測模型被用于描述在食物鏈不同環(huán)節(jié)如加工、銷售、運輸、消費等過程中環(huán)境因素對微生物數(shù)量變化的影響，成為暴露評估必不可少的重要組成，一些數(shù)據(jù)庫和功能強大的軟件[38]極大方便了此類模型的構(gòu)建。例如我們可以利用Baranyi教授建立的ComBase數(shù)據(jù)庫直接搜索構(gòu)建模型所需數(shù)據(jù)，并將所構(gòu)建的模型應(yīng)用于QMRA。然而，值得注意的是，如何選擇恰當(dāng)?shù)奈⑸镱A(yù)測模型應(yīng)用于QMRA有待深入研究[11,60]，QMRA中不確定性和變異性的差異評定也應(yīng)當(dāng)引起廣泛重視。

2.2.2 DRM

DRM是QMRA中危害特征描述階段涉及的重要模型，被用來描述個體或群體的危害暴露水平與不良健康（如感染、疾病、死亡）之間的關(guān)系。由表1可知，國內(nèi)已完成的QMRA研究中，僅在對副溶血弧菌、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌及單增李斯特菌的定量評估中分別采用了β-泊松模型和指數(shù)模型。這兩種模型也是國外QMRA中常用的模型，如在2011年，歐洲食品安全局曾借助其研究減少空腸彎曲桿菌危害的干預(yù)措施。兩模型基于同一
假設(shè)，即單一微生物對機體產(chǎn)生的危害相同或相近，但指數(shù)模型和β-泊松模型均采用了模型參數(shù)來表示細菌與宿主相互作用的不確定性。在運用上述DRM時應(yīng)十分謹慎，因為它們并不適用于所有能產(chǎn)生毒素并引起疾病的致病菌。召集人類志愿者并進行人體實驗是建立劑量-反應(yīng)模型較準確的方法，如Langeveld等曾對暴露于含不同劑量的蠟樣芽胞桿菌巴氏殺菌奶開展人類志愿者研究。

然而，由于法律限制及實踐過程中復(fù)雜的申請程序，采用人體實驗構(gòu)建準確的DRM仍存在較大困難。此外，致病菌通常較低的暴露水平也增大了DRM的構(gòu)建難度，因此，對致病菌進行全面完整的定量風(fēng)險評估在許多情況下仍難以實現(xiàn)。目前，我國已完成的風(fēng)險評估項目中，一般參考國外相關(guān)文獻中根據(jù)食源性疾病爆發(fā)數(shù)據(jù)
或?qū)嶒灁?shù)據(jù)總結(jié)建立DRM，然而，由于不同國家或地區(qū)的消費模式、人群特點等存在差異，利用來自西方發(fā)達國家資料建立的模型對于本國人群疾病發(fā)生的適用性可能較差，因此，盡早建立適用于本國國情的DRM工作勢在必行。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品科學(xué)》2020年9月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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