文章對(duì)乳飲料中功能性食品添加劑的應(yīng)用途徑展開了簡(jiǎn)要探究，希望能為有關(guān)人士提供幫助，也希望能為乳飲料生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)微薄之力。

隨著人們生活水平的不斷提升，乳飲料在市場(chǎng)中所占據(jù)的地位也越來越高，且通常情況下，乳飲料都具備味道良好、獨(dú)特的特征，其所含人體所需營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，愈發(fā)受到人們的喜愛與歡迎。但實(shí)際上，無論是牛乳還是乳制飲料，食品添加劑都是不容忽視的重要成分，如果按照標(biāo)準(zhǔn)正確、適當(dāng)?shù)奶砑?，不僅會(huì)優(yōu)化乳飲料的色、香、味，其品質(zhì)和防腐性也會(huì)提升，更有利于乳飲料整體質(zhì)量的加強(qiáng)。由此可見，及時(shí)針對(duì)食品添加劑在乳飲料中的應(yīng)用展開深入研究已勢(shì)在必行，這也是提升乳飲料制造水平的重要途徑。

1在乳飲料中應(yīng)用食品添加劑的要點(diǎn)

以近幾年頗受歡迎的乳酸菌飲料為例，食品添加劑應(yīng)用的要點(diǎn)如下。

乳酸飲料的生產(chǎn)過程如下：將食品膠穩(wěn)定劑、白砂糖以及乳化劑等額均勻，再添入70～80℃的熱水中溶解，在經(jīng)過殺菌與冷卻等步驟之后，和果汁、酸味劑一同與發(fā)酵乳混合攪拌，適當(dāng)添加香精，均質(zhì)，再殺菌。

在用果蔬乳酸菌飲料制作生產(chǎn)前，需對(duì)果蔬事先進(jìn)行加熱處理，從而達(dá)成滅酶的目的，一般在持續(xù)沸騰的水中放6～8 min即可；滅酶后立即打漿取汁，再與殺菌完成的原料乳混合。

經(jīng)過均質(zhì)后的乳飲料，不僅液滴的微細(xì)性有所提高，料液粘度也會(huì)得到一定強(qiáng)化，在有效抑制粒子沉淀的情況下，增強(qiáng)穩(wěn)定劑的實(shí)際作用；實(shí)踐證明，20～25 MPa均質(zhì)壓力最適合乳酸菌飲料生產(chǎn)，溫度最好控制在53℃左右。

發(fā)酵調(diào)配后進(jìn)行殺菌，能使乳飲料保存期大幅延長(zhǎng)，具體來講，如果殺菌合理且灌裝過程無菌，乳酸菌飲品的保存期可達(dá)到3～6個(gè)月。因?yàn)槿樗峋嬃系奶卣骶褪歉咚?，所以高溫短時(shí)的巴氏殺菌法效果相對(duì)較好，以95～105℃、30 s或者是110℃、4 s的殺菌環(huán)境效果更加顯著。如果乳飲料采取塑料包裝，則需在灌裝后采用95～98℃、20～30 min的條件進(jìn)行殺菌再冷卻。

2能應(yīng)用于乳飲料中添加劑的主要類型

2.1防腐劑

由于防腐劑能有效殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)與繁殖，所以人們又稱其為抗微生物劑或者殺菌劑，在以發(fā)酵乳或乳酸菌為例的乳飲料中，多使用山梨酸及鉀鹽。其對(duì)霉菌、酵母和耗氣性微生物的抑制效果比較顯著，但對(duì)嫌氣性芽孢菌與嗜酸性乳桿菌來講，幾乎無法起到抑制作用。

2.2抗氧化劑

由于大部分乳飲料中都含有一定量的脂肪，所以適量添加抗氧化劑是非常必要的，例如VC、卵磷脂、檸檬酸、二丁基羥基甲苯、VC硬脂酸酯以及丁基羥基茴香醚等，其不僅能阻止食品氧化或降低氧化速度，也能增強(qiáng)乳飲料的穩(wěn)定性并延長(zhǎng)保存期。經(jīng)實(shí)踐證明，VC能在降低飲品褐變的同時(shí)，盡可能保持乳品的色澤與味道，而丁基羥基茴香醚則能起到抗氧化的作用，進(jìn)而增強(qiáng)乳飲料的整體質(zhì)量。另外，最好不要添加抗壞血酸鈉；將過氧化氫適當(dāng)添加于鮮奶中可防止褐變，但因?yàn)檫^氧化氫具有一定毒性，也會(huì)使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，所以需要格外注意。

2.3穩(wěn)定劑

作為穩(wěn)定劑的重要分類，增稠劑不僅能使乳飲料物理性質(zhì)與粘度得到改善，使其形成粘滑、適口的口感，對(duì)乳飲料穩(wěn)定性的提升也非常有利。在乳飲料中適當(dāng)添加明膠、果膠、海藻酸鈉以及羥甲基纖維素鈉等，能明顯改變其組織性狀，不僅能增強(qiáng)外觀的細(xì)膩度，稠度與硬度也會(huì)相應(yīng)提升；而酪蛋白和酪蛋白酸鈉的作用，則主要體現(xiàn)在穩(wěn)定與強(qiáng)化上。除此之外，穩(wěn)定劑中的磷酸氫二鈉與檸檬酸鈉，可以在很大程度上降低均質(zhì)稠度超標(biāo)而產(chǎn)生的影響。

2.4調(diào)味劑

現(xiàn)如今，甜味劑是添加于乳飲料中的主要食品添加劑，例如將糖精鈉應(yīng)用于乳酸飲料中，或者是在已加過蔗糖的酸奶中，再加入一些低熱量的甜味素等，此時(shí)乳飲料制作人員需注意到，蔗糖除能增加飲料的甜度之外，還能提供較大的熱能。而D-山梨糖醇能賦予乳類飲品較強(qiáng)的濃厚感，并在增強(qiáng)其“細(xì)膩感”的同時(shí)提高VC穩(wěn)定性。

酸味劑也是乳飲品中不可忽視的調(diào)味劑，其不僅能刺激人的味蕾，還能使體系pH值有效降低，達(dá)成抑制有害微生物繁殖以及不良發(fā)酵的目的；酸味劑在酸性防腐方面的效果也很好，能大幅減少高溫滅菌的時(shí)間，進(jìn)而降低高溫對(duì)食品味道的不良影響。乳飲料加工中可將酸味劑當(dāng)作螯合劑使用，螯合對(duì)象則是金屬離子，目的在于阻止氧化或降低氧化速度。

以乳酸菌類乳飲料為例，其中最常見的酸味劑就是無機(jī)酸和有機(jī)酸，前者以磷酸為主要材料，而有機(jī)酸則多以檸檬酸、蘋果酸以及乳酸等為主。而作為其中使用量最大的添加劑，檸檬酸也可稱為枸櫞酸，學(xué)名為3-羥基-3-羧基戊二酸，正常情況下為無色半透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末。在乳酸菌飲料中適當(dāng)加入檸檬酸，能提高發(fā)酵酸味；如果檸檬酸是在糖漿熬制階段添加，不僅能提高蔗糖轉(zhuǎn)化的速度，也能避免糖液結(jié)晶現(xiàn)象。通常情況下，乳酸菌飲料中檸檬酸的用量應(yīng)維持在0.15%，否則極有可能會(huì)導(dǎo)致飲料沉淀，所以創(chuàng)造低溫條件是非常必要的，這能使蛋白膠粒均勻。此外，添加應(yīng)緩慢，攪拌應(yīng)快速，一般可以采取噴霧形式加入酸液。

2.5強(qiáng)化劑

強(qiáng)化劑在食物營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充與加強(qiáng)方面的運(yùn)用非常普遍，而在乳飲料制作與生產(chǎn)的過程中，最常見的則是VA、VB1、VB2、VC、VD以及泛酸，也可結(jié)合具體情況添加Ca、P、Fe等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)牛乳與淡煉乳等的強(qiáng)化。Ca在牛乳強(qiáng)化方面的效果也很顯著，即為通過對(duì)增鈣劑與穩(wěn)定劑的利用，在增強(qiáng)Ca量的同時(shí)增加磷含量，經(jīng)過這種處理的乳飲料穩(wěn)定性強(qiáng)，味感、粉度以及口感等都極好。

2.6酶制劑

乳制品制作與生產(chǎn)中最常見也是最關(guān)鍵的酶有蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶以及乳過氧化物酶，其在以干酪為例的乳制品中發(fā)揮的作用遠(yuǎn)比各類乳飲料顯著，其中，凝乳酶能促使牛奶快速轉(zhuǎn)化成干酪，且在乳糖水解的基礎(chǔ)上，幫助乳糖不耐者增強(qiáng)消化乳飲料或乳制品的能力。除此之外，酶還能在一定程度上提高乳清的利用率，并大幅降低濃縮奶制品中的乳糖結(jié)晶量；脂酶在近幾年的乳飲料制作與生產(chǎn)中，應(yīng)用范圍也越來越廣泛。

2.7其他添加劑

首先，香料也是很多乳飲料中不可或缺的重要成分，如果能正確控制香料的添加量，則飲料風(fēng)味也會(huì)隨之增強(qiáng)；但乳飲料制作人員必須明確，最好能選擇和發(fā)酵風(fēng)味成分協(xié)調(diào)的香料種類。通常情況下，乳飲料中的香草類與水果類香精最為普遍。其次是色素類的食品添加劑，其常被運(yùn)用于果蔬型乳飲料的制作中，雖然果蔬汁本身含有一定色素，但為增強(qiáng)飲品的色澤與味道，還是應(yīng)該添加適量的色素，如此也有利于果蔬汁存放過程中褪色與褐變等缺點(diǎn)的調(diào)整與彌補(bǔ)。

3乳飲料中功能性食品添加劑的應(yīng)用途徑

功能性食品添加劑可應(yīng)用于復(fù)原奶的制作，其不僅能在很大程度上增強(qiáng)產(chǎn)品的勃度，乳化穩(wěn)定脂肪，還能提高復(fù)原奶的奶油感，在提高蛋白穩(wěn)定性的同時(shí)，盡可能減少脂肪分離現(xiàn)象。此外，功能性食品添加劑還能增強(qiáng)乳飲料的香味和質(zhì)感，在有效改善復(fù)原奶口感的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定程度，延長(zhǎng)生產(chǎn)線運(yùn)行時(shí)間。

可在乳制品中添加功能性食品添加劑如巧克力與強(qiáng)化鈣，實(shí)現(xiàn)鈣奶中鈣源的有效強(qiáng)化。另外，由于可可粉是不溶于水的物質(zhì)，所以如果直接加入牛奶中且未進(jìn)行處理，必然會(huì)引起沉淀與分層等問題，進(jìn)而使產(chǎn)品質(zhì)量與外觀受到嚴(yán)重影響。而在適當(dāng)加入功能性添加劑之后，其能與牛奶中的脂肪與蛋白等成分結(jié)合，并構(gòu)成弱凝膠結(jié)構(gòu)或三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使鈣粉或可可粒子在牛奶中處于懸浮的狀態(tài)。

功能性食品添加劑在中性奶飲料中有明顯效果。例如咖啡奶、奶茶以及甜牛奶等產(chǎn)品，功能性添加劑能使脂肪上浮現(xiàn)象得到有效規(guī)避，并具備增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地及飲用口感的功能，使牛奶飲料在稀釋后仍呈現(xiàn)原奶的油感和飽滿度。

功能性食品添加劑可應(yīng)用于酸奶。實(shí)踐證明，其能使酸奶的持水性得到良好保持，在降低或消除脫水收縮與乳清分離風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，促進(jìn)產(chǎn)品粘度的顯著提升。

可在低pH值奶飲料制作中使用功能性食品添加劑。將酸味劑加入到乳飲料中，在溶液系統(tǒng)pH值降低并接近酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酪蛋白出現(xiàn)沉淀，而在加入功能性食品添加劑之后，不僅酪蛋白沉淀能得到緩解，蛋白熱穩(wěn)定性也會(huì)相應(yīng)提升，進(jìn)而可達(dá)成防止體系脫水收縮的目的。

植物蛋白飲料制作也可使用功能性食品添加劑。受到大部分植物果實(shí)蛋白質(zhì)種類復(fù)雜多樣的影響，單一的乳化劑與穩(wěn)定劑，基本上無法實(shí)現(xiàn)理想的穩(wěn)定效果，此時(shí)加入功能性復(fù)合添加劑是非常必要的。

4結(jié)語

綜上所述，食品添加劑在乳飲料生產(chǎn)中非常常見，同時(shí)由于添加劑的種類不同，所以添加的量及功效也各不相同。因此，在實(shí)際生產(chǎn)乳飲料的過程中，相關(guān)技術(shù)人員將其特性作為根據(jù)，不斷細(xì)化應(yīng)用方法，從而促進(jìn)綜合技術(shù)含量的提升是非常必要的，可在最大程度上發(fā)揮食品添加劑的效果。

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