3、抗壞血酸對(duì)火龍果紅色素紫外可見譜圖的影響

根據(jù)相關(guān)研究表明吸光值和紅色素濃度成正比，從圖5可以看出，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，原色素液在535nm處的吸光度在24h后逐漸減小，波峰逐漸消失；添加抗壞血酸的紅色素液在535nm處的吸光度明顯比未添加抗壞血酸的大，且峰形沒有明顯變化且加入抗壞血酸后，紅色素的吸收峰形狀不變。說明加入抗壞血酸可以提高紅色素的穩(wěn)定性。

4、抗壞血酸對(duì)火龍果紅色素紅外譜圖的影響

從圖6可知道，紅色素和添加抗壞血酸的紅色素都含有0-H、C-H、N-H、C-N等基團(tuán)。從上圖可以看出，兩者的紅外譜圖特征吸收峰大部分的位置一致，但峰形卻存在差異；添加抗壞血酸的紅色素在1737cm-1處有吸收，該基團(tuán)是酯的特征吸收，而紅色素在此處無明顯吸收，推測(cè)可能是因?yàn)榧t色素和抗壞血酸發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)生成酯而導(dǎo)致紅外譜圖的不同。
 

5、抗壞血酸對(duì)火龍果紅色素高效液相譜圖的影響

從圖7可以看出添加抗壞血酸的色素液明顯比未添加的色素液穩(wěn)定，在1天時(shí)，紅色素提取液峰1和峰2的峰面積都小于添加抗壞血酸的色素液；在3天時(shí)，色素提取液在535nm處已經(jīng)沒有吸收峰，而添加抗壞血酸的色素液峰1的峰面積先增大后降低，峰2的峰面積則是一直在降低，但在第3天還是有很強(qiáng)的吸收。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)的定性分析，可以知道峰I對(duì)應(yīng)的化學(xué)成分主要是甜菜苷，峰2對(duì)應(yīng)的化學(xué)成分主要是丙二甜菜苷，這兩種物質(zhì)都是甜菜苷類色素。而酯類在酸性條件下可以水解，因此推測(cè)加入的抗壞血酸促進(jìn)丙二甜菜苷向甜菜苷轉(zhuǎn)化，推測(cè)機(jī)理圖如圖8所示。抗壞血酸2、3位上兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基極易解離釋出的H+生成去氫抗壞血酸，丙二甜菜苷在酸性條件下和水發(fā)生酯化的逆反應(yīng)生成甜菜苷和丙二酸。
 

6、抗壞血酸對(duì)火龍果紅色素抗氧化活性的影響

從圖9可以看出，紅色素、抗壞血酸都具有抗氧化活性，且抗壞血酸的抗氧化活性大于紅色素。但紅色素（抗壞血酸濃度為0.4%）的抗氧化活性低于同濃度的抗壞血酸溶液，因此，推測(cè)可能是抗壞血酸與紅色素發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致加入抗壞血酸后，兩者的抗氧化活性之和反而低于同等濃度的抗壞血酸溶液。進(jìn)一步推測(cè)加入抗壞血酸有可能促進(jìn)丙二甜菜苷向甜菜苷轉(zhuǎn)化。

二、結(jié)論

火龍果紅色素的光、熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明添加適量抗壞血酸可以提高火龍果紅色素的穩(wěn)定性。通過對(duì)添加抗壞血酸的火龍果紅色素的紫外可見、紅外、高效液相表征和抗氧化活性分析，推測(cè)加入的抗壞血酸促進(jìn)丙二甜菜苷向甜菜苷轉(zhuǎn)化。

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