（8）高效液相分析

2份體積均為10mL的紅色素溶液，分別加入1mL去離子水、抗壞血酸，使抗壞血酸的含量分別為0、0.4%（抗壞血酸）。在0d、ld、3d時用高效液相進行分析，觀察色譜圖的變化。液相分析條件為：AgilentTC-C18（2）（250X4.6mm，5um）色譜柱，柱溫為300C，流速為lmL/min，進樣體積設為10μL，流動相為甲醇（B相）-2%乙酸水（A相），檢測波長設置為535nm（最大吸收波長）。

（9）抗壞血酸對火龍果紅色素抗氧化活性的影響

具體步驟：配置濃度為0.06g/L的DPPH（以80%乙醇為溶劑）。

樣品組：0.5mL不同濃度的待測樣品（紅色素、濃度為0.4%抗壞血酸的紅色素、0.4%的抗壞血酸）加入3.5mL濃度為0.06g/L的DPPH溶液中，震蕩20s，反應1h，測吸光度As。以原紅色素提取液的濃度作為100%，稀釋后依次為80%、60%、40%、20%。

對照組：0.5mL濃度為80%的乙醇溶液中加入3.5mL濃度為0.06g/L的DPPH溶液中加入，震蕩20s，反應1h，測吸光度AC。

空白組：0.5mL與樣品組相同濃度的待測溶液加入到3.5mL濃度為80%的乙醇溶液中，測吸光度A₀。

測定波長為515nm，每個濃度平行測3次。按以下公式計算清除率：

其中：Ac為未加樣品的DPPH的吸光度；As為DPPH和樣品反應后的吸光度；Ao為樣品未加DPPH的吸光度。

二、結果與討論

1、抗壞血酸對火龍果紅色素光穩(wěn)定性的影響

從圖1和圖2可以看出，在第0天的時候添加抗壞血酸和未添加抗壞血酸并沒有區(qū)別，在第4天的時候，加入抗壞血酸的色素保留率及顏色明顯優(yōu)于未加抗壞血酸的色素液。由此可見，加入抗壞血酸可以提高紅色素的光穩(wěn)定性。
 

2、抗壞血酸對火龍果紅色素熱穩(wěn)定性的影響

從圖3可以看出，未添加抗壞血酸的紅色素隨時間延長在各個溫度都呈現(xiàn)出下降的趨勢；加入抗壞血酸后，在4⁰C時色素保留率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在30⁰C和50⁰C時色素保留率明顯呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在4⁰C時，色素保留率出現(xiàn)明顯增大是在3天后；在30⁰C時，加入抗壞血酸后，色素保留率出現(xiàn)明顯增大是在1天后；50⁰C時，加入抗壞血酸后，色素保留率出現(xiàn)明顯增大是在0.5h后，之后就呈下降的趨勢。在溫度為4～50⁰C范圍內，加入抗壞血酸后色素液保留率會出現(xiàn)上升的趨勢，且溫度越高，上升的時間就越快。推測抗壞血酸可能與甜菜苷類物質發(fā)生反應，生成新的物質，且溫度越高反應越快。添加抗壞血酸色素液在色素保留率上明顯優(yōu)于未添加抗壞血酸的色素液。從圖4可以看出，加入抗壞血酸可以提高色素的顏色穩(wěn)定性。

綜上所述，加入抗壞血酸可以提高紅色素的熱穩(wěn)定性。

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