（2）萃取溶劑對處理效果的影響

由圖2可知溶劑為丙酮時，色素的黏度及沉淀物最低；同時，在實驗過程中，采用正已烷、乙酸乙酯及異丙醚作為萃取溶劑時，靜置分離過程中膠體和色素分離效果不好。故采用丙酮作為皂化過程中的吸取溶劑。

（3）皂化溫度對處理效果的影響

由圖3可知當皂化溫度低于60⁰C時，隨著溫度的升高，色素的黏度及沉淀物隨之降低，表明適當?shù)纳邷囟扔欣谠砘磻?yīng)進行;當溫度高于60⁰C時，色素的黏度及沉淀物隨不變且色價得率下降，這是因為過高的皂化溫度使辣椒紅色素色價損失。因此，最佳皂化溫度為60⁰C。

（4）皂化時間對處理效果的影響

由圖4可知在20～60min內(nèi)，隨著時間的增加，色素的黏度及沉淀物隨之降低；但當皂化時間大于60min時，色素的黏度及沉淀物不變且色價得率下降，這是因為長時間高溫使辣椒紅色素色價損失。因此，最佳皂化時間60min。

3、正交試驗優(yōu)化提取條件

由表3可知，液堿用量、萃取溶劑、皂化溫度及皂化時間各因素對辣椒紅素品質(zhì)影響的順序依次是：皂化溫度＞液堿用量＞皂化時間＞萃取溶劑。根據(jù)正交試驗結(jié)果，確定最優(yōu)處理條件A₂B₂C₃D₂。

按照A₂B₂C₃D₂及5號條件重復(fù)3次平行試驗，確定最佳方案。

由表4可知，A₂B₂C₄D₂試驗條件得到色素黏度較5號試驗條件低，但由于延長皂化時間使辣椒紅色素色價損失導(dǎo)致其色價得率大大下降;且正常辣椒紅色素黏度在200mPa.s左右，5號試驗條件（185mPa.s）已達到品質(zhì)要求。因此，選最佳方案為5號試驗條件。

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