1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，所有數(shù)據(jù)用SPSS22.0軟件進(jìn)行差異顯著性（P＜0.05）分析，使用O-riginPro9.1作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 L1和L3的生長(zhǎng)曲線

考察2種乳酸菌在37℃條件下純培養(yǎng)的生長(zhǎng)曲線，結(jié)果如圖2所示。

通常以600nm波長(zhǎng)下的OD值變化來反映菌株的生長(zhǎng)和繁殖情況。2種乳酸菌在37℃條件下培養(yǎng)24h過程中，在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況如圖2所示。兩種乳酸菌的生長(zhǎng)基本都是從2h開始大量繁殖，然后進(jìn)入對(duì)數(shù)期，并到14h后開始趨于穩(wěn)定。進(jìn)入穩(wěn)定期后的植物乳桿菌的OD值要比棒狀乳桿菌的略高，生長(zhǎng)情況要好一些。在后續(xù)試驗(yàn)中統(tǒng)一選擇菌種培養(yǎng)12h為接種時(shí)間。

2.2 蘿卜干發(fā)酵過程中pH值和總酸的變化

產(chǎn)酸能力的強(qiáng)與弱是評(píng)判菌種發(fā)酵活力的重要指標(biāo)，也是影響腌制菜品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。2種乳酸菌對(duì)蘿卜干發(fā)酵過程中pH值和總酸的測(cè)定結(jié)果如圖3和圖4所示。

由圖3可知，接種乳酸菌發(fā)酵的蘿卜干pH值下降非常迅速，僅發(fā)酵3d其pH值就降到了3.5左右，并在第4天達(dá)到最低值，隨后逐漸趨于穩(wěn)定，達(dá)到穩(wěn)定后的pH值分別為3.23，3.25和3.22；而自然發(fā)酵的蘿卜干在發(fā)酵過程中pH值下降得較為緩慢，pH值在發(fā)酵第5天才下降到3.5，最后穩(wěn)定在3.5左右。發(fā)酵初期pH值的迅速降低能夠有效抑制其它不耐酸雜菌的繁殖，從而減少有害代謝產(chǎn)物的積累，并且菌株產(chǎn)酸速度的快慢也決定著發(fā)酵周期的長(zhǎng)短。相比于接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的蘿卜干，自然發(fā)酵下的蘿卜干在達(dá)到穩(wěn)定期后的pH值略高。推測(cè)是在自然發(fā)酵條件下，發(fā)酵前期一些有害菌的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的代謝物質(zhì)抑制了乳酸菌的產(chǎn)酸過程。由圖4可知，在蘿卜干的發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，總酸含量也在逐漸增加，第5天開始趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵完成后總酸含量分別達(dá)到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌發(fā)酵的蘿卜干穩(wěn)定后的總酸含量最高，而自然發(fā)酵的總酸含量最低。

2.3 L1和L3對(duì)發(fā)酵蘿卜干色澤的影響

色澤作為食品感官評(píng)價(jià)的重要組成部分，直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意程度，是決定腌制品食用價(jià)值的重要因素。2種乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干色澤影響的測(cè)定結(jié)果如表1所示。

色差系統(tǒng)L^*值增大代表樣品顏色變白、變亮，數(shù)值變小則是顏色變黑、變暗。a^*值增高代表其顏色變紅，減小則表示顏色變綠。b^*值增大表示顏色向黃色轉(zhuǎn)變，b^*值減小表示顏色向藍(lán)色轉(zhuǎn)變。

由表1可知，相比于未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干，4組發(fā)酵后的蘿卜干L^*值都有不同程度的下降。其中自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵的L^*值較低，蘿卜干的顏色有一定的變暗；而混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的L^*值較高，與未發(fā)酵蘿卜干的L^*值最為接近，蘿卜干顏色為淺白色，與未發(fā)酵蘿卜干顏色相差較小。未發(fā)酵蘿卜干的b^*值最大，經(jīng)過發(fā)酵后，蘿卜干的b^*值都有一定程度的下降，說明發(fā)酵有助于蘿卜干中黃色素的降解。蔬菜腌制過程中，微生物生長(zhǎng)及生理生化變化是導(dǎo)致腌制過程顏色變化的重要因素，而蘿卜的黃變則是最為常見的一種現(xiàn)象，這種黃變主要是與發(fā)酵過程中黃色素形成有關(guān)。研究表明，當(dāng)△E值（色差值）越小時(shí)，樣品間顏色變化越不顯著。接種L3發(fā)酵的△E值最小，則認(rèn)為其顏色與未發(fā)酵蘿卜干最為接近。

2.4 L1和L3對(duì)發(fā)酵蘿卜干質(zhì)地的影響

腌制菜品的質(zhì)地也是感官評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接影響到產(chǎn)品的口感。2種乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干質(zhì)地影響的測(cè)定結(jié)果如圖5、圖6、圖7和圖8所示。

由圖5可知，無論是自然發(fā)酵還是接種乳酸菌發(fā)酵，蘿卜干硬度都有一定的程度的下降，其中，接種L3發(fā)酵的硬度最低，自然發(fā)酵的其次，而接種L1發(fā)酵和混菌發(fā)酵的蘿卜干硬度較高并且相差不大，都只比未發(fā)酵蘿卜干略低。硬度的降低主要是由細(xì)胞變形和破裂造成的，在發(fā)酵過程中微生物參與發(fā)酵而產(chǎn)生分解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶，使得蘿卜干細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致其硬度降低。由圖6可知，接種L1發(fā)酵的蘿卜干的彈性最高，比未發(fā)酵的蘿卜干彈性還要高一些，而其它3組蘿卜干的彈性在發(fā)酵結(jié)束后都有一定程度的下降，其中混菌發(fā)酵的彈性下降得最多，彈性最低，自然發(fā)酵的次之，接種L3發(fā)酵的彈性則比自然發(fā)酵的略高。

咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時(shí)需要做的功，綜合反映了樣品對(duì)持續(xù)咀嚼的抵抗能力。食物的咀嚼性與其硬度存在一定的相關(guān)性。由圖7可知，接種L3發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最差，咀嚼性比未發(fā)酵的蘿卜干要低，而其它3組在發(fā)酵結(jié)束后的咀嚼性都有所增加。其中接種L1發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最好，混菌發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性則略低一點(diǎn)。內(nèi)聚性反映了組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小和組織結(jié)構(gòu)的完整性。由圖8可知，未發(fā)酵蘿卜干的內(nèi)聚性只有0.37，經(jīng)過發(fā)酵后，蘿卜干的內(nèi)聚性都有很大程度的提升?；炀l(fā)酵的內(nèi)聚性最高，達(dá)到了0.65，接種L1發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的內(nèi)聚性則略低一點(diǎn)，但都比自然發(fā)酵的要高。

綜合硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4個(gè)方面，接種L1發(fā)酵的蘿卜干質(zhì)地較好。

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