2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酶種類(lèi)對(duì)刺五加果實(shí)出汁率的影響

由圖1可知，添加果膠酶的試驗(yàn)組刺五加果實(shí)出汁率顯著高于不添加酶及添加其他酶類(lèi)試驗(yàn)組，添加果膠酶試驗(yàn)組出汁率高達(dá)83.69%。這可能是因?yàn)橹参锛?xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，其對(duì)植物的組織結(jié)構(gòu)起到了保護(hù)的作用，而刺五加中果膠含量偏高，使用果膠酶能使刺五加得到最有效的酶解，進(jìn)而提高了果汁出汁率。同時(shí)果膠類(lèi)物質(zhì)有助于渾濁體系的穩(wěn)定，使得粒子不易沉降，但會(huì)隨著長(zhǎng)時(shí)間的放置而出現(xiàn)逐漸沉降的現(xiàn)象影響果汁的品質(zhì)，所以將果膠酶應(yīng)用于果汁制備既可以提高果汁出汁率又可以提高其澄清度。故而選擇果膠酶進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 酶添加量對(duì)刺五加果實(shí)出汁率的影響

由圖2可知隨著酶添加量的增加，出汁率呈現(xiàn)逐漸增加而后降低的趨勢(shì)，當(dāng)酶添加量為3‰時(shí)出汁率最高，達(dá)到80.30%。果膠酶添加量小于2‰時(shí)，此時(shí)底物濃度遠(yuǎn)大于酶濃度，故刺五加果出汁率隨著果膠酶添加量的增加而顯著增加；果膠酶添加量大于2‰后，酶濃度逐漸接近底物反應(yīng)的飽和濃度，故而刺五加果實(shí)出汁率增加速度逐漸下降；當(dāng)果膠酶添加量大于3‰后，由于過(guò)量的酶濃度反而抑制了反應(yīng)的進(jìn)行，過(guò)量的果膠酶并不能無(wú)限制地增加果膠的水解速率，并且會(huì)增大生產(chǎn)成本，故選擇果膠酶最佳的添加量為3‰。

2.1.3 液料比對(duì)刺五加果實(shí)出汁率的影響

由圖3可知，隨著液料比的增加，刺五加果實(shí)出汁率逐漸增大，結(jié)果與楊留枝基本一致。當(dāng)酶添加量一定時(shí)，隨著料液比不斷地增加，果汁的出汁率不斷增加的原因可能是果汁體系濃度不斷降低，果汁黏度不斷降低，此時(shí)更有利于果膠酶的分散，使得果膠酶作用于底物效率增加，并且，隨著果汁體系水分含量的增加，果膠酶水解的產(chǎn)物溶解度增加使得果膠酶的水解效率進(jìn)一步增加，同時(shí)可溶性的果膠及多糖類(lèi)物質(zhì)溶解度亦不斷增加，造成果汁出汁率不斷地增加。當(dāng)液料比為18:1mL/g時(shí)出汁率達(dá)到最大，此時(shí)果實(shí)出汁率為76.27%。當(dāng)液料比大于18:1mL/g時(shí)，果汁體系濃度過(guò)低造成酶濃度過(guò)低，不利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行。選擇液料比18:1mL/g作為酶解反應(yīng)的最佳液料比。

2.1.4 酶解溫度對(duì)刺五加果實(shí)出汁率的影響

由圖4可知，酶解溫度較低時(shí)出汁率也相對(duì)較低，隨著酶解溫度的增加，出汁率逐漸增大而后趨于平穩(wěn)，當(dāng)酶解溫度為50℃時(shí)，酶的活性相對(duì)最高，反應(yīng)速率最大。此結(jié)果與陳婧基本一致。這可能是因?yàn)闇囟葘?duì)酶促反應(yīng)具有雙重影響，當(dāng)溫度不斷增加時(shí)可溶性物質(zhì)的溶解度不斷增加，且分子運(yùn)動(dòng)速率不斷增加，加快了果膠酶與底物濃度的接觸與反應(yīng)速率，造成了果汁的出汁率不斷增加；而當(dāng)酶促反應(yīng)達(dá)到最適溫度50℃時(shí)，自身的熱穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性得以維持，酶的活性也受到正面影響；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)會(huì)造成酶活性的降低，不利于水解反應(yīng)的進(jìn)行。故選擇最適的酶解溫度為50℃。

2.1.5 酶解時(shí)間對(duì)刺五加果實(shí)出汁率的影響

由圖5可知，隨著酶解時(shí)間的增加，出汁率呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)殡S著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，果膠酶的作用逐漸發(fā)揮完全使得出汁率逐漸提高；但酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致刺五加果漿中水分蒸發(fā)而使出汁率降低。當(dāng)酶解時(shí)間為2.5h時(shí)，酶活力得到充分發(fā)揮，刺五加果實(shí)出汁率最高，達(dá)到83.11%。

相關(guān)鏈接：果膠酶，多糖，纖維素

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