茶葉中的水溶性物質(zhì)占 25%-48 %，其主要化學(xué)成分包括果膠物質(zhì)、茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機(jī)酸、灰分等。它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。

氨基酸是具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位，它參與生物體內(nèi)的新陳代謝和生理過程。茶葉中的氨基酸，不僅是決定茶湯滋味的主要成分，而且與茶葉的品質(zhì)有一定的相關(guān)性。茶葉中的氨基酸超過25種，茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主體部分，不同等級和不同品種的茶葉，茶氨酸都占茶葉游離氨基酸的50%以上，約占茶葉干重的1%～2%。它是1950年由日本學(xué)者酒戶彌二郎從綠荼中分離并命名的，屬酰胺類化合物(N-乙基-r-谷氨酰胺)，極易溶于水，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，對綠茶滋味具有重要作用。茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，并增強(qiáng)其甜味，是茶葉品質(zhì)的重要評價(jià)因子之一。

咖啡堿（又稱咖啡因）、可可堿和茶堿是茶葉中的主要生物堿，是一類重要的生物活性物質(zhì)，也是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一。在茶葉中主要以咖啡堿為主，占干物質(zhì)含量的 2%～5%，可可堿次之，占 0.05%，茶堿占 0.002%。它們的藥理作用也非常相似，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效?？煽蓧A存在于可可和茶葉中，具有利尿、興奮心肌、舒張血管、松弛平滑肌等作用。

2021年10月28日，按照《貴州省茶葉學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（試行）》相關(guān)要求，由貴州省茶葉研究所起草，向貴州省茶葉學(xué)會申報(bào)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中茶氨酸、可可堿含量的測定  近紅外漫反射光譜法》，已完成標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)審定、意見征求、標(biāo)準(zhǔn)文本編制等工作。并通過專家技術(shù)審查，符合標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布要求，現(xiàn)批準(zhǔn)發(fā)布，并于2021年11月1日起實(shí)施。

附件：貴州省茶葉學(xué)會關(guān)于《茶葉中茶氨酸、可可堿含量的測定  近紅外漫反射光譜法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的公告黔茶學(xué)字[2021]13.pdf

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