自然發(fā)酵即食火腿是火腿產(chǎn)品中的佼佼者?；鹜仁欠衲芗词?即生吃），與其用于火腿生產(chǎn)的原料、生產(chǎn)工藝及環(huán)境有著不可分割的關(guān)系。在火腿市場中西班牙伊比利亞火腿，或者是意大利的帕爾瑪火腿之所以能生吃，成為火腿中的品牌產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝整個(gè)制作過程都進(jìn)行了嚴(yán)格的原料品種、發(fā)酵環(huán)境的控溫控濕、鹽分（(2.5%以下）和防脂肪氧化的控制，使其產(chǎn)品具備了生吃的功能。而國內(nèi)火腿（金華、宣威、如皋）一般都在常溫下腌制，含鹽量又高（一般在12%左右），火腿的生產(chǎn)工藝中無防脂肪氧化的控制，使火腿存在毒素殘留和微生物腐敗的可能，故國內(nèi)生產(chǎn)的火腿一般不宜生吃。

威寧縣太給火腿有限公司、威寧縣太給農(nóng)業(yè)科技有限公司采用未經(jīng)過冷凍的烏金豬生鮮豬后腿，經(jīng)2～4℃自然排酸后，利用威寧常年8～17℃、年均50%的濕度和日照時(shí)間長（日平均日照超過5小時(shí)）優(yōu)越的高海拔、低緯度自然生態(tài)環(huán)境條件，采用復(fù)合低鹽（小于3%）經(jīng)24～60個(gè)月的自然發(fā)酵，使火腿肉質(zhì)甘香，味性豐滿醇厚，肉香中有濃郁的果木香氣，具有了與西班牙伊比利亞火腿，或者是意大利的帕爾瑪火腿相同的生吃功能，開創(chuàng)了國產(chǎn)生吃火腿的先河。

自然發(fā)酵即食火腿的研發(fā)成功，使國產(chǎn)生吃火腿打破了國外生吃火腿一家獨(dú)大的局面。但由于國內(nèi)即食火腿的研發(fā)較晚，相應(yīng)的自然發(fā)酵即食火腿標(biāo)準(zhǔn)缺失，為加快國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿的發(fā)展，規(guī)范國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿生產(chǎn)，提高國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿的產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)和促進(jìn)國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的健康發(fā)展，威寧縣太給火腿有限公司、威寧縣太給農(nóng)業(yè)科技有限公司、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)等單位牽頭發(fā)起，于2020年12月，向中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出制定中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《即食自然發(fā)酵火腿》的立項(xiàng)申請(qǐng)，并得到了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)的同意批準(zhǔn)，于2021年2月啟動(dòng)了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《自然發(fā)酵即食火腿》的編制工作。

2021年11月3日下午，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)在京組織專家組，對(duì)由貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合威寧縣太給火腿有限公司共同起草的中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)《即食自然發(fā)酵火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（送審稿），用視頻會(huì)議的形式在線進(jìn)行審查。會(huì)上經(jīng)與會(huì)專家2個(gè)多小時(shí)的對(duì)起草小組的質(zhì)詢、答辯和共同討論，專家們一致同意經(jīng)微小修正后“中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)《即食自然發(fā)酵火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（送審稿）”通過審查。

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)《即食自然發(fā)酵火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在公示期過后正式發(fā)布，這將是貴州省負(fù)責(zé)的第四個(gè)國家級(jí)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

聲明：本文所用圖片、文字來源《貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)微信號(hào)》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系刪除。

相關(guān)鏈接：火腿，脂肪，標(biāo)準(zhǔn)