洋蔥(AlliumcepaL.)，二年生草本植物。洋蔥中含有多種有效成分。以黃酮類化合物為主。黃酮類化合物除具有多種生理活性外，還是性能優(yōu)良的天然抗氧化劑。目前，國內(nèi)對(duì)銀杏黃酮、葛根黃酮、山楂黃酮等的研究報(bào)道較多，對(duì)洋蔥黃酮類化合物的研究較少，對(duì)其體外抗氧化活性的研究尚未見報(bào)道。本文旨在通過幾個(gè)體外實(shí)驗(yàn)體系研究洋蔥中黃酮類化合物的抗氧化活性。以期提高洋蔥產(chǎn)品的附加值，為使洋蔥黃酮類化合物作為天然抗氧化劑和功能性食品開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑

1.1.1 原料

新鮮紅皮洋蔥、新鮮雞蛋購于安徽省鳳陽縣。

1.1.2 主要儀器

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；高速萬能粉碎機(jī)(天津泰斯特儀器有限公司)；TDL-5型離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)；101AS-3型數(shù)顯恒溫干燥箱(上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠)；FA/JA型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；7230G型可見分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；XP-2CA型電冰箱(青島海爾股份有限公司)。

1.1.3 主要試劑

2，6-二叔丁基-4-甲基酚(BHT)，食品級(jí)；1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)，sigma公司；菲咯嗪(Ferrozine)，fluka公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 洋蔥黃酮類化合物的制備

洋蔥黃酮類化合物的制備工藝為：新鮮紅皮洋蔥→去外皮→切絲→干燥(60℃，24h)→粉碎→脫脂(石油醚按液料比15mL/g脫脂3次)→體積分?jǐn)?shù)70％乙醇浸提(液料比20mL/g，溫度70℃，時(shí)間1.5h)→離心(4500r/min，10rain)→上清液(洋蔥黃酮類化合物粗提物)。

1.2.2 洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的測定

以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，參照文獻(xiàn)的方法測定洋蔥黃酮類化合物的質(zhì)量濃度。

1.2.3 洋蔥黃酮類化合物抗氧化活性的測定

1.2.3.1 對(duì)Fe²⁺的螯合能力

采用Decker等的方法進(jìn)行測定。在各試管中加入不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對(duì)照用體積分?jǐn)?shù)70％的乙醇，然后再分別加入0.1mL濃度為2mmol/L的FeCl₂和0.2mL濃度為5mmol/L的Ferrozine，最后各管用蒸餾水補(bǔ)足到5mL，室溫放置20min，于波長562nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算螯合率，同時(shí)用等質(zhì)量濃度的EDTA代替樣品作為陽性對(duì)照。

1.2.3.2 清除DPPH自由基能力

試管中依次加入2.5mL濃度6.5×10-5md/L的DPPH溶液，不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對(duì)照用體積分?jǐn)?shù)70％的乙醇，用體積分?jǐn)?shù)50％的乙醇補(bǔ)足到4mL，各管混勻，避光20min后于波長517nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算清除率，同時(shí)以等質(zhì)量濃度的BHT代替樣品作為陽性對(duì)照。

1.2.3.3 清除亞硝酸鹽能力

取5μg/mL的NaN0₂2mL置于試管中，再加入不同質(zhì)量濃度的洋蔥黃酮類化合物溶液，對(duì)照用體積分?jǐn)?shù)70％的乙醇，最后用蒸餾水補(bǔ)足到4mL，搖勻。反應(yīng)10min后，各管加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4％的對(duì)氨基苯磺酸2mL，搖勻，靜置5min再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2％的鹽酸萘乙二胺1mL，搖勻，靜置15min于波長538nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算清除率。同時(shí)用等質(zhì)量濃度的抗壞血酸代替樣品作為陽性對(duì)照。

1.2.3.4 對(duì)卵黃脂蛋白脂質(zhì)過氧化的抑制作用

用0.1mol/LpH值7.4的磷酸鹽緩沖液(PBS)配制體積分?jǐn)?shù)3，85％的卵黃懸液，分別吸取卵黃懸液0.2mL，加入不同質(zhì)量濃度的樣品，對(duì)照為體積分?jǐn)?shù)70％的乙醇。各管再加入0.2mL濃度為25mmol/L的FeS0₄。用0.1mol/LpH值7.4的PBS補(bǔ)充至2mL，37℃恒溫振蕩15min。取出后分別加入0.5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20％的三氯乙酸(TCA)，3500r/min離心10min。再分別吸取上清液2mL于試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.28％的硫代巴比妥酸(TBA)1mL，加塞，放入沸水浴中15min。冷卻后于波長532nm處測定吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算抑制率，同時(shí)以等質(zhì)量濃度的BHT代替樣品作為陽性對(duì)照。

1.2.3.5 對(duì)油脂過氧化的抑制作用

稱取大豆色拉油20.00g，3份，1份作空白，另外2份分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02％的洋蔥黃酮類化合物和BHT，攪拌均勻，于(60±1)℃干燥箱中強(qiáng)化保存。每24h攪拌一次，并交換它們在干燥箱中的位置，于第3、6、9、12、15天按GB/T5009.37-2003測定其過氧化值(POV)，每個(gè)樣品平行測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)Fe²⁺的螯合率

一些金屬離子包括F²⁺極易通過Fenton反應(yīng)等作用催化脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和其他細(xì)胞組分氧化，造成細(xì)胞或組織氧化損傷。因此，對(duì)金屬離子螯合率的測定也是評(píng)價(jià)抗氧化劑抗氧化性能常用的方法。螯合率愈大，被評(píng)價(jià)的抗氧化劑潛在的抗氧化性就愈強(qiáng)。由圖1可知，洋蔥黃酮類化合物對(duì)F²⁺具有較高的螯合率，隨著洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的增大，對(duì)F²⁺的螫合作用增強(qiáng)，在本實(shí)驗(yàn)條件下，洋蔥黃酮類化合物對(duì)F²⁺的螯合率優(yōu)于陽性對(duì)照物EDTA。

2.2 對(duì)DPPH自由基的清除率

DPPH自由基是一種穩(wěn)定的自由基，其最大的吸收波長為517nm。DPPH自由基遇到提供質(zhì)子的物質(zhì)如抗氧化劑時(shí)就會(huì)被清除，表現(xiàn)為吸光度的降低?；谶@個(gè)原理，物質(zhì)的抗氧化活性可以用其清除DPPH自由基的能力來表示。由圖2看出。洋蔥黃酮類化合物對(duì)DPPH自由基具有較高的清除率，隨著洋蔥黃酮類化合物質(zhì)量濃度的增大。對(duì)DPPH自由基的清除作用增強(qiáng)，呈現(xiàn)較好的量效關(guān)系。在同等條件下，洋蔥黃酮類化合物對(duì)DPPH自由基的清除率優(yōu)于BHT。

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