1.5 測定指標與方法

1.5.1 感官質(zhì)量評定

將待評分的蛋糕切成數(shù)塊，由20位研發(fā)員組成評審小組，按表2所示的戚風蛋糕評分標準逐個品嘗打分，滿分10分，最后取平均值。

1.5.2 蛋糕比容

蛋糕比容的計算公式見式（1）

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用MicrosoftOfficeExcel2010和DesignExpert8.0.6軟件處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 芝麻葉粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當洋蔥汁添加量為70g、食鹽添加量為0.8g時，考察芝麻葉粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。南圖可知，隨著芝麻葉粉添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當添加量為20g時，感官評分最高，達到9.5分，故確定芝麻葉粉最佳添加量為20g。

2.1.2 洋蔥汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當芝麻葉粉添加量為20g、食鹽添加量為0.8g時，考察洋蔥汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。南圖可知，隨著洋蔥汁添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當添加量為70g時，感官評分最高，為9.5分，故確定洋蔥汁最佳添加量為70g。

2.1.3 食鹽添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當芝麻葉粉添加量為20g、洋蔥汁添加量為70g時，考察食鹽添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，如圖4所示。南圖可知，隨著食鹽添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當添加量為0.8g時，感官評分最高，為9.4分，故確定食鹽最佳添加量為0.8g。

2.2 響應面試驗結(jié)果分析

2.2.1 響應面試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇芝麻葉粉添加量(A)、洋蔥汁添加量(B)、食鹽添加量(C)為因變量，感官評分(Y)作為響應值，設計三因素三水平的響應面試驗，利用響應面對芝麻葉洋蔥咸味戚風蛋糕工藝參數(shù)進行優(yōu)化。響應面試驗結(jié)果見表3。

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