2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)發(fā)酵羊乳感官評(píng)定指標(biāo)的影響

由表2可以得出，蘋(píng)果酵素添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，發(fā)酵羊乳的凝固性越強(qiáng)，蘋(píng)果口味越強(qiáng)，酸度和甜度呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。當(dāng)蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％時(shí)，發(fā)酵羊乳凝固性好，色澤為乳白色，顏色分布均勻，具有發(fā)酵羊乳特有的風(fēng)味，有蘋(píng)果口味，酸度合適，甜度合適，口感較佳，易于被大眾接受。其可能原因?yàn)?，蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低，發(fā)酵能力不夠，出現(xiàn)了發(fā)酵不完全，產(chǎn)品酸度低，凝固性差，甜度低等現(xiàn)象。

2.2 蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)發(fā)酵羊乳理化指標(biāo)的影響

由圖1(a)可知，當(dāng)蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加時(shí)，發(fā)酵羊乳中脂肪和蛋白質(zhì)含量均降低，且存在顯著性差異(P＜0.05)。由圖1(b)可知，隨著蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，發(fā)酵羊乳中非脂乳固體含量呈上升趨勢(shì)，且存在顯著性差異(P＜0.05)。原因在于蘋(píng)果酵素中含有大量蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，可以酶解羊乳中的蛋白質(zhì)和脂肪，從而使發(fā)酵羊乳中的蛋白質(zhì)和脂肪含量降低，故當(dāng)添加蘋(píng)果酵素時(shí)，蘋(píng)果酵素發(fā)酵羊乳中蛋白質(zhì)和脂肪含量降低。綜合口感和營(yíng)養(yǎng)成分考慮，蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％時(shí)最佳。

2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊乳感官評(píng)定指標(biāo)的影響

從表3可知，A發(fā)酵劑和B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳的凝固性、色澤、滋味和氣味等感官評(píng)價(jià)結(jié)果相似，但B發(fā)酵劑酸度明顯優(yōu)于A發(fā)酵劑。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌和雙歧桿菌是發(fā)酵酸奶常用的發(fā)酵劑，發(fā)酵能力基本相同，可使發(fā)酵所得的羊乳具有酸奶特有的口感、風(fēng)味。丁二酮乳酸鏈球菌發(fā)酵羊乳可以產(chǎn)生特有的酸乳風(fēng)味，因其可以發(fā)酵檸檬酸，產(chǎn)生具有芳香氣味的丁二酮。利用單一的雙歧桿菌發(fā)酵羊乳作為陽(yáng)性對(duì)照，對(duì)比發(fā)現(xiàn)B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳酸度合適，風(fēng)味俱佳，故而B(niǎo)發(fā)酵劑較佳。

2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊乳理化指標(biāo)的影響

由表4可知，相較于A發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳，B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳脂肪和非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加0.63％和0.07％，但差異性不顯著(P＞0.05)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加7.43％，存在顯著性差異(P＜0.05)。

相較于雙歧桿菌發(fā)酵羊乳，B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加11.33％、2.75％和0.36％，存在顯著性差異(P＜0.05)。雙歧桿菌可以產(chǎn)生人體必需的B族維生素、丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)閉。

2.5 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊乳中乳酸菌數(shù)的影響

到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，測(cè)定發(fā)酵羊乳中的乳酸菌總數(shù)。由表4可知，A發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳乳酸菌數(shù)為3.8×10⁶CFU/mL，雙歧桿菌發(fā)酵羊乳乳酸菌數(shù)為3.2×10⁶CFU/mL，B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳乳酸菌數(shù)為4.5×10⁶CFU/mL，明顯優(yōu)于A發(fā)酵劑。乳酸菌可提高人體對(duì)發(fā)酵羊乳中乳糖、鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)維生素D的吸收和增加蛋白酶的分泌，使發(fā)酵羊乳中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收圈。綜合2.3和2.4的結(jié)論，選擇B發(fā)酵劑應(yīng)用于制備發(fā)酵羊乳。

2.6 發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)復(fù)合型發(fā)酵羊乳感官評(píng)定指標(biāo)的影響

蘋(píng)果酵素復(fù)合B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳感官評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表5。當(dāng)B發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～3％時(shí)，復(fù)合型發(fā)酵羊乳有乳清析出且酸度偏高，可能是由于B發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)多，羊乳發(fā)酵過(guò)度，使制品酸度偏高。當(dāng)B發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％時(shí)，復(fù)合型發(fā)酵羊乳凝固性好，色澤為乳白色，顏色分布均勻，具有發(fā)酵羊乳特有的風(fēng)味，有蘋(píng)果口味，酸度合適，甜度合適。故而B(niǎo)發(fā)酵劑最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％。

2.7 發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)復(fù)合型發(fā)酵羊乳理化指標(biāo)的影響

由圖2可知，B發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化對(duì)復(fù)合型發(fā)酵羊乳蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量影響較小，沒(méi)有顯著性差異，所測(cè)定指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。綜合復(fù)合型羊乳的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，B發(fā)酵劑最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％。
 

2.8 不同發(fā)酵羊乳抗氧化能力的測(cè)定

由表6可知，相較于蘋(píng)果酵素發(fā)酵羊乳，雙歧桿菌發(fā)酵羊乳、B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳和復(fù)合型發(fā)酵羊乳對(duì)DPPH自由基清除率明顯增加，分別增加了2.01％、4.88％和8.91％，存在顯著性差異(P＜0.05)。蘋(píng)果酵素的抗氧化能力與其所含的小分子糖、多糖、多酚類化合物及超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分含量有關(guān)。將蘋(píng)果酵素與復(fù)合發(fā)酵劑聯(lián)合使用時(shí)，復(fù)合型發(fā)酵羊乳中不僅含有小分子糖、多糖、多酚類化合物，同時(shí)乳酸菌將羊乳巾的蛋白質(zhì)降解成具有一定抗氧化活性的小分子肽，其DPPH清除能力較強(qiáng)，從而提高了發(fā)酵羊乳的抗氧化活性。

3 結(jié)語(yǔ)

蘋(píng)果酵素含有小分子糖、多糖、多酚類化合物及SOD等活性成分，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。優(yōu)化了蘋(píng)果酵素復(fù)合發(fā)酵劑制備發(fā)酵羊乳的方法，并結(jié)合發(fā)酵羊乳的感官和理化指標(biāo)，確定了最佳發(fā)酵工藝。當(dāng)蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％，B發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％時(shí)，復(fù)合型發(fā)酵羊乳凝固性好，色澤為乳白色，顏色分布均勻，具有發(fā)酵羊乳特有的風(fēng)味，同時(shí)具有蘋(píng)果口味，酸、甜度合適。對(duì)DPPH自由基清除能力為95.17％，相比于B發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳，其DPPH自由基清除能力得到增強(qiáng)。為發(fā)酵羊乳制品的進(jìn)一步研究與開(kāi)發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)和生物功能研究提供一定參考。

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