2.2.2 不同甘草提取物對(duì)冷藏雞肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

肉中微生物活動(dòng)以及脂肪蛋白質(zhì)發(fā)生的緩慢氧化會(huì)導(dǎo)致肉的表曲發(fā)黏。如表2所示，添加了甘草醇提取物的樣品黏性顯著低于其余三組。

(P＜0.05)，原因可能是甘草醇提取物具有一定的抗菌與抗氧化能力，抑制了肉餅中微生物代謝活動(dòng)與脂肪蛋白質(zhì)氧化作用，延長(zhǎng)了肉的保質(zhì)期，降低其黏度。Karami等報(bào)道了甘草醇提物可有效抑制腐敗菌生長(zhǎng)。Tohma等報(bào)道了甘草醇提物可清除多種白南基，具有抗氧化能力。

蛋白質(zhì)變性也會(huì)導(dǎo)致肉彈性的減弱，因其影響了組織結(jié)構(gòu)的韌性，會(huì)導(dǎo)致肉凝膠能力的降低，甘草水提組和商品組肉糜的彈性顯著高于對(duì)照組與醇提組(P＜0.05)，而醇提組的彈性與對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，驗(yàn)證了水提組和商品組甘草提取物在抑制蛋白質(zhì)變性上有積極作用。

硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，受肉品的含水黃、蛋白質(zhì)含黃和脂肪含景等因素影響。添加了甘草提取物的肉糜硬度顯著小于對(duì)照組(P＜0.05)，說(shuō)明甘草提取物會(huì)降低肉的硬度。

對(duì)于內(nèi)聚性和咀嚼性，肉餅結(jié)構(gòu)問(wèn)連接越緊密，其抵抗受損的能力就越強(qiáng)，內(nèi)聚性就越高，咀嚼性越好。對(duì)照組的內(nèi)聚性和咀嚼性都顯著低于商品組和水提組(P＜0.05)。商品組內(nèi)聚性最高，水提組與醇提組內(nèi)聚性相當(dāng)；水提組咀嚼性最好，商品組次之，醇提組與對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。說(shuō)明水提組與商品組甘草提取物可維持肉糜較好的內(nèi)聚性與咀嚼性。

綜上所述，甘草提取物對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)特性會(huì)產(chǎn)生積極影響，水提組與商品組甘草提取物的作用效果最佳，醇提組提取物在降低肉糜粘度方面效果突出。

2.2.3 不同甘草提取物對(duì)TBARS值的影響

如圖5所示，甘草提取物組與對(duì)照組肉糜的TBARS值均逐漸增加。貯藏1～3d時(shí)，三組甘草提取物組均與對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。貯藏5～9d，商品組、水提組和醇提組TBARS值顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，說(shuō)明貯藏到第5～9d時(shí)，甘草提取物表現(xiàn)出抑制TBRAS值的作用。對(duì)照組TBARS值變化最快，在第9d達(dá)到了1.15mg/kg，三組甘草提取物TBARS值均低于對(duì)照組，相較其他兩組，水提組TBARS值增加最緩慢，第9d增加至0.70mg/kg，顯著低于商品組和醇提組(P＜0.05)。這表明三種甘草提取物的添加均能有效抑制雞肉中脂肪的氧化分解。并且在第9d水提物組抑制效果更明顯，說(shuō)明甘草水提物抑制雞肉脂肪氧化分解效果更為顯著。

2.2.4 不同甘草提取物對(duì)過(guò)氧化值(POV)的影響

POV值是測(cè)定脂質(zhì)初級(jí)氧化產(chǎn)物一氫過(guò)氧化物含量的理化指標(biāo)。如圖6所示，在1～5d，四組的POV值整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，因?yàn)殡S著時(shí)問(wèn)的變化，脂肪被緩慢氧化，導(dǎo)致氫過(guò)氧化物開(kāi)始累積。在第1d，水提組的過(guò)氧化值顯著低于其余三組(P＜0.05)；在第3d，商品組與水提組的過(guò)氧化值顯著低于對(duì)照組與醇提組(P＜0.05)。在第5d，對(duì)照組與醇提組的POV值達(dá)到了9d內(nèi)的最高值，顯著高于商品和水提組(P＜0.05)，說(shuō)明甘草水提取物可抑制脂質(zhì)的初級(jí)氧化。隨著冷藏時(shí)間的增加，生成的氫過(guò)氧化物會(huì)被繼續(xù)氧化，生成酮、酸、醛等物質(zhì)，四組樣品的POV值均逐漸降低。在第9d，水提組過(guò)氧化值含量降至6.6lmg/100g，顯著低于對(duì)照組的7.53mg/100g(P＜0.05)，在5～9d內(nèi)，商品組的過(guò)氧化值變化最小，為1.96mg/100g，而水提組的過(guò)氧化值變化最大，為3.33mg/100g，南此說(shuō)明商品組提取物的抗氧化能力最強(qiáng)，其次為水提物。

2.2.5 不同甘草提取物對(duì)酸價(jià)(AV)的影響

如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的脂肪在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，使酸價(jià)逐漸升高。酸價(jià)越大，表明樣品的腐敗程度相對(duì)越高。1～9d，四組AV都呈上升趨勢(shì)。對(duì)比四組的AV變化趨勢(shì)，對(duì)照組和商品組，水提組和醇提組AV分別在1、3、9d不存在顯著差異(P＞0.05)，水提組和醇提組的AV趨勢(shì)變化較對(duì)照組和商品組更加平緩，尤其是在第9d，水提組和醇提組的AV值顯著低于對(duì)照組和商品組(P＜0.05)，其巾水提組AV上升相較最為緩慢，為2.54mg/g；而商品組在第9dAV上升到了3.77mg/g，對(duì)照組為3.63mg/g。由此說(shuō)明甘草水提取物和醇提取物具有一定的抑制油脂氧化的能力。

2.3 不同甘草提取物對(duì)雞肉糜冷藏期間蛋白質(zhì)氧化的影響

2.3.1 不同甘草提取物對(duì)硫基含量的影響

如圖8所示，各組硫基含量均隨冷藏時(shí)間的增加而降低。冷藏1d時(shí),醇提組疏基含量顯著高于其余三組(P＜0.05)；冷藏3d時(shí),商品組疏基含量顯著高于其余三組(P＜0.05)；說(shuō)明在貯藏初期商品組與醇提組均表現(xiàn)出抑制硫基損失的能力。7d時(shí),商品組和水提組的疏基含量顯著低于對(duì)照組和醇提組(P＜0.05),說(shuō)明此時(shí)商品組和水提組硫基損失較快；但冷藏至9d時(shí),水提組和商品組疏基含量顯著高于對(duì)照組和醇提組(P＜0.05),醇提組和對(duì)照組硫基含量分別為9.1049和9.0396nmol/kg，說(shuō)明到貯藏后期商品組和水提組能有效抑制疏基損失。導(dǎo)致肌原纖維蛋白中硫基含量降低的原因可能是自由基攻擊蛋白分子導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,促使內(nèi)部包埋的硫基暴露，被氧化成二硫鍵,而甘草提取物具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，所以可以減少硫基含量的損失。綜上,甘草提取物不能穩(wěn)定抑制蛋白疏基損失，水提組和商品組抑制疏基損失的效果相當(dāng)。

2.3.2 小同甘草提取物對(duì)羰基含量的影響

如圖9所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羰基化合物的含量不斷增加，貯藏1～9d，對(duì)照組由9.42nmol/kg上升到17.38nmol/mol，差異顯著(P＜0.05)，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，NH或NH2的氨基酸側(cè)鏈及肽鍵N-有自由基的一端受到攻擊斷裂，產(chǎn)生NH、和相應(yīng)的羰基衍生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)逐漸被氧化。貯藏1d時(shí)，水提組羰基含量顯著低于其余三組(P＜0.05)；至5～9d時(shí)，醇提組和水提組的羰基含量顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，商品組與對(duì)照組在5、9d無(wú)顯著性差異；商品組在7d時(shí)羰基含螢顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)。研究顯示，添加三種甘草提取物對(duì)雞肉糜中蛋白質(zhì)的氧化變性均有抑制作用，其中甘草水提物清除自由基的能力最強(qiáng)，醇提物次之。這與曹云剛研究發(fā)現(xiàn)的甘草提取物清除羥自由基和水溶性自由基能力很強(qiáng)的結(jié)論吻合。

2.3.3 不同甘草提取物對(duì)表而疏水性的影響

如圖10所示，隨著貯藏時(shí)間的增加，肌原纖維蛋白的表面疏水性大體呈上升狀態(tài)，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化。3～5d時(shí)水提組和醇提組出現(xiàn)下降，5～7d時(shí)商品組和對(duì)照組出現(xiàn)下降，可能原因是蛋白質(zhì)分子之問(wèn)發(fā)生疏水相互作用形成聚集物，掩蓋原本的疏水位點(diǎn)，使表面疏水性降低；5d時(shí)，水提組和醇提組的含量低于對(duì)照組和商品組，差異顯著(P＜0.05)；在9d時(shí)，三組甘草提取物的含量都顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，尤其是水提物組。研究表明，甘草提取物能防止蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露，減緩蛋白質(zhì)的氧化速度。水提組表面疏水性變化相對(duì)較小，對(duì)蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象影響最小。

3 結(jié)論

3種甘草提取物的添加對(duì)冷藏雞肉糜的蛋白質(zhì)和脂肪氧化均有抑制作用，對(duì)維持雞肉糜色澤，降低粘度，提高彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等內(nèi)部結(jié)構(gòu)品質(zhì)表現(xiàn)出積極的影響，且對(duì)各類(lèi)氧化指標(biāo)的抑制效果不同。甘草水提取物對(duì)蛋白巰基的損失、蛋白羰基的生成以及疏水基團(tuán)的暴露有較強(qiáng)的抑制作用；在抑制脂肪氧化方而，甘一草水提取物與甘草醇提取物作用相當(dāng)；購(gòu)買(mǎi)的甘草提取物也表現(xiàn)出一定的抗氧化性能，但相對(duì)較弱。3種提取物均小能完全抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。提取物中有效成分目前尚未明確，后續(xù)研究可篩選甘草提取物中的活性成分進(jìn)一步研究其抗氧化性能。甘草提取物的抗氧化性比較單一，可與其他天然抗氧化劑或磷酸鹽構(gòu)效作用，提高肉品品質(zhì)。

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