三、山梨酸(鉀)的測定

山梨酸又叫花楸酸，化學(xué)名稱為2，4-己二烯酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，耐光、耐熱性好，但空氣中長時(shí)間放置易被氧化而帶色；山梨酸鉀為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶，無臭或稍有臭味，極易溶于水，比山梨酸易分解，在空氣中放置時(shí)會因吸潮、氧化而顯功色。

山梨酸及其鉀鹽也用于酸性食品的防腐。在酸性介質(zhì)中對霉菌、酵母菌、好氧性細(xì)菌有良好的抑制作用，它通過與霉菌、酵母菌、好氧性細(xì)菌酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合而達(dá)到抑菌作用，但對厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無效。

山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與人體內(nèi)的正常代謝，并被同化而產(chǎn)生C0₂和H₂0。因此山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑，已被很多國家和地區(qū)廣泛使用。

我國《GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：山梨酸及山梨酸鉀用于熟肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品時(shí)的最大使用限量為0.075g/kg；水果、蔬菜為0.5g/kg，蜜餞、醬及醬制品、飲料等為0.5g/kg；糕點(diǎn)、面包、乳酸菌飲料等為1.0g/kg。當(dāng)山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)，不得超過最大使用量。

山梨酸(鉀)的測定有氣相色譜法、高效液相色譜法和滴定法、薄層色譜法、分光光度法等。下面介紹分光光度法(硫代巴比妥酸比色法)測定食品中山梨酸(鉀)的含量。

1、原理

利用自樣品中提取出來的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其紅色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，故可用比色法測定。

2、儀器和試劑

(1)儀器

①分光光度計(jì)。

②組織搗碎機(jī)。

③l0mL比色管。

(2)試劑

①硫代巴比妥酸溶液：準(zhǔn)確稱取0.5g硫代巴比妥酸于lOOmL容量瓶中，加20mL蒸餾水，然后再加入10mL氫氧化鈉溶液(1mol/L)，充分搖勻。使之完全溶解后再加入1mL鹽酸(1mo1/L)，用水稀釋至刻度。此溶液要在使用時(shí)新配制，最好在配制后不超過6h內(nèi)使用。

②重鉻酸鉀-硫酸混合液：以0.1mol/L重鉻酸鉀和0.15mol/L硫酸以1:1的比例混合均勻配制備用。

③山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取250mg山梨酸鉀于250mL容量瓶中，用蒸餾水溶解并稀釋至刻度，使之成為1mg/mL的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。

④山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：準(zhǔn)確移取山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液25mL于250mL容量瓶中，稀釋至刻度，充分搖勻，使之成為0.1mg/mL的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液。

3、操作步驟

(1)樣品的處理：稱取100g樣品，加蒸餾水200mL，于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎lmin，稱取10g于250mL容量并中定容搖勻，過濾備用。

(2)山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液于200mL容量瓶中，以蒸餾水定容(分別相當(dāng)于0.0，1.0，2.O，3.0，4.0，5.0μg/mL的山梨酸鉀)。再分別吸取2.0mＬ于相應(yīng)的10mL比色管中，加2.0mＬ重鉻酸鉀-硫酸溶液，于100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱10min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(3)樣品的測定：吸取樣品處理液2mL于10mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的操作程序，自“加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液”開始依次操作，在分光光計(jì)530nm處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。

四、高效液相色譜法同時(shí)測定苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的含量

1、原理

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。

2、儀器和試劑

(1)儀器：

高效液相色譜儀(帶紫外檢測器)。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測

相關(guān)鏈接：苯甲酸鉀，防腐劑，硫代巴比妥酸