(四)漢遜氏酵母屬(Hansenula)

無性繁殖為多邊芽殖，細(xì)胞圓形、橢圓形、卵形、臘腸形。有假菌絲，有的有真菌絲，子囊形狀與營養(yǎng)細(xì)胞形狀相同，子囊孢子帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。子囊成熟后破裂放出子囊孢子，發(fā)酵或不發(fā)酵糖；形成或不形成醭。同化硝酸鹽。本菌常是果汁、酒類飲料的污染菌，在飲料表面生長成千而皺的菌醭，并常污染儲(chǔ)存的水果、葡萄及其制品。

(五)畢赤氏酵母屬(Pichia)

細(xì)胞具不同形狀，多邊芽殖，多數(shù)種形成假菌絲。子囊孢子球形、帽形或土星形，常有一油滴在其中，子囊孢子表面光滑，有的孢子壁外層有痣點(diǎn)。每囊1～4個(gè)孢子，通常子囊容易破裂放出孢子。發(fā)酵或不發(fā)酵，不同化硝酸鹽。本菌也是酒類飲料的污染菌。常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。常見的有粉狀畢赤氏酵母(P．farinosa)。                                   

(六)假絲酵母屬(Candida)

細(xì)胞圓形，卵形或長形。多邊芽殖，形成假菌絲，也有真菌絲，可生成厚垣孢子；無節(jié)孢子、子囊孢子。不產(chǎn)生色素；有很多種有酒精發(fā)酵能力。常見的有產(chǎn)朊假絲酵母。

糙醭假絲酵母(C．mycoder鉚口)能在啤酒、葡萄酒、漬黃瓜、生面中發(fā)生，引起不良的變化。

(七)球擬酵母屬(Torulopsis)

細(xì)胞球形、卵形或稍帶些長形。無假菌絲或僅有極原始的形式。多邊芽殖。無子囊孢子或節(jié)孢子。無色素。在液體培養(yǎng)基內(nèi)有沉渣及環(huán)，有時(shí)生菌醭，但不是那種干而蔓延的類型。通常有發(fā)酵力，不能以肌醇作碳源。

1、白色球擬酵母(T．candida)：在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液體培養(yǎng)基中25℃培養(yǎng)3d，細(xì)胞多數(shù)為球形至卵形，臘腸形為數(shù)極少，大小一般由2.5～4μm×3～5μm至4～7μm×5～8.5μm。有時(shí)形成很薄的菌醭。在麥芽汁瓊脂斜面上培養(yǎng)3d，菌落為乳白色，表面平，有光澤，邊緣整齊。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，一般不形成假菌絲。白色球擬酵母可由空氣、荔枝、蘋果、發(fā)酵的奶油等處分離到。

2、球形球擬酵母(T．globosa)：在麥芽汁中25～28⁰C培養(yǎng)3d，細(xì)胞圓形或近卵形，4.5～6μm×5～7.5μm，有沉渣。在麥芽汁瓊脂斜面上生長，菌落乳白色，表面光滑，有光澤，邊緣整齊。在加蓋片的馬鈴薯-葡萄糖瓊脂上培養(yǎng)，不形成假菌絲。球形球擬酵母菌為耐高滲透壓的菌種，可在煉乳、蜜餞、果脯等處生長。                            

(八)紅酵母屬(Rhodotorula)

細(xì)胞圓形、卵形或長形，多邊芽殖，某些種的少數(shù)菌株可能形成象厚垣孢子樣的細(xì)胞。或形成不同長度的假菌絲或真菌絲，但多半不形成假菌絲，不形成子囊孢子及擲孢子。有明顯的紅色或黃色色素，很多種因生莢膜而形成粘質(zhì)樣菌落。紅酵母屬均不發(fā)酵，但能同化某些糖類，不同化肌醇。本菌在空氣中常見，故食品常被其污染。

深紅酵母(R．rubra)：在麥芽汁中25～30⁰C培養(yǎng)3～5d，細(xì)胞短卵形到長形，單個(gè)或成對(duì)，這個(gè)種的某些菌株細(xì)胞形成短鏈或成叢，寬度2～5.5μm，長度可分幾等：短細(xì)胞為2.5～6.5μm，中等長度為4.5～10μm；長細(xì)胞為6.5～14μm，偶而出現(xiàn)很長的細(xì)胞。環(huán)完整或不完整，有少量沉渣。在麥芽汁中培養(yǎng)一月以上，所呈現(xiàn)的粉紅色或淺或深，或有橙紅色的環(huán)，通常不形成醭，有時(shí)有些發(fā)粘。在麥芽汁瓊脂斜面上培養(yǎng)，細(xì)胞形狀與麥芽汁液體中相仿。在斜面上培養(yǎng)一月以上，菌落由深珊瑚紅到粉紅或橙紅色，表面光亮，通常光滑，但有時(shí)為網(wǎng)狀，多皺或縮成波狀，質(zhì)地軟到粘狀(某些粘的菌體均流至斜面的底部)，其橫切面為較低的凸面到扁平。菌落邊緣有時(shí)有些原始的假菌絲。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，無假菌絲或只有原始型假菌絲。某些有長細(xì)胞的菌株，在玉米粉培養(yǎng)基上加1％吐溫-80可促使其假菌絲和真菌絲都發(fā)達(dá)起來。曾由空氣、水、果醬、啤酒等分離到。

(九)酒香酵母屬(Brettanomyces)

細(xì)胞卵圓、長圓、橢圓，有的為尖形(一端略尖)。多邊芽殖?？捎善咸烟菑?qiáng)烈地產(chǎn)乙酸，有特殊香氣。無子囊孢子，能形成假菌絲。常污染啤酒、果酒、軟飲料、果汁等。

參考資料：食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊

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