1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS22.0(SPSSInc.，Chicago，IL，USA)對(duì)綠茶滋味的滋味屬性評(píng)分及消費(fèi)者測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性檢驗(yàn)分析和Pearson相關(guān)性分析。主成分分析、聚類(lèi)分析、PLSR分析及圖形繪制由R語(yǔ)言軟件(RDevelopmentCoreTeam，2017)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶主要滋味特征的定量描述性分析

綠茶主要滋味特征的定量描述性評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，各滋味屬性在樣本間存在著較為廣泛的變異，甜度＞苦度＞澀度＞醇度＞鮮度＞濃度＞回甘度。各滋味屬性的強(qiáng)度評(píng)分結(jié)果表明，樣品的苦度與澀度的平均評(píng)分顯著高于鮮度與甜度，其中鮮度、甜度的強(qiáng)度評(píng)分對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)尺度是感覺(jué)不到或略微感知到一點(diǎn)，與理論結(jié)果相近。劉盼盼等。對(duì)綠茶滋味的量化研究表明，澀味、苦味的強(qiáng)度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于甜味與鮮味。這是因?yàn)榫G茶是非發(fā)酵茶，由新鮮的茶葉通過(guò)高溫殺青、干燥而成，在高溫條件下，多酚氧化酶失去活性，使綠茶更多地保留了茶鮮葉中的多酚成分，多酚類(lèi)化合物在綠茶中的含量高，且大多具有苦澀味，是影響綠茶滋味的主要呈味物質(zhì)。對(duì)綠茶鮮味、甜味具有主要貢獻(xiàn)的氨基酸類(lèi)和糖類(lèi)化合物在茶湯中濃度低于閾值，不太容易被人體感知。

利用主成分分析對(duì)樣品的滋味特征進(jìn)行差異性分析，結(jié)果如圖2所示。降維后的前2個(gè)主成分解釋了原滋味變量75.9％的方差信息。澀度、苦度和濃度主要分布在PCI右側(cè)，即對(duì)PCI正方向貢獻(xiàn)率較高，對(duì)應(yīng)分布的最右側(cè)類(lèi)樣品P2、P5、P9、P12、P13、P14和P15表現(xiàn)出較高強(qiáng)度的苦度、濃度和澀度?；馗识?、鮮度、甜度和醇度主要對(duì)PCI的負(fù)方向貢獻(xiàn)較大，分布于圖最左側(cè)類(lèi)樣品P1、P3、P4、P6、PIO、P16和P17表現(xiàn)為較突出的回甘、鮮度、甜度和醇度特征。而位于中間類(lèi)的樣品P8、P11、P18、P19和P20各滋味屬性的強(qiáng)度相較于左側(cè)類(lèi)與右側(cè)類(lèi)的樣品處于中等水平。說(shuō)明綠茶滋味特征的差別首先來(lái)自于各滋味屬性的強(qiáng)度搭配不同，而造成這種不同的原因跟它們所含化學(xué)成分有關(guān)。

2.2消費(fèi)者對(duì)綠茶滋味的評(píng)價(jià)結(jié)果分析

對(duì)來(lái)自不同產(chǎn)地的20個(gè)2019年春季綠茶樣品進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試，每位消費(fèi)者的評(píng)分代表個(gè)人對(duì)樣品的喜好程度，以28位消費(fèi)者的平均評(píng)分作為樣品的總體喜好得分，結(jié)果如表5所示，各個(gè)樣品的總體喜好評(píng)分存在著顯著差異，評(píng)分范圍為3.6～7.0，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)樣品的感官特性有著不同的情感反應(yīng)。樣品P16是消費(fèi)者最喜歡的，而最不喜歡的是樣品P5，大部分的樣品處于9點(diǎn)量表的中問(wèn)位置，對(duì)應(yīng)于消費(fèi)者輕度討厭和不討厭也不喜歡。

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