2.4.2 厭氧時間對紅茶工藝茶葉主要品質(zhì)成分影響

紅茶工藝茶葉的主要品質(zhì)成分變化趨勢與綠茶工藝茶葉相同，由表7可知，隨厭氧時間延長，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的茶多酚含量均有不同程度降低，厭氧時間達8h，3種茶葉茶多酚含量分別較對照樣降低了8.25％、13.48％和9.89％；氨基酸含量均呈顯著上升趨勢，厭氧時間達8h時，氨基酸含量分別為2.32％、4.66％和4.13％，與對照樣含量相比，分別提升了7.41％、2.64％和7.27％；咖啡堿總含量變化不大；水浸出物含量呈下降趨勢。

2.5 茶葉主要品質(zhì)成分與GABA的相關(guān)性分析

Pearson相關(guān)性分析結(jié)果如表8所示，在厭氧0～8h內(nèi)，綠茶和紅茶兩種工藝茶葉的主要品質(zhì)成分與GABA存在不同程度的相關(guān)性。其相關(guān)性大小總體均表現(xiàn)為，氨基酸＞茶多酚＞水浸出物＞咖啡堿，GABA與氨基酸的相關(guān)性最大，與茶多酚和水浸出物大體上呈極顯著負相關(guān)性，與咖啡堿的相關(guān)性不顯著。綠茶工藝中，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的氨基酸含量與其GABA富集含量的相關(guān)性大小依次為黃金芽（R＝0.986）＞白葉1號（R＝0.878）＞福鼎大白茶（R＝0.852）；在紅茶工藝中依次為黃金芽（R＝0.936）＞白葉1號（R＝0.933）＞福鼎大白茶（R＝0.794）。結(jié)合2.2節(jié)理化分析結(jié)果可知，在相同厭氧時間內(nèi)，3種茶葉的氨基酸和GABA含量大小均呈現(xiàn)為黃金芽＞白葉1號＞福鼎大白茶，茶葉GABA富集量與氨基酸含量成正比，與相關(guān)性分析結(jié)果一致，由此表明氨基酸含量高的茶樹品種，其GABA的富集效果較好，茶樹品種與GABA增長相關(guān)性強弱依次為黃金芽，白葉1號，福鼎大白茶。

3 討論與結(jié)論

本試驗發(fā)現(xiàn)厭氧時間過長，綠茶工藝茶葉容易產(chǎn)生熟悶味，青澀味重，且會產(chǎn)生紅梗；紅茶工藝茶葉容易產(chǎn)生悶味、青氣味變重且葉底色澤欠勻，導致厭氧茶樣的綜合品質(zhì)低于其對照樣，該結(jié)果與沈強等的研究結(jié)果一致。

通過比較3個不同品種茶葉在厭氧過程中的內(nèi)含品質(zhì)成分變化情況，發(fā)現(xiàn)不同氨基酸含量的茶葉與其GABA的富集效果具有一定相關(guān)性，結(jié)合理化分析和相關(guān)性分析可知，在相同厭氧時間內(nèi)，氨基酸含量高的茶葉其GABA的富集效果較好，該結(jié)果與廖明星等的研究結(jié)果一致。比如在綠茶和紅茶工藝下，黃金芽的GABA含量最高，分別達2.64、2.69mg·g-1，高于其他兩個品種茶葉。

不同厭氧方式GABA的富集效果不同，吳春蘭等通過重復2次真空處理3h，增氧攤放2h，茶葉GABA含量達到GABA茶（1.5mg·g^-1）標準。本試驗采用連續(xù)厭氧的方式，厭氧時間大于2h以上，有G23（1.56mg·g^-1）、G24（2.64mg·g^-1）、G34（2.07mg·g^-1）、B23（1.67mg·g^-1）、B24（2.69mg·g^-1）、B34（2.24mg·g^-1）等樣品達GABA茶標準。在相同厭氧時間和原料的基礎上，本試驗茶樣G14與毛清黎等所測定茶樣的GABA增加倍數(shù)相差較大，分別為41.7倍和6.65倍，可能是采樣季節(jié)和工藝存在差異。據(jù)Wu等研究表明，盡管厭氧處理具有明顯的GABA富集效應，但長時間厭氧處理易造成茶葉品質(zhì)和口感變化。根據(jù)本試驗所設定的厭氧條件參數(shù)，若只注重茶葉中GABA的富集效果，認為采用連續(xù)厭氧時間為8h為最佳；若同時注重茶葉的感官品質(zhì)以及GABA富集效果，在實際加工過程中，可適當縮短厭氧時間。
在綠茶、紅茶工藝下，隨厭氧時間延長，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的GABA含量均呈現(xiàn)極顯著增加趨勢，游離氨基酸含量顯著增加，茶多酚和水浸出物含量呈下降趨勢，咖啡堿總含量變化較小；相同厭氧時間內(nèi)，紅茶工藝茶葉GABA富集量顯著高于綠茶工藝茶葉；氨基酸含量較高的茶樹品種，其GABA的富集效果較好。結(jié)果表明采用一芽二葉的鮮葉，在真空度為0.09Mpa，連續(xù)厭氧4h，厭氧溫度為25℃的條件下，分別結(jié)合殺青鍋溫為180℃，投葉量為300g，殺青時間為2min的綠茶工藝和發(fā)酵溫度為28℃，濕度為90％，發(fā)酵時間為4h的紅茶工藝，所制得的綠茶清香濃郁、滋味清爽，紅茶香氣高長、滋味醇厚，綜合品質(zhì)最佳，且達GABA茶標準。

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