2.1.2 紅茶工藝茶葉感官品質(zhì)分析

紅茶工藝茶葉的感官審評(píng)結(jié)果由表3可知，福鼎大白茶、白葉1號(hào)和黃金芽3個(gè)品種茶葉的對(duì)照樣品綜合品質(zhì)得分最高，總體表現(xiàn)為湯色明亮，香氣帶甜香，滋味醇厚，葉底的色澤勻整度較好，厭氧2h和4h的樣品感官品質(zhì)總體表現(xiàn)穩(wěn)定。在厭氧時(shí)間達(dá)8h時(shí)，3種茶葉綜合品質(zhì)得分較低，主要體現(xiàn)在香氣、滋味和葉底3個(gè)方面，茶葉香氣變得低悶，滋味醇厚度下降且變澀，葉底紅暗且有花雜。紅茶工藝茶葉葉底色澤容易變暗，分析其原因是厭氧時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致PPO酶活性中心呈脫氧態(tài)形式，且茶多酚含量下降，影響正常酶促氧化反應(yīng)而產(chǎn)生不正常色澤。

2.2 厭氧時(shí)間對(duì)不同工藝茶葉的GABA含量影響

厭氧時(shí)間對(duì)不同工藝茶葉的GABA含量分析如表4所示，福鼎大白茶、白葉1號(hào)和黃金芽3個(gè)品種茶葉其對(duì)照樣的GABA含量很低，在綠茶和紅茶工藝中，其含量分別在0.03～0.08mg·g^-1和0.07～0.11mg·g^-1之間，隨厭氧時(shí)間延長(zhǎng)，3種茶葉的GABA含量顯著增加，如綠茶工藝的黃金芽在厭氧2、4、8h后，GABA含量分別達(dá)1.10、1.56、2.64mg·g^-1，相較于對(duì)照樣分別增長(zhǎng)了13.75倍、19.5倍和33倍；紅茶工藝的黃金芽在相同厭氧時(shí)間內(nèi)GABA含量分別達(dá)1.13、1.67、2.69mg·g^-1，相較于對(duì)照樣分別增長(zhǎng)了10.27、15.18、24.45倍，GABA富集效果極為顯著，且發(fā)現(xiàn)在兩種工藝中，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號(hào)的GABA富集量大小均表現(xiàn)為黃金芽＞白葉1號(hào)＞福鼎大白茶。相同厭氧時(shí)間內(nèi)，發(fā)現(xiàn)同品種鮮葉加工的紅茶工藝茶樣GABA含量顯著高于其綠茶工藝茶樣，分析其原因可能是揉捻過程中，鮮葉細(xì)胞破碎率增加，導(dǎo)致谷氨酸在厭氧過程中脫羧反應(yīng)程度增強(qiáng)，轉(zhuǎn)化成GABA的含量較多。

2.3 厭氧時(shí)間對(duì)不同茶樹品種茶葉GABA含量影響

由表5不同工藝茶葉GABA含量的定基增長(zhǎng)率回歸方程的R2值大小可知，在厭氧0～8h內(nèi)，福鼎大白茶、白葉1號(hào)和黃金芽3個(gè)品種茶葉GABA含量增長(zhǎng)的線性擬合度呈一定規(guī)律性，在綠茶工藝茶葉中，黃金芽（R²＝0.9792）＞白葉1號(hào)（R²＝0.9498）＞福鼎大白茶（R²＝0.8043）；紅茶工藝茶葉中，黃金芽（R²＝0.9868）＞白葉1號(hào)（R²＝0.9306）＞福鼎大白茶（R²＝0.7899），說明厭氧時(shí)間對(duì)黃金芽的GABA富集效果最為明顯，其次是白葉1號(hào)和福鼎大白茶。

2.4 厭氧時(shí)間對(duì)不同工藝茶葉主要品質(zhì)成分含量影響

2.4.1 厭氧時(shí)間對(duì)綠茶工藝茶葉主要品質(zhì)成分影響

經(jīng)Duncan多重比較結(jié)果表明，隨厭氧時(shí)間延長(zhǎng)，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號(hào)的主要品質(zhì)成分變化趨勢(shì)相同。由表6可知，茶多酚和水浸出物的含量均有不同程度下降，厭氧時(shí)間達(dá)8h時(shí)，含量顯著低于對(duì)照樣；氨基酸含量呈顯著上升趨勢(shì)，厭氧時(shí)間達(dá)8h，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號(hào)的氨基酸含量分別為2.56％、4.92％和4.11％，分別較其對(duì)照樣增加了6.67％、4.68％、2.24％。有研究表明，無氧條件下，蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡體系中，“降解”占據(jù)主導(dǎo)地位，蛋白質(zhì)降解使游離氨基酸總量上升；而咖啡堿含量變化不大。

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