6、甲基纖維素添加量對SSMP-MC復(fù)合凝膠強(qiáng)度的影響

如圖9所示,鹽溶性蛋白體系添加不同比例的甲基纖維素后復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度有不同的變化。當(dāng)甲基纖維素添加量為0.5%時(shí),復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度不但沒有提高,反而降低了；當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到1.0%或者更高時(shí),復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度隨著甲基纖維素量的增加而不斷提高；分析原因可能是,當(dāng)體系以鹽溶性蛋白為主時(shí),甲基纖維素的加入反而影響了其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因此復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度反而下降了,當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到或超過1.0%時(shí),凝膠強(qiáng)度隨著甲基纖維素量的增加而不斷升高,說明當(dāng)甲基纖維素體系為主要成分時(shí),它可以提高鹽溶性蛋白的凝膠強(qiáng)度。

7、甲基纖維素添加量對臺烤腸熱加工損失的影響

肉制品熱加工損失是評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo),也是決定產(chǎn)品出品率的關(guān)鍵性因素,肉制品除了次品損失,熱加工損失尤其重要。熱加工損失也是肉制品廠家評判一種增稠劑或者穩(wěn)定劑品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。持水性和凝膠性好的增稠劑,產(chǎn)品往往在熱加工過程中能夠有更好的持水能力,熱加工損失相對較低。但是目前肉制品普遍使用的卡拉膠等增稠劑都是冷凝膠,在產(chǎn)品熱加工過程中凝膠體系會被不同程度的破壞,從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性和持水性。如圖10所示,臺灣烤腸中添加不同比例的甲基纖維素都會降低其熱加工損失,并且隨著甲基纖維素添加量的不斷增加而降低,因此對于肉制品而言,甲基纖維素可以充分發(fā)揮其熱凝膠性能,在熱加工過程中更好的鎖住水分,降低損失。

8、甲基纖維素添加量對臺烤腸冷凝膠強(qiáng)度的影響

口感是評價(jià)肉制品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素，而彈性和硬度是評判一個(gè)產(chǎn)品口感好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。一般將硬度定義為第一次壓縮樣品所需的最大的力,其值為第一次擠壓過程中的峰值,是最直接反應(yīng)口感的一個(gè)指標(biāo)；彈性定義為樣品經(jīng)過壓縮后恢復(fù)的高度與原有高度的比值,其數(shù)值為b/a；如圖11所示,添加甲基纖維素后,冷卻狀態(tài)下測試臺灣烤腸硬度會隨著甲基纖維素添加量的升高而不斷提高,但是整體上升幅度不大,當(dāng)添加量為1.2%時(shí),臺灣烤腸硬度為731.9g,比空白組提升了34.89%；冷卻狀態(tài)下臺烤香腸的彈性沒有明顯的變化,變化曲線比較平緩,差異性不顯著。

9、甲基纖維素添加量對臺烤腸熱加工后凝膠強(qiáng)度的影響

如圖12所示,通過測試煎烤后臺烤香腸的凝膠強(qiáng)度,我們發(fā)現(xiàn)添加甲基纖維素后能顯著提高臺灣烤腸的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)添加量為1.2%時(shí),臺烤腸的硬度達(dá)到最大值1455.2g,比空白組提高了154.72%；當(dāng)添加量為0.8%時(shí),臺烤腸彈性達(dá)到最大值,彈性為13.7,硬度為737.5g,分別比空白組提升了26.85%和28.68%。當(dāng)添加量為1.0%或者更高時(shí),臺烤腸的硬度有所提升而彈性變化不大,原因有可能是當(dāng)甲基纖維素過量添加時(shí),其獨(dú)特的熱凝膠性質(zhì)發(fā)揮到了最大限度,和鹽溶性蛋白以及大豆蛋白等其它蛋白凝膠體系的協(xié)同性達(dá)到了最大值,因此當(dāng)甲基纖維素的添加量過大時(shí),臺烤腸的硬度能夠不斷提升,而彈性變化不大。我們在實(shí)際應(yīng)用的時(shí)候也要考慮適當(dāng)?shù)奶砑恿?添加量過高也可能會影響臺烤腸的綜合指標(biāo),選擇合適的添加方式和添加量不僅能夠使產(chǎn)品品質(zhì)得到提升,同時(shí)也能夠最大限度的降低產(chǎn)品成本,為工廠節(jié)約成本,達(dá)到資源的優(yōu)化整合。

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