甲基纖維素在肉制品中的應(yīng)用研究（三）

發(fā)布時(shí)間：2021-07-26 10:55 編輯者：特邀作者周世紅

二、結(jié)果與分析

1、不同型號(hào)、不同濃度的甲基纖維素水合液凝膠強(qiáng)度的變化

配置1%、2%和3%三種不同濃度的甲基纖維素用冷熱水溶解法制備水合液,然后90℃加熱60min形成熱凝膠,分別測(cè)定各組凝膠強(qiáng)度和凝膠析水率。如圖2所示,隨著濃度升高,甲基纖維素水合液粘度不斷升高；不同的產(chǎn)品型號(hào)通過(guò)調(diào)整濃度可以達(dá)到相同的粘度,如2%的A4C和1%A4M；但是在我們實(shí)際應(yīng)用中,還是要考慮到成本因素,選擇合適的型號(hào)至關(guān)重要。

如圖3所示,隨著濃度升高,甲基纖維素凝膠強(qiáng)度不斷升高；不同的產(chǎn)品型號(hào)通過(guò)調(diào)整濃度可以達(dá)到比較接近的凝膠強(qiáng)度值,如2%的A4C和1%A4M；但是在實(shí)際應(yīng)用中,還是要考慮到成本因素,選擇合適的型號(hào)至關(guān)重要。相同濃度的A4M凝膠強(qiáng)度明顯高于A4C,因此在終端應(yīng)用的過(guò)程中,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)要求高,需要提升硬度的情況下建議選擇高粘度的型號(hào)A4M。

2、不同型號(hào)、不同濃度甲基纖維素水合液凝膠析水率的變化

如圖4所示,在特定的加熱條件下,相同濃度的甲基纖維素形成凝膠后,高粘度的A4M比低粘度的A4C析出水分更多,析水率更高；在特定的加熱條件下,相同型號(hào)的甲基纖維素濃度越高,析水率越高。

3、加熱溫度對(duì)甲基纖維素凝膠強(qiáng)度的影響

甲基纖維素獨(dú)特的熱凝膠性質(zhì),決定了其凝膠強(qiáng)度的高低與加熱溫度是密切相關(guān)的。通過(guò)測(cè)試不同加熱溫度下甲基纖維素水合液的凝膠強(qiáng)度變化如圖5所示,我們可以看出除了加熱溫度為100℃之外,甲基纖維素凝膠強(qiáng)度隨著加熱溫度的不斷升高而提高,不同型號(hào)、不同水合液濃度均形成這樣的規(guī)律,加熱溫度為100℃時(shí),可能由于壓力的原因,影響了甲基纖維素分子之間的化學(xué)作用,凝膠強(qiáng)度反而呈下降趨勢(shì),但是下降幅度不明顯。

4、不同型號(hào)甲基纖維素凝膠可逆化速度的變化

通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn),甲基纖維素盡管和可得然一樣,也是熱凝膠的一種,但是它形成的凝膠是可逆的熱凝膠,也就是說(shuō)當(dāng)溫度升高時(shí),甲基纖維素會(huì)形成熱凝膠,但是當(dāng)溫度下降至其初始凝膠溫度以下時(shí),所形成的凝膠便重新回復(fù)為水合液狀態(tài)。試驗(yàn)選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭A4C、A4M、A40M和MX),要發(fā)揮甲基纖維素的最佳功能,必須進(jìn)行兩個(gè)關(guān)鍵步驟。
第一步是把食品膠粉末適當(dāng)?shù)姆稚ⅰ７椒ò▽⑵渑c其它的干物料干拌或?qū)⑵鋽嚢枞胍簯B(tài)載體中(如熱水、油、高果糖玉米淀粉糖漿等)。

第二步是必須把甲基纖維素完全水合并溶解。下面是幾種最常用的分散和水合方法,無(wú)論使用何種方法,都要避免在攪拌時(shí)混入過(guò)多空氣,例如將攪拌機(jī)頭位置接近空氣和水的交界面,就會(huì)產(chǎn)生這種情況。

干拌預(yù)混法是將甲基纖維素混入食品中的最常用方法。在加入水之前,首先將甲基纖維素與其它的干組分混合,例如面粉、淀粉、食鹽、白砂糖或香料。經(jīng)過(guò)干拌后,甲基纖維素的顆粒彼此分離,因此在加入水時(shí),各顆粒能夠均勻的被水浸潤(rùn)。先干拌然后才加水的好處是可避免食品膠顆粒在剛和水接觸時(shí)彼此粘結(jié)在一起。干粉末組分與甲基纖維素的混合比例為7:1。在把混合干物料加入水中的同時(shí)進(jìn)行攪拌,甲基纖維素得以有效的溶解。要使食品膠體快速水合,必須使用涼水或冷水溶解,理想水溫是13℃以下；不停的攪拌,直至甲基纖維素完全水合為止,約需10～20min。

冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點(diǎn),將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應(yīng)在65℃以上。在適當(dāng)分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。分別制備2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min后,從形成凝膠后開(kāi)始計(jì)時(shí),至凝膠完全回復(fù)為水合液狀態(tài)時(shí)計(jì)時(shí)結(jié)束,分別記錄各組時(shí)間如圖6、圖7所示,形成凝膠后分別室溫冷卻5、25、60min后,不同甲基纖維素型號(hào)其凝膠可逆化速度不同,隨著水合液粘度的不斷升高,凝膠可逆化速度越慢,所需時(shí)間越長(zhǎng),因此我們要根據(jù)實(shí)際應(yīng)用需要來(lái)選擇合適的甲基纖維素型號(hào)和粘度。

5、不同種類淀粉與甲基纖維素的協(xié)同性

冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點(diǎn),將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應(yīng)在65℃以上。在適當(dāng)分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。用冷熱水溶解法制備甲基纖維素水合液,濃度設(shè)定為2%,分別加入2%的玉米淀粉、木薯淀粉、羥丙基淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨?、辛烯基琥珀酸淀粉酯,其中水均分為兩部分,1/2用于制備甲基纖維素水合液,1/2選用熱水,用于糊化淀粉。將甲基纖維素水合液和淀粉溶液混合均勻后,90℃加熱60min形成凝膠,分別測(cè)定各組凝膠強(qiáng)度發(fā)現(xiàn),羥丙基淀粉和甲基纖維素協(xié)同性最好,其次是木薯淀粉(見(jiàn)圖8)。分析原因可能和甲基纖維素與各類淀粉的協(xié)同機(jī)理一樣,其支鏈結(jié)構(gòu)成分越復(fù)雜,含量越高,和甲基纖維素的結(jié)合就越好,反之亦然。