1 引言

優(yōu)秀的食品安全文化，可以讓員工在生產(chǎn)過(guò)程中一次性把事情做好，這樣既可以保護(hù)消費(fèi)者免受食源性疾病的危害，減少客戶投訴、產(chǎn)品召回、工傷和員工流失，同時(shí)還可以提高工作效率、保護(hù)品牌聲譽(yù)，以及避免財(cái)務(wù)損失、節(jié)約成本等。目前,不論是國(guó)際組織（如全球食品安全倡議）還是發(fā)達(dá)國(guó)家（如美國(guó)、澳大利亞、新西蘭）以及食品企業(yè)（如沃爾瑪、百事）等，都在積極推進(jìn)食品安全文化建設(shè)。這是國(guó)際上提升和監(jiān)管食品安全的一個(gè)新趨勢(shì)，越來(lái)越多的國(guó)家和食品企業(yè)正在學(xué)習(xí)和借鑒。

2 提升食品安全的發(fā)展歷程

從19世紀(jì)以來(lái)，隨著社會(huì)的前進(jìn)和發(fā)展，人類的食物系統(tǒng)也愈加復(fù)雜化。提升食品安全的道路雖然艱辛，但人們一直在不斷努力。食品檢驗(yàn)和HACCP等技術(shù)和方法，可以有效提高食品的質(zhì)量和安全。近年來(lái)，食品安全文化的提出，不僅超越了傳統(tǒng)的技術(shù)和方法，對(duì)“硬科學(xué)”的缺陷進(jìn)行彌補(bǔ)和改進(jìn)，更是人類食品安全提升之路上又一次新的突破。

2.1 食品檢驗(yàn)

19世紀(jì)以前，食物摻假現(xiàn)象在西方社會(huì)非常普遍。最早應(yīng)用化學(xué)方法揭示食品制假售假問題的是德裔化學(xué)家雷德里克·阿庫(kù)姆，他于1820年出版了一本小冊(cè)子《論食品摻假和廚房毒物》。此書令人震驚，極大地推動(dòng)了人們對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的需求。然而，就打擊某些摻假而言化學(xué)分析確實(shí)實(shí)用，但對(duì)檢測(cè)食品中的添加劑卻無(wú)能為力。直到19世紀(jì)50年代，顯微鏡的出現(xiàn)才打破了瓶頸。最早使用顯微鏡進(jìn)行食品檢測(cè)的是一位英國(guó)醫(yī)生亞瑟·希爾·哈賽爾。

1875年英國(guó)頒布《食品與藥品銷售法》，這是英國(guó)食品法律的基礎(chǔ)。1906年美國(guó)頒布《純凈食品和藥品法》，這是美國(guó)食品的第一部法律。1938年美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)了《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》，取代《純凈食品和藥品法》成為美國(guó)食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的基本法。這些法律都強(qiáng)調(diào)了食品企業(yè)的誠(chéng)信，有效解決了食品摻假的問題。食品法律的相繼出臺(tái)與完善，加速了食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。但是之后還是不斷發(fā)生各種食品安全事件。

食品檢驗(yàn)是事后檢查，即應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工結(jié)束之后，對(duì)于食品生產(chǎn)加工之前或者過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問題卻是無(wú)能為力。因此。如何在食品生產(chǎn)加工之前就能夠識(shí)別可能的風(fēng)險(xiǎn)，并在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中就可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效控制，即事前預(yù)防和事中控制，成為上世紀(jì)上半葉食品行業(yè)需要解決的一個(gè)難題。

2.2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

許多人都是從美國(guó)太空計(jì)劃和Pillsbury公司的工作中了解到危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）的歷史。HACCP結(jié)合了一戰(zhàn)以來(lái)廣為使用的失效模式與影響分析（FMEA），在上世紀(jì)60、70年代人們就這一體系做了一些開創(chuàng)性工作，奠定了食品安全體系和實(shí)踐的基礎(chǔ)。該體系強(qiáng)調(diào)了對(duì)食品加工全過(guò)程的控制，對(duì)可能存在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析，確定安全隱患，同時(shí)建立有效的控制措施和標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)監(jiān)控和糾偏措施使食品達(dá)到安全要求。

早期，HACCP被世界衛(wèi)生組織作為預(yù)防食源性疾病的一種有效且經(jīng)濟(jì)的方法，這一觀點(diǎn)也得到了廣泛認(rèn)同，使一些政府認(rèn)為該方法是解決所有食品安全問題的良方。在某些市場(chǎng)，HACCP的實(shí)施主要出于微生物和合規(guī)性考慮，而有的市場(chǎng)則認(rèn)識(shí)到了它對(duì)于持續(xù)改進(jìn)和正確履責(zé)的作用。目前美國(guó)和日本等國(guó)均將HACCP制度以法律的形式強(qiáng)制應(yīng)用于食品鏈的所有企業(yè)和所有環(huán)節(jié)。

在整個(gè)20世紀(jì)90年代，人們都格外關(guān)注HACCP培訓(xùn)和HACCP正式計(jì)劃的制定，后來(lái)也認(rèn)識(shí)到需要形成輔助性的計(jì)劃作為先決條件，以控制總體作業(yè)的衛(wèi)生狀況。然而，食源性疾病仍時(shí)有爆發(fā)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，每年約有42萬(wàn)人死于食源性疾病，其中約四分之一（約125,000例）是5歲以下的兒童。HACCP體系的審計(jì)人員也開始發(fā)現(xiàn)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)及實(shí)施中存在的問題。于是科學(xué)家們又開始思考，除了食品檢驗(yàn)技術(shù)和HACCP體系，在提升食品安全方面是否還缺失了什么重要的內(nèi)容。

2.3 食品安全文化

進(jìn)入21世紀(jì)以后，一些科學(xué)家和食品行業(yè)專家意識(shí)到，要解決HACCP的困境，推進(jìn)食品安全，需要超越傳統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)管理方法，包括培訓(xùn)、測(cè)試和檢查。雖然常用的檢查、檢測(cè)、監(jiān)控等手段對(duì)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)有一定的作用，但除了增加產(chǎn)品的成本外，并不能增加產(chǎn)品的價(jià)值。提升食品安全的新方法需要對(duì)組織文化和食品安全中人的因素有更好的了解。于是提升食品安全從一味地依靠自然科學(xué)轉(zhuǎn)向?qū)で笊鐣?huì)科學(xué)，對(duì)食品企業(yè)的價(jià)值觀和人的行為進(jìn)行研究，提出了建立食品安全文化，以期對(duì)食品安全有新的突破和進(jìn)展。

據(jù)估計(jì)，全球約50%的食源性疾病病例都是由對(duì)食品安全問題負(fù)有責(zé)任的企業(yè)內(nèi)部食品安全文化失效所致。在中國(guó)，食品供應(yīng)鏈上人為造成的食品安全問題占68.2%?？梢?，員工失職行為是食品安全問題的主要誘因。換言之，還需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)足的努力，才能真正理解如何通過(guò)改進(jìn)企業(yè)文化來(lái)提升食品安全。然而令人欣慰的是，2015年的一項(xiàng)全球研究表明，企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)者（如最高管理層、執(zhí)行副總裁等）將企業(yè)文化視為事關(guān)企業(yè)應(yīng)對(duì)未來(lái)挑戰(zhàn)以及業(yè)務(wù)可持續(xù)發(fā)展的首要考慮因素。他們不再使用諸如“如果文化影響了業(yè)績(jī)?cè)撊绾危?rdquo;之類的表述，相反，他們會(huì)問：“我如何才能引入并維系包括食品安全在內(nèi)的正向文化？”

食品安全文化的建立基于HACCP。HACCP曾經(jīng)是而且現(xiàn)在依然還是控制食品安全的合理方法。通過(guò)預(yù)先識(shí)別可能發(fā)生的、使消費(fèi)者患病的危害，可以設(shè)計(jì)并實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧┘右苑婪?，然而HACCP在實(shí)踐中效果并不是很好。但是基于HACCP的食品安全管理體系是有效的，只是目前的食品安全文化仍處于混亂狀態(tài)。如果食品安全文化不佳，食品安全管理體系可能無(wú)法有效運(yùn)作。所以，食品安全文化是食品安全管理體系的前提，而HACCP則是食品安全文化的基礎(chǔ)。

3 食品安全文化的定義、維度與關(guān)鍵要素

2015年，全球食品安全倡議（GF SI）成立了“食品安全文化技術(shù)工作組”，2018年11月發(fā)布了《食品安全文化意見書》（A CULTURE OF FOOD SAF ET Y—A POSI T ION PA PER FROM T HE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE(GFSI））。該意見書是全球35位來(lái)自不同食品行業(yè)專家的工作成果，收集了來(lái)自行業(yè)領(lǐng)先的從業(yè)者和科學(xué)家的意見，為行業(yè)提供了全球食品安全倡議的食品安全文化立場(chǎng)和指導(dǎo)思想。該意見書闡述了食品安全文化的定義，并提出了食品安全文化的5個(gè)維度。

3.1 食品安全文化的定義

GFSI《食品安全文化意見書》中對(duì)食品安全文化的定義是：影響貫穿整個(gè)組織的在食品安全思想上和行為上的共同價(jià)值觀、信仰和規(guī)范。

對(duì)于該定義，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行理解。

(1）食品安全文化包含兩個(gè)層面，一個(gè)是思想層面（價(jià)值觀、信仰），另一個(gè)是行為層面（規(guī)范）。思想是行為的前提和基礎(chǔ)，行為是思想的具體表現(xiàn)，是食品安全文化的目標(biāo)。

(2）食品安全文化強(qiáng)調(diào)共同的價(jià)值觀、信仰和規(guī)范。任何一種文化都不是存在于個(gè)人中，而是存在于群體中。價(jià)值觀與組織的新成員分享，并通過(guò)規(guī)范和行為在團(tuán)隊(duì)中實(shí)施。

(3）食品安全文化影響心態(tài)和行為。從心理學(xué)上來(lái)說(shuō)，人們的信念、心態(tài)和行為受多種因素的影響，包括民族文化、教養(yǎng)和生活經(jīng)歷。在工作環(huán)境中，圍繞著手頭的工作，我們會(huì)受到我們所認(rèn)同的群體（包括所在的部門、同事、角色和位置、工作保障、正式和非正式的權(quán)威）以及我們自身的習(xí)慣和意識(shí)的影響。

(4）食品安全文化遍及整個(gè)組織。食品安全文化不是一刀切的命題。使其成為現(xiàn)實(shí)則意味著在整個(gè)組織中，食品安全已經(jīng)為每個(gè)成員和部門清晰地定義了相關(guān)期望。

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