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根據(jù)沙門(mén)菌的菌體抗原和鞭毛抗原可將其分為2600多種血清型，其中人感染以腸炎沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌及其變種等血清型為主。人通過(guò)接觸和攝食等途徑感染沙門(mén)菌時(shí)，不同血清型感染劑量不同，劑量-反應(yīng)關(guān)系建立了不同血清型感染劑量與患病概率之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，國(guó)際上常用的沙門(mén)菌劑量-反應(yīng)關(guān)系模型為Beta-Poisson模型。
470份樣品中，103份樣品沙門(mén)菌檢測(cè)陽(yáng)性，根據(jù)擬合結(jié)果顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的零售生鮮豬肉中沙門(mén)菌平均污染濃度為-1.50(90%CI -3.43～0.95)lg(CFU/g)(圖1)。
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采用發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6、紅曲紅、甜菜紅、nisin、維生素E以及各種調(diào)味物質(zhì)替代亞硝酸鹽制得零添加亞硝酸鹽臘肉。測(cè)定零添加亞硝酸鹽臘肉、只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉的感官評(píng)分、亞硝酸鹽、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并用電子鼻檢測(cè)3種臘肉在揮發(fā)性風(fēng)味上的差異及香氣活力值（OAＶ），分析、評(píng)價(jià)各化合物對(duì)臘肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。
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